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Schwarzwälder Unternehmer : Das Käsekuchen-Imperium

  • -Aktualisiert am

6000 Kuchen in der Woche: Stefan Linder in seiner Backstube Bild: Stefans Käsekuchen

Es begann in einer Hütte im Schwarzwald. Inzwischen erzielt Stefan Linder mit seinem Käsekuchen einen Millionenumsatz. Bäcker ist er aber nicht, und er würde auch keinen einstellen.

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          Wer über den Markt auf dem Freiburger Münsterplatz schlendert, der dürfte einen in leuchtendem Gelb gehaltenen Stand entdecken – denn dort gibt es meist eine große Warteschlange. Es ist der Stand von Stefan Linder, der „Stefans Käsekuchen“ verkauft. Etwa 60 Prozent der Kunden seien Stammkunden, sagt Linder. Der Käsekuchen besteht aus einer frischen, säuerlichen Quarkmasse, Sahne, Zitronensaft, Maisstärke und einem Hauch von Vanille. Das Grundrezept stammt aus einem Landfrauenkoch- und -backbuch und wurde von der Verpächterin der Rappenecker Hütte über seine Mutter an Linder weitergegeben.

          In der Rappenecker Hütte in Oberried im Südschwarzwald hat alles begonnen, als Linder 1995 das Geschäft seiner Eltern übernahm und dort allerlei Kuchen anbot. Besonders groß war die Nachfrage nach seinem Käsekuchen. Weil aber in der Wintersaison nur selten Kundschaft kam, musste sich Linder Gedanken über seine Zukunft machen. „Beispielsweise war ich für kurze Zeit im Hotelfach als Barkeeper tätig.“ Das gefiel ihm jedoch nicht. Ein Freund überzeugte ihn schließlich davon, seine berufliche Zukunft im Käsekuchenbacken zu suchen.

          Anfang 2002 entschied er sich für einen Stand auf dem Münsterplatz. „Zuerst wurde mir ab 23 Uhr die Restaurantküche der Familie meines Freundes zur Verfügung gestellt. Dort konnte ich nachts meinen Käsekuchen fertigstellen, nachdem ich ihn frühmorgens vorbereitet hatte.“ Er schlief nur eine Stunde am Tag. „Sonntags bin ich dann erschöpft ins Bett gefallen. Montags war es ruhiger, und ich konnte fehlenden Schlaf nachholen.“

          Sondergenehmigung der Handwerkskanmer

          Irgendwann war sein Lieferwagen schon leergekauft, bevor er den Stand aufgebaut hatte. Eines Tages bekam er jedoch Schwierigkeiten mit der Aufsichtsbehörde, da er ohne Meistertitel Backwaren verkaufte. Linder sollte seinen Stand schließen; doch seine Kundschaft setzte sich für ihn ein, und er bekam eine Sondergenehmigung, eine Lizenz für Käsekuchen von der Handwerkskammer.

          Seine Mutter unterstützte ihn schon bald. Und er musste seine Backstube für zwei Jahre in ein ehemaliges Schlachthäuschen verlegen. Später nutzte er eine ehemalige Backstube im Keller in der Stadtmitte Freiburgs. Zunächst erweiterte Linder den Verkauf seines Käsekuchens auf den Lörracher Wochenmarkt, wo sein Vater seinen Kuchen verkaufte. Später kamen Anfragen von anderen Händlern hinzu. Inzwischen sitzt das Unternehmen seit sieben Jahren in Ebringen, einem kleinen Weindorf nahe Freiburg, in einem Gebäude, das ursprünglich für einen Supermarkt konzipiert war.

          Der Kuchen wird inzwischen auf rund vierzig Märkten angeboten, nicht nur in Baden-Württemberg, sondern auch in Frankfurt und Nürnberg, und zusätzlich in verschiedenen Delikatessgeschäften. Das Unternehmen sei bis 2016 jährlich um rund 20 Prozent gewachsen; 2017 habe der Umsatz bei zwei Millionen Euro gelegen, sagt Linder.

          Gefrierkost kommt für ihn nicht in Frage. Die Eiskristalle würden die Konsistenz des Kuchens verändern. Und ein Online-Shop wurde im Juni zugunsten der Qualität eingestellt, denn weiterhin sollten keine Konservierungsmittel verwendet werden. Linder legt großen Wert auf Produkte aus der Region und möchte nicht auf die wöchentlich rund 6000 frischen Eier vom Kappenhof aus dem Glottertal verzichten. Hierfür hat er sich mit großem Aufwand das Zertifikat als „eieraufschlagender Betrieb“ erworben.

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