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Hanks Welt : Warum die Metzgereien in Deutschland sterben

Fleischer zerlegen eine Kuh in einer Metzgerei. Bild: Frank Röth

Die Wurst ist in Deutschland ein Kulturgut. Doch wer zugibt, gern Wurst zu essen, stößt fast schon an die Grenze des Sagbaren. Das Aussterben der Metzger hat allerdings wenig mit der Nachfrage zu tun. Es liegt an den Lehrlingen.

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          Ich esse gerne Wurst. Dies zuzugeben stößt hierzulande beinahe schon an die Grenzen des Sagbaren. Aber das macht mir nichts: Wurst schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch ein Kulturgut. Deutschland ist nämlich, frei nach Heinrich Heine, berühmt für seine Universitäten und für seine Würste, von denen es nach amtlichen Schätzungen 1500 Sorten gibt, ein Rekord, der allenfalls in Österreich übertroffen wird, während es sonst weltweit mau aussieht. Doch schon bei den Universitäten liegt hierzulande inzwischen einiges im Argen. Noch problematischer sieht es bei der Wurst aus.

          Rainer Hank

          Freier Autor in der Wirtschaft der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Das erste Alarmzeichen war ein Aushang in der Metzgerei unseres Vertrauens („Qualität seit 1851“). „Sehr verehrte Kunden“, stand da geschrieben: „Seit einem Jahr arbeiten wir mit unterbesetztem Personal. Alle Versuche, unser Team zu verstärken, sind gescheitert.“ Deshalb sehe man sich nun gezwungen, „die Öffnungszeiten der Kapazität anzupassen“. Im Klartext heißt das: Geöffnet wird erst um 9 Uhr, und um 17 Uhr ist Ladenschluss, samstags sogar schon um 13 Uhr. Schön ist das nicht – für die Umsatzerwartung der Metzgerei ebenso wenig wie für alle Menschen, die gerade in diesen Kernzeiten arbeiten und deshalb, nur als Beispiel, auf die wunderbare Gelbwurst unseres Metzgers verzichten müssen.

          Man habe wirklich alles versucht, erzählt die Metzgersfrau, viele Anzeigen geschaltet, übertarifliche Bezahlung angeboten – schließlich lebt man in Frankfurt nicht günstig – und beim Arbeitsamt um Hilfe gerufen, bereit, auch Ungelernte zu nehmen. Doch die Arbeitslosen seien nur vorbeigekommen, um Sanktionen zu entgehen. An einem sicheren Job waren sie offenkundig weniger interessiert.

          Gut versorgte Bayern

          Ein Einzelfall? Ganz gewiss nicht, wie ein Anruf beim Bundesverband des Fleischerhandwerks ergibt. In den vergangenen dreißig Jahren hat sich die Zahl der Metzgereien in Deutschland von 27.000 auf 12.000 mehr als halbiert. Relativ gut versorgt sind die Menschen erwartungsgemäß in Bayern, wo es für hunderttausend Einwohner statistisch 37 Fleischereien gibt. Auch Baden-Württemberg kann mithalten (29 Läden). Hier in Hessen liegen wir mit 21 Metzgereien auf hunderttausend Menschen im Mittelfeld. Ganz weit weg hängen die Würste in Mecklenburg-Vorpommern (17 Läden). Der Osten ist auch hier wieder einmal abgehängt.

          Rainer Hank

          Und die Gründe? An der Nachfrage liegt es nicht. Die ist seit Jahren stabil. Der Deutsche bleibt ein Fleisch- und Wurstesser, aller vegetarischen und veganen Propaganda zum Trotz verzehrt er im Durchschnitt 60 Kilo Fleisch und Wurst im Jahr (ganz besonders beliebt sind die Brühwürste). Unter den 73 Millionen Deutschen über vierzehn Jahren sind gerade einmal sechs Millionen Vegetarier und knapp eine Million Veganer. Die Zahl der Veganer ist seit Jahren ziemlich konstant, die Zahl der Vegetarier nimmt sogar ab.

          Auch Bestseller vom Schlage „Eating Animals“ (Jonathan Safran Foer), denen es weniger um das Menschen- als um das Tierwohl und die Qual bei der Schlachtung geht, haben uns Wurstesser nicht nachhaltig zu Abstinenzlern werden lassen. Wir vertrauen der Versicherung der Branche: „Das deutsche Schwein wird gut behandelt“, wie es im Jahresbericht des Fleischerhandwerks heißt, das sich auf diese Weise von der industriellen Tierverarbeitung abzusetzen sucht: Artgerechte Haltung und schmerzfreie Tötung seien heutzutage Standard.

          Aber machen wir uns nichts vor: Um zur Wurst zu kommen, muss ein Tier getötet werden. Dies verwerflich zu finden, lässt sich ethisch begründen. Wer es gleichwohl bejaht, muss sich auf die Evolution und den Gang der Zivilisation berufen, zugegeben keine ganz harten Kriterien.

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