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Küchengärten an der Loire : Königliches Gemüse

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Kohl als Kunst und Schmuck zeigt der Schlosspark von Villandry. Bild: Château et Jardins de Villandry

Ein einfacher Küchengarten? Nicht wenn er zu einem Schloss an der Loire gehört. Dort kann Gemüse auch pure Kunst sein. Denn Adel verpflichtet schließlich.

          Zwei steinerne imposante Löwen bewachen den Eingang zum Schlaraffenland. Zwischen ihnen hindurch führt eine Freitreppe über die Leda-Terrasse hinunter in den Potager, den Küchengarten von Schloss Valmer. Hier gedeiht auf einem Hektar alles, was das Herz von Gourmets höher schlagen lässt. Der Küchengarten wurde im Jahr 2000 nach alten Plänen aus dem 15. Jahrhundert gestaltet: vier Quadrate, je in vier Parzellen unterteilt, hohe Mauern schenken ein schützendes Mikro-Klima. Chefgärtner Richard Savaete präsentiert stolz seine Schätze. Darunter vor nicht allzu langer Zeit vergessenes, nun sogar von Sterneköchen wieder geschätztes Gemüse wie Topinambur, mit gelben Blüten an hohen Stängeln: „Billige Produktion, teure Verarbeitung“, grinst er, denn es ist höchst aufwändig, die knubbeligen Wurzeln zu säubern. Im Kartoffel-Karree reift die köstliche lilafarbene ’Amandine‘ („leider sehr fragil gegen Pilze“), blitzen knallorangene Tagetes („gut gegen schädliche Nematoden“).

          Hier wird komplett ökologisch angebaut, mit eigenem Kompost und umweltfreundlichem Dünger. „Unkraut ist eine Pflanze, die da wächst, wo man sie nicht haben möchte“, sagt Richard entspannt. Faustdicke Schichten Stroh schützen gegen Schnecken und andere Schädlinge, insektenfreundliche Blumen locken überall als blühende Buffets zwischen Gemüse und Obst. Das wächst vor allem an kunstvollen niedrigen Spalieren, die als Zäune etliche Beete rahmen. Im „Nasch-Quadrat“ sprießt die frühe Erdbeere ’Duchesne‘ mit großen Früchten, kleine sehr aromatische beschert ’Versaillaise‘ (Fragaria ananassa), eine seltene Sorte von 1850. Unter den zahlreichen Sorten Johannisbeeren (Ribes nigrum) ragt die pechschwarze ’Noir de Bourgogne‘ heraus, wegen ihres exquisiten Aromas begehrt für den Likör Crème de Cassis.

          Der Potager von Schloss Chenonceau wurde 1980 nach alten Plänen neu angelegt. Bilderstrecke

          Mehr als 500 Jahre alt ist die Historie von Valmer. Das große, 1524 auf einer Burg erbaute Schloss wurde 1948 durch Feuer zerstört, unversehrt blieb das 1647 errichtete Petit Valmer, in dem die Eigentümerfamilie des Grafen de Saint-Venant wohnt. Wie auf einem gigantischen grünen Tablett präsentieren sich Schloss und Gärten in pastoraler Anmut. Acht terrassierte Renaissance-Gärten mit Brunnen, Skulpturen und Amphoren fügen sich in leichter Hanglage zwischen Wiesen, Felder und Weinberge. Auf 30 Hektar werden süffiger weißer Vouvray und Touraine Rosé angebaut. In der Boutique rechts vom dreigiebeligen Eingangsportal kann man sie verkosten (und kaufen), bewacht von der gutmütigen Jagdhündin namens Bacchant. Auch ohne Wein wird man ganz trunken von so viel Schönheit und dem Duft vieler Rosen und Kräuter.

