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Sternekoch Amador im Interview : „Mit Sterne-Menüs kann man kein Geld verdienen“

  • Aktualisiert am

Sternekoch Amador in der Küche... Bild: Wonge Bergmann - F.A.Z.

Wie kalkuliert ein Sternekoch? Der spanischstämmige Schwabe Juan Amador muss es wissen. Immerhin hat er drei Sterne und steht fast seit einem Vierteljahrhundert in der Küche. Ein Interview über Kochen, Kosten und die Krise.

          Wie kalkuliert ein Sternekoch? Der spanischstämmige Schwabe Juan Amador muss es wissen. Immerhin hat er drei Sterne und steht fast seit einem Vierteljahrhundert in der Küche. Ein Interview über Kochen, Kosten und die Krise.

          Herr Amador, es zieht offenbar eine derbe Wirtschaftskrise herauf. Merken Sie in ihrem Drei-Sterne-Restaurant schon etwas davon?

          Normalerweise sind wir jeden Abend ausgebucht. Am Wochenende sogar für bis zu zwei Monate im Voraus. Wir hatten in den vergangenen Wochen allerdings Tage, an denen wir nicht ganz voll waren. Das ist aber ein Jammern auf hohem Niveau. Wir dürfen jedoch nicht so blauäugig sein, zu glauben, das gehe alles an uns vorbei.

          ...und im Gespräch

          In Ihrem Restaurant kostet ein Menü immerhin 119 oder 189 Euro. Das ist für die meisten Menschen viel Geld. Was treibt den Preis auf diese Höhe?

          Ein solches Menü, wie Sie es bei uns bekommen, ist bestenfalls kostendeckend.

          Sie wollen jetzt nicht behaupten, dass Sie an dem Menü nicht verdienen?

          Wir verdienen am Menü selber eigentlich kein Geld.

          Und wofür gehen dann 189 Euro je Gast drauf?

          Wir geben allein etwa 45 Prozent des Menüpreises für die Zutaten aus. Das ist der Wareneinsatz. Dann kommen Personalkosten obendrauf, und auch die Energiekosten sind nicht zu vernachlässigen.

          Was kaufen Sie denn ein, dass mehr als 85 Euro Wareneinsatz zusammenkommen?

          Das Wichtigste ist, dass das Produkt eine hohe Qualität hat. Ich habe lieber eine Top-Makrele als einen mittelmäßigen Steinbutt.

          Und dann kommen solche Beträge zusammen? Haben Sie ein Beispiel?

          Nehmen Sie zum Beispiel den spanischen Schinken Pata Negra vom Spitzenlieferanten Joselito. Ein Schinken in Reserva-Qualität von 6 bis 7 Kilogramm kostet zwischen 1000 und 1200 Euro. Diese Qualität ist dem spanischen Königshaus oder Meisterköchen wie zum Beispiel Ferran Adrià vorbehalten. Manchmal bekommen wir aber auch etwas davon. Oder: Wenn Joselito zweimal im Jahr schlachtet, bestellen wir bestimmte Stücke Frischfleisch. Die bekommt kein anderer in Deutschland. Das ist aber noch nicht die Spitze: Es gibt einen Schinken, den ein Freund von mir entdeckt hat. Er hat eine Struktur wie das Fleisch vom Kobe-Rind, und bei dem Anblick bekomme ich immer Gänsehaut – bei dem Preis von 400 Euro das Kilo natürlich auch. Trotzdem habe ich mir die gesamte Produktion von 80 Kilogramm im Jahr reserviert. So kommen für die Zutaten hohe Beträge zusammen.

          Und auf dem Teller rechnet sich das dann wie?

          Wenn ich diesen Schinken zum Beispiel mit einem Carabiniero serviere, liegen allein rund 15 Euro Warenwert auf dem Teller. Da kommt in der Speisenfolge einiges zusammen. Und unser Menü hat erheblich mehr als drei Gänge.

          Aber zum Beispiel Ihr Gericht mit dem schönen Titel „Strammer Max“. Ein Wachtelei in einem krustigen Brothörnchen mit der Essenz von Schinken aus dem Strohhalm. Da kommt doch nicht so viel zusammen. Gleicht sich das nicht immer wieder aus?

          Das Wachtelei kostet rund 40 Cent: Das Serviceutensil, auf dem es serviert wird, aber 50 Dollar. Wir machen uns viele Gedanken über die Art und Weise, wie etwas auf den Tisch kommt. Wir haben Teller vom Hersteller Hering, die kosten 106 Euro das Stück, der Durchschnitt liegt bei 30 Euro je Teil. Wenn bei uns ein Glas kaputtgeht, sind sofort 15 Euro in der Tonne – und es gibt schon relativ viel Bruch im Laufe eines Monats. Auch das sind Kosten, die wir eigentlich nicht weitergeben können.

          Und Fisch zum Beispiel?

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