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Evolution in der Kochkunst : Survival of the Leckerest

  • -Aktualisiert am

Legt man Darwins Maßstäbe auf den Fortschritt der Kochkunst ab, muss man sehr skeptisch werden Bild:

Setzen sich in der Spitzenküche nur die Besten durch? Ein guter Koch wird eben manchmal doch übersehen. Wenn Qualität aber kein Zufall mehr ist, droht der Sieg des kulinarisch Schwachen und ein Ende der Gemütlichkeit.

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          Charles Darwins Selektionstheorie kann auch in der Kochkunst Material für interessante, geradezu tagesaktuelle Überlegungen liefern. Da ist zum Beispiel die Frage, ob sich denn in der Spitzenküche wirklich die besten Köche durchsetzen, oder ob es so etwas wie eine natürliche Form der Küche gibt, die sich irgendwann einmal weltweit durchsetzen wird. Bei unseren besten Köchen gibt es immer wieder Diskussionen darum, ob es denn nicht ungerecht sei, dass die Bewertungen in den Restaurantführern keinen Unterschied zwischen subventionierten Hotelköchen und den selbständigen Köchen machen.

          Da nennt dann schon einmal ein selbständiger Starkoch einen berühmten Kollegen „den besten deutschen Hobbykoch“, weil dieser eben in seinem Wareneinsatz (also den Spitzenprodukten, die er für seine Küche verwendet) nicht unternehmerisch denken müsse. Wird hier der „natürliche“ Konkurrenzkampf der Besten ausgehebelt, weil die „Hotelköche“ kein Geld verdienen müssen und allein schon als Zugpferd und Werbeträger für das Hotel nützlich genug sind?

          Vorbedingungen der Spitzenküche

          Auf den ersten Blick scheint es so, als würde kein guter Koch übersehen. Die Restaurantführer arbeiten flächendeckend und bekommen jede Entwicklung mit. Aber sie erfassen nur die, die als Küchenchefs fungieren, nicht die Gescheiterten und auch nicht die Zuarbeiter in der zweiten oder dritten Reihe, die vielleicht ganz anders könnten. Dass jemand die komplexen Voraussetzungen zur Herstellung eines überragenden kulinarischen Werkes erfüllen kann, hängt eben nur zum Teil von seinen individuellen Fähigkeiten ab. Es muss ihm überhaupt erst einmal möglich werden.

          Die Spitzenküche ist also kein geschlossenes System, in dem man sich definitiv durchsetzen kann. Indiz dafür sind auch die vielen sehr guten Gerichte, die man immer wieder in schwächer bewerteten Restaurants findet. Ist diese Qualität nur Zufall, oder hat hier jemand die richtigen Fähigkeiten, aber nicht durchgehend die Möglichkeit, sie auch umzusetzen? Interessant wäre ein Experiment: Köche von verschiedenem „Rang“ kochen das gleiche Gericht und stellen sich dann einer Blindverkostung.

          Verzerrungen medialer Bewertung

          Betrachtet man auch noch die Funktion der medialen Gatekeeper, kommt man endgültig weg vom „Natürlichen“ (im Sinne von „Zwangsläufigem“) und hin zu einem vielfältig miteinander verflochtenen sozialen System. Die Förderung von Köchen durch Wertungen oder publizistische Verstärkung wie deren Degradierung durch Wertungen oder mangelnde Beachtung hat gerade in der Kochkunst eben nicht nur etwas mit einer reellen Einschätzung von Fähigkeiten zu tun. Der Koch, der sich durchsetzt, kann ohne weiteres Produkt individueller Meinungen sein, die in krassem Gegensatz zu der als „natürlich“ gesehenen, fachlichen Qualifikation stehen.

          Der Avantgarde etwa unterstellt man von Seiten der Klassik geradezu regelmäßig solche Zusammenhänge. „Survival of the fittest“ bezieht sich in einem komplexen sozialen System (zu dem die Kochkunst mehr und mehr wird) eben auch auf den Koch, der die erfolgreichste Medienpräsenz hat - warum auch immer.

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