          In La Bourdaisière wachsen mehr als 700 Sorten Tomaten

          Im mauerumrahmten Küchengarten von Schloss La Bourdaisière hingegen verwirrt ganz anderer Gaumen-Genuss die Sinne: Tomaten! Fast nichts als Tomaten, mehr als 700 Sorten. Ein weltweit einzigartiger Rekord, ein Ende der Passion ist nicht abzusehen. Hausherr Prince Louis Albert de Broglie ist Tomaten-Maniac: „Ein wunderbares Gemüse und leicht anzubauen“, notabene ungespritzt, Hybrid- und Gen-Tomaten sind tabu. Längst wurde er als „Tomatenprinz“ eine Berühmtheit. In seinem „Schatzkasten“ winden sich die lukullischen Nachtschattengewächse an dunklen Holzstangen hoch.

          Die Beete sind nach Farben bepflanzt: rote Tomaten in allen Schattierungen, gelbe wie ’Golden treasure‘, grüne wie ’Green Pineapple‘, fast schwarze wie ’Purple Calabash‘ oder ’Slovenian Black‘. Neben den Farben faszinieren die Formen – von knubbelig bis kugelglatt – und Größen: winzige wie ’Petit Moineau‘, riesige wie die sibirische ’Gregory Altai‘. Alle gedeihen ohne Regenschutz, „das sieht unschön aus, und hier in der Tourraine haben wir sehr warme trockene Sommer“, erklärt Toutain Nicolas, seit zehn Jahren Chefgärtner und Hüter der gesunden und kalorienarmen Leckereien. Zu den Antiquitäten gehören die französische Sorte ’Casque rouge‘ oder die pinkfarbene ’Brandywine‘, beide aus dem 19. Jahrhundert. Wer vorher noch nicht tomatoman war – hier wird er es garantiert.

          Dass Gemüse pure Kunst sein kann, erlebt man im atemberaubenden Schlosspark von Villandry, Frankreichs berühmtestem Gemüsegarten. Der Garten ist tiefgestapelt: In neun Quadraten wächst hier ein gigantomanisches dekoratives Tableau vivant, in dem Salate, Kohlköpfe, Porree, Möhren und mehr wie Soldaten stramm Spalier stehen. Am besten besteigt man zuerst das Belvedere, um die gesamte Anlage mit dem legendären „Liebesgarten“ und dem Gemüsegarten in voller Dimension zu erfassen. Der ist ein präzis-perfektes, dekoratives Schachbrett, ein ästhetisches Gesamtkunstwerk mit romantischen Rosenlauben mittendrin. Das Gemüse kommt vorgezogen in die Beete, ist es nicht mehr picobello, wird es entfernt, teils an Besucher verschenkt. Mitte des Sommers wird neu eingepflanzt, dann vor allem Auberginen, Gurken, Sommerkohl und Kürbis, „alles, was es im 16. Jahrhundert gab, also keine Kartoffeln“, erläutert Schlossherr Henri Carvallo.

          Château de Rivau ist ein Märchenschloss

          Sein Großvater ließ den artifiziellen Gemüsegarten Anfang des 20. Jahrhunderts nach Plänen aus dem 16. Jahrhundert anlegen. „Es geht nicht um Botanik, sondern um Schönheit, und die liegt in Symmetrie und Harmonie.“ Nach der geordneten Gemüse-Orgie kann man sich unter schattenspendenden Linden-Alleen erholen, Weintrauben von einer Pergola grapschen, „Naschen ist ausdrücklich erlaubt“, empfiehlt Monsieur Carvallo den Besuchern. Die sind überwältigt: „Simplement magnifique“, hinterließ ein Portugiese im Gästebuch.

          Das Prädikat „schlicht herrlich“ trifft auch auf Château du Rivau zu, wenngleich ganz anders. Der kleine Schlenker südlich der Loire ist alle Mühe wert, belohnt wird man mit einem Märchenschloss, das sich sanft in Getreidefelder und Wiesen schmiegt. Wuchtig und dennoch unwirklich, mit (heute trockenen) Wassergräben voll wogender, süß duftender Rosen, Zugbrücke und Rundtürmen. Aus einem baumelt ein meterlanger Zopf herab, Rapunzel lässt grüßen.

