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Ab in die Botanik : Hafer mit und ohne Blues

Bild: Charlotte Wagner

Hafer, das ischt, was man haben muss. Das ischt der Haferblues, der Super-Doppelzentner-Haferblues: Überall gibt es jetzt Porridge. Was aber tun, wenn man den Brei verabscheut?

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          Hafer, das ischt, was man haben muss. ... Ohne ischt man nur ein halbes Pferd. Das ischt der Haferblues, der Super-Doppelzentner-Haferblues ....“ So in etwa klingt es in meinem Kopf, jedes Mal, wenn ich im Berliner Hauptbahnhof oder in irgendeinem anderen Bahnhof dieser Republik an einer dieser Buden vorbeikomme, wo es Porridge mit Beeren statt Pommes rot-weiß gibt. Und so gerne ich mich dann an „Äffle und Pferdle“, die beiden Kultfiguren des Südwestrundfunks und Begleiter meiner Kindheit erinnere oder gar über Schmelzflocken in Orangensaft nachdenke, so sehr verabscheue ich bis heute Haferbrei.

          Sonja Kastilan

          Verantwortlich für das Ressort „Wissenschaft“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Für mich ist warmer Schleim in Grau-Beige zum Frühstück, und sei es ein bitterkalter Wintermorgen in den Bergen, noch abwegiger als die Vorstellung, den legendären Hafer- und Bananenblues von 1976 in Schokoform zu gießen. Doch, eine solche Schogglad gab es vor ein paar Jahren tatsächlich – in limitierter Edition: für alle Süddeutschen im Exil ein süßes Stück Heimat. Ein lustiges Geschenk, ich behielt die rare Pappschachtel zum Quadrat und gab den Inhalt selbstlos zurück. Die Jubiläumsmischung schien mir einfach zu bizarr, trotz meiner Schwäche für knuspernde Sorten. Liebend gern geröstetes Müsli, niemals Porridge – alles eine Frage von Konsistenz und Farbe. Der Würde. Unter Umständen vermutlich auch des Hungers.

          Alles eine Frage der Konsistenz. Und des Hungers.

          Im Gegensatz zu Weizen oder Gerste ist Hafer vermutlich eher ein Nebenprodukt der Getreidezucht, und die Gattung Avena umfasst 28 Arten, die teilweise wild neben den Feldern wachsen. In den nördlichen Regionen von Europa und Amerika werden heute vor allem Variationen von A. sativa angebaut. Bis an den Polarkreis reicht die Ackerfläche in Finnland, einem der größten Produzenten der EU. Dort, wo Nationalfeiertag und Nikolaus zusammenfallen, kennt man sich aus mit Hafer. Die bevorzugten Sorten heißen zum Beispiel Akseli, Marika, Riina oder Peppi, und 2018 verglich eine Studie im Journal of Agricultural and Food Chemistry deren Inhaltsstoffe. Neben Proteinen, Lipiden und Fasern (Ballaststoffe!) sind etwa Glukane oder die Avenanthramide interessant. Auch lassen Untersuchungen annehmen, dass Hafer von den Gluten-Empfindlichen recht gut vertragen wird. Patienten mit Zöliakie müssen das Frühstücksangebot demnach nicht meiden.

          Haferflocken schätzt man in Finnland ebenfalls, und es kursieren zig Rezepte für Kekse, Muffins, Riegel und natürlich Brei: Auf Puuro würden Finnen nie verzichten. Hafer gehört inzwischen zur typisch finnischen Vegetation wie die Birke. Beiden Gewächsen ist außerdem gemein, dass sie Holzzucker liefern, die Xylose. Daraus lässt sich wiederum Xylitol, auch Xylit genannt, herstellen, was in der Lebensmittelindustrie als Zuckerersatz dient. Diese Substanz besitzt fast die gleiche Süßkraft wie Saccharose, also Haushaltszucker, aber nur sechzig Prozent der Energie, sprich Kalorien. Zahnärzte empfehlen sie für Kaugummi, der so womöglich vor Karies schützen kann.

          Süßes aus Spelzen

          Als ich im Sommer finnische Minzpastillen probierte, tat ich es aber nicht in stillem Gedenken an Karius und Baktus, sondern war fasziniert von der Idee, dass Hafer sie süßte. Genauer: Spelzen, von denen im Lebensmittelkonzern Fazer mehrere Millionen Kilo pro Jahr anfallen. In Lahti soll daher bis Ende 2020 eine Anlage entstehen, die Mühle, Bäckerei, Heizwerk – und Xylit-Produktion kombiniert, um die Spelzen vor Ort zu verwerten. Das spart den Transport, schont die Pferde, und bald singt man in Lahti, Turku oder Helsinki lauthals den Hafer- und Bananenblues. Auf Schwäbisch.

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