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Malt-Whisky und die Phenole : Ein Hauch von Lagerfeuer

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Schottische Alkoholhersteller fürchteten durch einen Mindestpreis Wettbewerbsverzerrungen. Bild: AFP

Nicht jeder steht auf Rauchgeschmack. Doch für manche Liebhaber von Malt- Whisky beginnt der Spaß erst dann, wenn ordentlich Torf im Spiel ist.

          „Wie kalter Aschenbecher.“ Julia Nourney meint es keinesfalls abfällig, wenn sie das Aroma des zehnjährigen Laphroaig mit Zigarettenstummeln assoziiert. Dieser Whisky schmeckt eben, nun ja, etwas rauchig. Aber darüber hinaus bescheinigt ihm die Spirituosenexpertin auch „einen Hauch von Lagerfeuer sowie Zitrusnoten und zarte Vanillearomen“. Und eine gute Ausgewogenheit.

          Julia Nourney hat sich ausgiebig mit Whiskys befasst und veranstaltet Seminare und Tastings zu dem Thema. Viele schottische Destillerien hat sie von innen gesehen, auch die von Laphroaig an der Südküste von Islay (sprich: Ai-lah). Die westschottische Insel ist ein Mekka der Whisky-Welt. Auf etwas über 3000 Einwohner kommen acht Destillerien. Die meisten von ihnen sind für ihre ausgesprochen rauchigen Produkte bekannt und erfreuen sich, Aschenbecher hin oder her, einer großen Fangemeinde. Aber wie kommt es, dass Islay-Whiskys wie Laphroaig, Ardbeg, Bowmore, Caol Ila und Lagavulin oder auch Highland Park, Talisker, BenRiach Curiositas oder Springbank aus anderen schottischen Regionen so wuchtig daherkommen?

          Gerstenkörner sind die Basis

          Entscheidend ist ein Prozessschritt, den Destillerien wie Laphroaig anders als andere machen. Schottischer Whisky wird, wie Bier, aus Gerste hergestellt. Dazu weicht man das Getreide zunächst ein. Während dieses Mälzens beginnen die Körner zu keimen, wobei Enzyme gebildet werden, welche die Stärke in vergärbaren Zucker zerlegen. Um den Keimprozess nach einigen Tagen wieder abzubrechen, wird das Gerstenmalz getrocknet. Dazu schichtet man die Körner auf einem perforierten Metallboden auf, durch den Wärme aufsteigt. In den meisten Mälzereien ist das heutzutage schlicht heiße Luft. Destillerien wie Laphroaig allerdings leiten zusätzlich noch die Abgase eines Torffeuers über die gekeimte Gerste.

          Wenn man alles richtig macht, gelangen die Verbrennungsprodukte des Torfs in das Malz. Und damit genau jene Substanzen, die Laphroaig und anderen Whiskys ihr besonderes Aroma verleihen. Schon in den siebziger Jahren unterschied man mehr als 80 aromarelevante Substanzen, die so den Weg in das Malz finden. Einfache Kohlenwasserstoffe zählen ebenso dazu wie sogenannte Heterozyklen und Phenole. Vor allem Letztere gelten heute als maßgeblich für die aromatische Tiefe getorfter Whiskys.

          Das einfachste Phenol ist Phenol selbst: ein Benzolring mit einem Anhängsel aus einem Sauerstoff- und einem Wasserstoffatom. In anderen Phenolen tragen die Benzolringe darüber hinaus weitere Molekülgruppen, etwa Methyl-, Ethyl- oder Methoxy-Reste oder Kombinationen davon. Im Whisky kennt man über 20 solcher Phenole, die häufigsten und für das Aroma am relevantesten sind neben dem Phenol das Guajakol samt seinen Ethyl- und Vinyl-Abkömmlingen sowie Meta-, Ortho- und Para-Kresol. Alle diese Verbindungen sind Abbauprodukte des pflanzlichen Polymers Lignin, das im Torf enthalten ist.

          Nun steuert jedes Phenol eine andere Aromanote bei. Kresole etwa werden zuweilen mit „Gummi“ und „Schwefel“ in Zusammenhang gebracht, Guajakol gilt als „rauchig“, Ethyl-Guajakol als „würzig und süß“. Und es gibt auch Phenole, die vanillige Akzente setzen.

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