          Typisch Patricia Laigneau, die Schlossherrin sprudelt über vor Kreativität und Phantasie. Als die Kunsthistorikerin und Landschaftsarchitekten 1993 mit ihrem Mann das Schloss aus dem 15. Jahrhundert erwarb, wollte sie Besucher mit „lebenden Bildern in Märchenwelten“ entführen. Chapeau – genial geglückt! Der magische Park voll hingetupfter Blumen und skurriler Kunst wäre eine eigene Geschichte wert. Ihr Küchengarten, der sich im Innenhof vor der Kulisse des Schlosses ausbreitet, bildet ein lässig- lebendiges Stillleben: zwei große Hochbeete als Viertel-Tortenstücke, von dünnem Eisengeflecht gerahmt. Darin wächst munter alles, was Feinschmeckern mundet. Vor allem Raritäten: „Wir pflanzen historische Sorten des Loire-Tales, die leider langsam aussterben, sich jedoch durch sehr eigenen Geschmack auszeichnen“, sagt die leidenschaftliche Künstlerin und Gärtnerin. Sie zählt auf: „Bohnen wie ’Contesse de Chambord‘, und ’Le flagolet de Tours‘, die alte Kohlsorte le choux de Saint-Saëns‘, der Kürbis ’Sucrine de Beryll’Turnip‘ und die süße Melone von Tours, ’melon sucré de Tours‘.“

          Ein mäanderndes Band von Pracht und Genuss

          Vieles wird zur Selbstversorgung und für das kleine Restaurant gepflanzt, „aber auch die Schönheit ist wichtig“, betont sie, „denn in Rivau herrscht wahre Harmonie der Farben“. Darum scheren sich die Pfauen wenig, respektlos gefräßig staksen sie durch’s Gemüsebeet, stoßen ihre schrillen Schreie aus und ignorieren hochmütig die Schlossbesitzerin. Deren Kürbis-Festival mit mehr als 80 Sorten lockt im Herbst Besucher von weit her, die das verzauberte Ambiente genießen – und die elysische Ruhe. Die fünf Pfauen hocken dann hoch in den Ästen der majestätischen Zeder, stumm schmollend.

          Gemächlich geht es zurück entlang der Loire, dieses flachen, trägen und längsten Flusses des Landes. Er zieht sich als mäanderndes Band von Pracht und Genuss dahin, inzwischen mit Welterbe-Rang. „Leben wie Gott in Frankreich“ ist Symbol für leibliche Genüsse, Wein, Gemüse und Früchte. Viele der 300 Loire-Schlösser besitzen einen Küchengarten. Auch Chenonceau, nach Versailles Nummer zwei im Ranking mit jährlich einer Million Besucher. Die sind vor allem angetan von der skandalumwitterten Geschichte der Bewohnerinnen im 16. Jahrhundert, Katharina von Medici, und ihrer verhassten Rivalin und Mätresse ihres Mannes, Diane de Poitiers. Sie lustwandeln durch das „Schloss der Damen“ und deren zwei sich gegenüberliegende Gärten.

          Doch nicht minder prachtvoll ist der Potager, 1980 nach alten Plänen neu angelegt und Genuss für alle Sinne. Hier vereint sich in opulenter Liaison, was schon Geheimrat Goethe schätzte: das Nützliche mit dem Schönen, Blumen und Gemüse in üppigster Fülle. Die Blumen spenden romantisches Flair, und wer behauptet, Gemüse könne nicht auch schön sein?

