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Alleine im Turm hätte Rapunzel viel Zeit, um Feldsalat ordentlich zu putzen. Aber ein moderner Prinz geht dabei sicher gerne zur Hand. Bild: Charlotte Wagner

Ab in die Botanik : Rapunzel, das geheimnisvolle Kraut

Knackige Blätter und ein nussiger Geschmack: Feldsalat ist die Rettung im Winter. Für alle die grüne Salate lieben, sich aber nicht langweilen wollen.

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          Der Freundeskreis weiß meine mitgebrachten Salate zu schätzen. Die variieren übers Jahr, und zu Silvester gibt es traditionell einen farbenfrohen Mix aus Mango, roter Zwiebel, Koriandergrün, mit süßer Chilisauce und Limette abgeschmeckt. Und Feldsalat. Ohne den käme ich gar nicht durch den Winter, allein schon die hübschen Blattröschen auf dem Teller machen froh, und dann ihr nussiger Geschmack! Der lässt jeden anderen Blattsalat dagegen ziemlich blass erscheinen, deshalb sollte die Vinaigrette nicht zu aromatisch sein oder mit Knoblauch alles übertünchen. Also eher klassisch, mit einer leichten Senfnote, und als Farbtupfer in der Schüssel: Granatapfelkerne. In der Schweiz gibt’s zum „Nüssli“-Salat oft Champignons, Ei und „Baumnüsse“, und das kopiere ich hin und wieder, oder ergänze Birne, aber nicht zu Silvester.

          Sonja Kastilan

          Verantwortlich für das Ressort „Wissenschaft“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Die große Party fällt dieses Jahr aus, keine Frage, in der Pandemie vollziehen wir den Jahreswechsel zu Hause. Aber auch da wird es sattes Grün, sprich Feld- oder Ackersalat geben. Wer den nicht gerne putzt, sollte sich unbedingt einen vertrauensvollen Helfer suchen, denn die Herausforderung besteht darin, Sand und Erde loszuwerden samt welker Blättchen sowie Wurzeln, ohne aber rabiat die Rosetten aufzuschneiden. Das kann je nach Lieferant mühsam sein und für zwei, drei, vier Leute viel schneller zu realisieren als für eine hungrige Party-Meute. Und es bleibt sogar Zeit, darüber zu sinnieren, ob die langen, feinen Würzelchen dafür verantwortlich sind, dass im überaus langhaarigen Märchen Rapunzel nach Blattsalat frisch aus dem Garten der Nachbarin verlangt wird, der Heißhunger schwangerer Frauen ist ja legendär.

          Sind so klangvolle Sorten: Pulsar, Elan, Juwabel

          Feldsalat, Valerianella locusta, ist unter dem Namen Rapunzel bekannt, der auch das fabelhafte Mädchen schmückt. Das Baldriangewächs steht damit jedoch nicht allein in Feld und Flur: Die Rapunzel-Glockenblume Campanula rapunculus wurde einst ebenfalls als Salat (oder Wurzelgemüse) gegessen und dafür in den Gärten Mitteleuropas gezogen, je nach Region (Acker-) Rapunzel, oder auch Fürwitzlein genannt, wie 1844 in der „Flora Regni Borussici“ vermerkt. Leider ist sie nicht in den Paketen mit vermeintlichen „Wildkräutern“ enthalten, die auf Wochenmärkten heute angeboten werden. Dort ist Feldsalat, der im Britischen „lamb’s lettuce“ heißt, was in Österreich natürlich der Vogerlsalat ist, wiederum den ganzen Winter über in knackiger Form zu kriegen.

          Das Kraut wird auf rund 2350 Hektar in Deutschland angebaut, übersteht kalte Temperaturen, und in Studien erwies sich Mangelbewässerung von Vorteil, weil die Blätter nach der Ernte dann nicht so schnell schlappmachen in der Handelskette, mit klangvollen Sorten wie Baron, Elan, Juwabel, Pulsar oder Vit. Wilde Verwandte sind bei uns in freier Natur zu finden, nur haben sie es nicht in mein Herbarium geschafft, das im Grundstudium verlangt war, neu: Bachelor. Damals konnte ich mich nicht für die Bestimmung der Arten anhand niedlicher, doch fitzelig kleiner Blüten und Samen begeistern, und die Gattung umfasst an die achtzig, die es zu unterscheiden galt, wobei nicht alle in Europa vorkommen. Nein, meine Kollektion von mindestens hundert, korrekt bestimmter Pflanzen musste ohne Valerianella sp. auskommen. Das gelang, wenn auch schwer, weil ich die meisten Frühblüher versäumt hatte und Gräser mir nie besonders sympathisch waren – auf ihre Pollen reagiere ich allergisch. Zwangsläufig wurde es herbstlich, und bunt, wie meine Salate.

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