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Über Geschmack lässt sich ebenso streiten, wie über das beste Verhältnis von Frucht und Zucker für aromatische Konfitüren. Bild: Charlotte Wagner

Ab in die Botanik : Glücklich im Brombeerland

Die Gattung Rubus macht Botanikern die Bestimmung verschiedener Arten schwer, erfreut aber Obstfans mit besonders aromatischen Früchten: Him- und Brombeeren, die es in sich haben.

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          Brombeeren begegnete ich zuletzt in Form von Mascarpone-Eis. Hausgemacht, wie uns die Kellnerin versicherte und damit auch selbstverständlich das Fehlen eines Bildschirms zur Fußballübertragung erklärte. Man sei ja Restaurant. Auch wenn wir darin keinen Widerspruch sahen, war das wohl unser Glück, sonst wäre aus der kurzfristigen Anfrage sicher nichts geworden – nach einem Tisch auf der Terrasse an einem sommermärchenhaften Abend, an dem „die Mannschaft“ einmal selbst von Eigentoren des Gegners profitieren sollte und das Match klar für sich entscheiden konnte. Zur Feier, wenn man so will, also bitte ein Eis; bis dahin hatte Marmelade das samtig dunkle Aroma für mich konserviert, selbst gemacht, mitten im Winter, weil mir ein Obsthändler auf dem Markt großzügig mehrere Schalen seiner ungewöhnlichen Importware schenkte.

          Sonja Kastilan
          Verantwortlich für das Ressort „Wissenschaft“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Die empfindlichen Exoten mussten sofort verarbeitet werden. Mit einem Hauch Tonkabohne verfeinert, füllte ich dann in Gläser, worin sich meine beiden Großmütter stets unterschieden hatten: Die eine jagte uns zum Sammeln von Him- sowie Brombeeren durch Wald und Wiesen, kochte eher eine Art Gelee, jedenfalls fehlten im Glas die typischen Kerne; die andere konnte sich im eigenen Garten bedienen und fertigte besonders fruchtige, farbechte Erd- und Brombeermarmeladen mitsamt den Nüsschen beziehungsweise Steinchen dieser Sammelfrüchte. Wahrscheinlich wäre keine von meiner Zubereitungsart begeistert, verwende ich neben Zitronensäure doch Gelierzucker (im Verhältnis 2:1 oder gar 3:1), und daran scheiden sich ja bekanntlich die Geister. Für die einen ist es eine Frage des Geschmacks, für andere eine der Figur, der Blutwerte oder schlicht der Haltbarkeit, wie viel Zucker zugefügt wird. Und wenn mit Stärke oder Gelierhilfen aus Algen wie Alginat, Agar-Agar und Carrageen oder Apfel-Pektin hantiert wird, sind sowieso andere Argumente wichtiger als die reine Aromatik.

          Wer Aroma will, braucht widerspenstige Ranken

          Vom Pflücken und Einkochen einmal abgesehen oder den getrockneten Blättern im Tee, habe ich keinerlei Erfahrung mit Brombeersträuchern: Musste noch nie ihre widerspenstigen Ranken aus einem verwilderten Garten entfernen und mich, mit einer Motorsense gerüstet, gegen diese Rosengewächse zur Wehr setzen. Und als ich vor kurzem las, dass es allein in Hessen 177 Arten geben soll, darunter neuerdings Rubus cuspidatoides, R. lucrosus, R. obtrullatus und R. senticops, war ich freudig überrascht: Deutschland ist ein Brombeerparadies, das Forscher an Senckenberg-Instituten jetzt mit Hilfe kenntnisreicher Bürgerwissenschaftler kartieren, zu denen zum Beispiel Werner Jansen und Friedrich Wilhelm Sander zählen. Offenbar handelt es sich um Pflanzen mit „bestimmungskritischen Sippen“, wobei die Behaarung der Blätter eine entscheidende Rolle spielen kann, doch die meist ungeschlechtliche Vermehrung erschwert ihre Erfassung. Immerhin informiert nun eine Veröffentlichung auf 574 Seiten über die „Rubi Hassici“, aber selbst in der Oberlausitz finden sich 93 Arten, darunter nun eine Zungenartige Haselblattbrombeere, während sowohl die Krummnadelige als auch die Dickstachelige Haselblattbrombeere als stark gefährdet oder verschollen gelten; von R. lignicensis fehlt in der dortigen Flora seit 1906 jede Spur. Diese regional vorkommende Art ist somit in Deutschland ausgestorben.

          Was Botaniker schmerzt, trifft Obstfans vermutlich kaum. Ihr Interesse gilt auch eher saftigen Himbeeren der Untergattung Idaeobatus oder „echten Brombeeren“ aus dem Rubus fruticosus-Aggregat, also irgendwelchen Herbarien, seien die noch so umfangreich. Wer mag es ihnen verdenken? Die Früchte sind köstlich, ihr Gehalt an Antioxidantien und Vitamin C ist nicht unbeachtlich, sogar in Kosmetika sollen sie Wirkung zeigen. Und klassisch zum Eis!

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