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Malt-Whisky und die Phenole : Ein Hauch von Lagerfeuer

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Wie sich die Phenole in der Abluft eines Torffeuers zusammensetzen, hat etwas mit Herkunft und Alter des Torfs zu tun, aber auch mit den Verbrennungsbedingungen. „Phenole entstehen vor allem bei Temperaturen von 200 bis 850 Grad“, erklärt der Chefchemiker eines Konzerns, zu dem auch zahlreiche schottische Destillerien gehören, der ungenannt bleiben möchte. „Welche Temperatur genau herrscht, entscheidet darüber, welche Phenole bevorzugt gebildet werden.“ Phenol und die Kresole entstehen bei höheren Temperaturen, Guajakole dagegen eher bei niedrigeren. „Will man niedrige Temperaturen, hält man Torf und Feuer betont feucht“, sagt Julia Nourney. Sie selbst hat gesehen, wie man bei Laphroaig feuchtes Torfmehl ins Feuer gibt. Statt Flammen gebe es dann nur weißen Rauch, niedrige Verbrennungstemperatur und mehr Guajakol für ein rauchiges Aroma. Kalter Aschenbecher eben.

„Medizinische Aromen“

Etwas anders verfährt man bei Ardbeg. Die Whiskys dieser ebenfalls an der Südküste Islays gelegenen Destillerie sind ähnliche Aroma-Schwergewichte wie die von Laphroaig, allerdings mit einer anderen Ausrichtung. Julia Nourney spricht von „phenolischen“ und „medizinischen“ Aromen, aber auch hier von „etwas Zitrus“. Die Rauchnote fehlt hingegen. Denn hier wird der Torf trockener und in größeren Stücken ins Feuer gegeben. Höhere Temperatur - mehr Phenol und Kresole, weniger Guajakol.

Neben dem Spektrum der Phenole spielt natürlich auch deren Menge eine Rolle. Manche Destillerien machen dazu Angaben in sogenannten ppm - parts per million. Unter Insidern werden diese Werte dann herumgereicht wie früher beim Autoquartett auf dem Schulhof die Motorenleistung bestimmter Rennwagen. Dann heißt es zum Beispiel, dass der Laphroaig über 40 ppm habe, ein Ardbeg sogar über 50 ppm, ein Bowmore dagegen etwa 25 ppm, ein Springbank sieben und ein Bunnahabhain nur ein ppm.

Mit ppm werden in der Chemie kleine Konzentrationen beziffert: Kommt eine Substanz in einem Gemisch mit einer Konzentration von einem ppm vor, dann heißt das, dass in einem Gramm Gemisch ein millionstel Gramm, also ein Mikrogramm, auf die betreffende Substanz entfällt. Im Fall von Whisky allerdings ist beim Umgang mit ppm-Werten zweierlei zu berücksichtigen. Zum einen sind die Angaben Gesamtwerte für über 20 Phenole. Zum anderen beziehen sich die Werte nicht etwa auf den Whisky in der Flasche, sondern auf das getrocknete Malz. Denn eigentlich ist diese Kennziffer nicht für den Endkunden gedacht, sondern dient den Destillerien dazu, ihr selbstproduziertes oder von den Mälzereien bezogenes Malz zu beurteilen.

Wenige offizielle Zahlen

Die Phenolmengen im Malz sagen nun noch nichts darüber aus, was mit diesen Substanzen im Zuge der weiteren Verarbeitung passiert. Schließlich wird die Gerste danach gemahlen und mit warmem Wasser extrahiert. Mit diesem Extrakt geht es dann in die Vergärung und danach zur (mindestens) zweimaligen Destillation. Anschließend folgt noch eine mehrjährige Lagerung in Eichenholzfässern, die zuvor als Sherry-, Portwein- oder Bourbon-Behälter dienten. Wie viele von welchen Phenol-Molekülen es am Ende in den fertigen Whisky schaffen, hängt also von vielen Faktoren ab, etwa davon, wie gut und vollständig sie aus dem Malzschrot extrahiert werden, wie die Destillerien ihr Destillat „schneiden“ - das heißt, mit welchem Teil sie weiterarbeiten - und inwieweit die Substanzen im Laufe der mehrjährigen Lagerung abgebaut oder vielleicht vom Eichenholz aufgenommen werden.

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