          Für Nicholas Tomlin ist es das unbedingt, erklärt er beim Gang durch sein Reich. Der Amerikaner ist seit zwei Jahren Directeur Botanique, keine leichte Aufgabe. Denn dieser Küchengarten muss nicht nur Augenweide sein, sondern auch das anspruchsvolle Schloss-Restaurant beliefern, „ziemlich tricky, exakt anzubauen, was der Küchenchef will“, sagt er. Gerade experimentiert der Obergärtner mit diversen Salatsorten mit kleinen aparten Blättchen, „sehr knusprig“, wie ‘Scarolle’. In der „Dessert-Ecke“ überraschen grüne Johannisbeeren, deren Aroma das der Schwarzen und Roten vereint. Für die Optik auf dem Teller baut er Mangold mit Stängeln in Rot, Weiß und Gelb an, und weiße Auberginen ’Blanche Ronde à OEuf‘, eine alte französische Sorte. Dazu 15 Paprikasorten, sechs Porreesorten auch und 30 Kürbissorten.

          Schloss Talcy ist mehr wehrhafte Burg als Schloss

          Des Gourmetgärtners absoluter Favorit ist der Grünkohl ’Red Bor‘ mit purpurn leuchtenden Stängeln. Deswegen begehrt sie auch der schlosseigene Florist für seine exquisiten Bouquets. Der Küchengarten ist floraler Fundus für den Floristen, der gerne beim Gemüse wildert. Dahlien, Bronzefenchel, Hortensien und Zierlauch, leuchtend gelbe Steppenkerzen vis-à-vis von grünen Puffbohnen, daneben ragen imposante jadegrüne Blütendolden der Echten Engelwurz (Angelica archangelica) gen Himmel. Ein aparter Kontrast zu den scharf gezackten Blättern von Karden und Artischocken. Zartrosa Rosen paaren sich mit mannshohen Skulpturen der Eselsdistel (Onopordium acanthium) und ihren markanten silbrig-grauen filzigen Blättern. „Ein Küchengarten ist eine Welt für sich“, sinniert Nicholas Tomlin und lässt den Blick liebevoll über seine Schützlinge gleiten. Die dank Pferdemist und ökologischem Anbau grandios gedeihen.

          Ein Kleinod, viel weniger spektakulär und dennoch sehenswert, liegt auf dem Rückweg kurz vor Orléans: Schloss Talcy, mehr wehrhafte Burg als Schloss aus dem 16. Jahrhundert, ist verborgen in einem winzigen Dorf. Spätnachmittags ist man mit Glück der einzige Besucher im großen, etwas tiefer gelegenen und von Mauern umgebenen barocken Küchengarten. Vor 21 Jahren wurde er nach historischen Plänen neu angelegt. Schlemmereien wie überdimensionale Artischocken gedeihen geschützt in großen Buchs-Quadraten.

          Die Besonderheit neben einer Fülle von Beerenobstsorten sind aufwändig geformte Obst-Spaliere mit historischen Apfel- und Birnensorten, die nach alten Techniken und Formen kultiviert werden. Wem die eingestreuten Blumen nicht reichen, der wird im mit kostbarem Original-Mobiliar aus dem 17. und 18. Jahrhundert ausgestatteten Schloss entzückt sein vom Esszimmer im ersten Stock: Auf kostbaren handgemalten Leinentapeten aus der Epoche Ludwig XV. ranken anmutige Blumenornamente auf türkisem Grund. Und am Brunnen im Innenhof betört eine zartroséfarbene Kletterrose. Benannt nach dem Renaissance-Dichter Pierre de Ronsard. Dessen Liebe zu Cassandra, Tochter des damaligen Schlossbesitzers, blieb unerwidert, inspirierte ihn aber zur herzergreifenden Sonetten-Sammlung „Les Amours“.

          Alles, was seit einigen Jahren en vogue ist – Selbstversorger-Garten, Urban gardening, saisonale und regionale Erzeugnisse, die Wiederentdeckung historischer Obst- und Gemüsesorten und deren Vielfalt –, in den neuen, alten Küchengärten entlang der Loire ist es paradiesisch vereint. Das Außergewöhnliche ist neben Nutzen und Schönheit die gloriose Vergangenheit als malerischer Rahmen.

          Die Reise wurde ermöglicht durch Atout France, den Touristenbüros Loiretal, Loir-et-Cher und Touraine.

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