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In der orientalischen Küche kann Sesam immer wieder auftrumpfen. Auf Brötchen und Kringel machen sich diese Ölsaaten ebenfalls gut. Bild: Illustration Charlotte Wagner

Ab in die Botanik : Sesam ist Trumpf

Aus der orientalischen Küche ist Sesam beziehungsweise dessen Paste nicht wegzudenken. Aber was ist das eigentlich für eine Pflanze, von der die Ölsaaten stammen?

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          Wie wir überhaupt darauf zu sprechen kamen, lässt sich nicht mehr rekonstruieren. Jedenfalls ging es nach unserem geradezu minutiös geplanten Kinoevent plötzlich um Tahini, was mit Bond, James Bond, eher wenig zu tun hat. Allerdings rief uns „Keine Zeit zu sterben“ einige der alten Filme in Erinnerung, und vielleicht war es die malerische Zugfahrt – quer durch die Wüste in Abendgarderobe – mit dem Oriental Desert Express („Spectre“), die uns beim Wein inspirierte, ein paar Minuten über Sesampaste zu philosophieren.

          Sonja Kastilan
          Verantwortlich für das Ressort „Wissenschaft“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Natürlich ging es um den nussigen Geschmack, einen hohen Öl-, sprich Kaloriengehalt und den Kick, den man Gemüse, Salat oder Soßen damit verpassen kann. Und was wäre Kichererbsenmus ohne eine gute Portion Tahini, Tahin oder Tahina? Sicher vieles, nur eben kein feines Hummus, das zu den klassischen Vorspeisen der orientalischen Küche zählt, ob als Dip in Marokko, Israel, Syrien, der Türkei oder der alten Levante genossen. Über das beste Rezept ließe sich endlos streiten, und ich kann Cicer arietinum, der Kichererbse, auch sonst viel abgewinnen, aber was hat es eigentlich mit dem Sesam auf sich, der mittlerweile sogar für sein Allergiepotential berüchtigt ist?

          In einem japanischen Supermarkt stieß ich vor ein paar Jahren auf eine Packung kleiner Tütchen, deren Inhalt als Streugut für allerhand Speisen herhalten sollte. Darauf waren die blassen Blütenrispen einer Pflanze abgebildet, die entfernt dem europäischen Fingerhut ähnelte, aber ich konnte mir nicht vorstellen, dass Japaner ihre Langlebigkeit ausgerechnet giftigen Digitalis-Samen im Algensalat zu verdanken hätten. Was in aller Welt war das?

          Auch die Japaner schwören darauf

          Im Verlauf meiner Suche stieß ich bald auf eine Pflanze, die zwar ebenfalls zur Ordnung der Lamiales zählt, den Lippenblütlerartigen, jedoch einer anderen Familie angehört: den Pedaliaceae. Dreizehn Gattungen fallen darunter, eine davon ist Sesamum mit schätzungsweise 23 Arten, und neben S. radiatum als beliebtes Blattgemüse wird in Afrika und Asien heute insbesondere S. indicum angebaut – als eine der ältesten Ölsaatenpflanzen. Deren Samen enthalten an die sechzig Prozent Öl, rund 25 Prozent Proteine und sind reich an Antioxidantien und Spurenelementen.

          Mit 300 bis 400 Kilo pro Hektar ist die Ausbeute bescheiden, weil die Samenkapseln bei der Ernte entweder aufspringen und an Inhalt verlieren oder zu früh, also unreif geerntet werden. Und mit den Werkzeugen der Molekularbiologie wollen Forscher nicht nur herausfinden, wie sich Erträge steigern lassen, sondern auch, was manche Sorten widerstandsfähig gegen Pilzkrankheiten oder Trockenheit macht und welche Gene die Ölbildung beeinflussen. Ein Review in den Frontiers of Plant Science von 2017 gewährt Einblick in diese Möglichkeiten der „Omics-Ära“ und erwähnt nebenbei, dass die Kulturpflanze von der Wildform S. malabaricum abstammt, auch S. mulayanum genannt.

          Auf dem indischen Subkontinent ist Sesam seit mehr als 5000 Jahren in Gebrauch, als Nahrungsmittel, Öl und zu religiösen oder therapeutischen Zwecken, und die ältesten Spuren fanden sich in Stätten der bronzezeitlichen Indus-Kultur Harappa. Im fernöstlichen China kam das Sesamkorn zur Zeit der Han-Dynastie an, und wann es Mesopotamien im Westen verführte, lässt sich schwer sagen, weil sich eine Verwechslung mit Leinsamen in alten Schriftquellen nicht immer ausschließen lässt. Neuerdings kann aber Zahnstein als Beleg dienen: Proben aus den Fundstätten Megiddo und Tel Erani im heutigen Israel lassen annehmen, dass Sesam im 2. Jahrtausend v. Chr. bereits zu den Grundnahrungsmitteln in der Levante gehörte. Nur die Urrezeptur, die bleibt vorerst geheim.

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