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Fast-Food : Neue Burger braucht das Land

Lasst uns zwei Burger bauen: Pölkings Kollegin Lisa Kleemann bringt in der Versuchsküche von McDonald’s die Sauce auf die Brötchen. Bild: Gierke, Dominik

In der Testküche von McDonald’s kommt auch mal Lavendelsauce und Schokolade auf die Bulette. Der Veggie-Trend ist kaum ein Thema – ganz im Gegenteil. Ein Besuch im Burger-Labor.

          Deutschlands Fast-Food-Zukunft entsteht im Keller eines schmucklosen grau-schwarzen Bürogebäudes im kleinen Münchener Stadtteil Fürstenried. Hier hat Björn Pölking das Sagen. Vor einigen Jahren arbeitete der gelernte Koch und Konditor noch in einem Sternerestaurant, jetzt tüftelt er für McDonald’s an neuen Burgern. Sein Reich in der Deutschland-Zentrale des Unternehmens gleicht den 1478 Küchentrakten der 1478 McDonald’s-Filialen zwischen Flensburg und Oberstdorf, sogar die Wandkacheln sind gleich. Da steht der monströse Toaster für die Burgerbrötchen, daneben die Warmhalteboxen, die Fritteuse und der breite Grill samt Truhe für die schockgefrosteten Buletten. Einzige Abweichung vom Standardbild sind diverse Saucenproben, penibel aufgereiht wie in einem Labor, und ein Schwung neuer Brötchenvarianten – die Basis für Pölkings Tagwerk: Er soll Burgerideen für die nächste Werbeaktion kreieren.

          Benjamin Fischer

          Redakteur in der Wirtschaft.

          Gute Ideen, die sich auch gut verkaufen, kann der Konzern mehr denn je gebrauchen. Der Wind ist rauh geworden für McDonald’s, den Pionier, der sich aus dem 1940 eröffneten Schnellrestaurant der Brüder Richard und Maurice McDonald im kalifornischen San Bernardino zu einem Weltkonzern entwickelt hat. Zwar verbuchte der Branchenprimus 2015 gut 3 Milliarden Euro Umsatz, während der schärfste Konkurrent Burger King nur etwa 860 Millionen Euro vorweisen konnte. Doch haben auch Bäckereien und Tankstellen das Segment der billigen warmen Mahlzeit für zwischendurch längst für sich entdeckt und machen McDonald’s zunehmend Druck.

          Und dann sind da noch die hippen neuen Läden, die allerorts aus dem Boden sprießen, mit dem Versprechen, den altbackenen Burger in eine Delikatesse zu verwandeln. Zahlenmäßig seien diese Premium-Burgerbrater keine Konkurrenz, heißt es bei McDonald’s: Mit Preisen von zehn Euro oder mehr für einen Burger seien sie für die meisten Kunden zu teuer – selbst wenn dafür mit Rindfleisch aus der Region und ausgefallenen Zutaten wie Ziegenkäse und hausgemachter Zwiebelmarmelade, Avocado und Jalapeños, Parmesan und gegrillter Aubergine geworben wird. Außerdem baue keine dieser neuen Marken ein Vertriebsnetz auf, das auch nur vergleichbar eng sei wie das der Platzhirsche.

          „Deutschland ist ein Saucenland“

          Doch vom neuen Ruf des Burgers, den die Neulinge mit ihren Variationen geschaffen haben, will auch der Veteran profitieren. In der McDonald’s-Testküche in Fürstenried soll deshalb heute ein Baconburger entstehen. Tatsächlich gekocht wird hier freilich nicht. Der ehemalige Sternekoch Pölking und seine Kollegen setzen vielmehr aus fertigen Zutaten reihenweise Burger zusammen. Das sei so, als habe man 20 Legosteine und bekomme zwei zusätzliche, mit denen man etwas Neues bauen solle, beschreibt Björn Pölking seine Arbeit. Der wichtigste Baustein dabei: die Sauce.

          „Deutschland ist ein Saucenland“, sagt Pölking. Hierzulande müsse es deftig, herzhaft und salzig zugehen. Schon in Österreich aber könne ein Aktionsburger ganz anders schmecken. Und während sich etwa im lakritzeversessenen Finnland Saures gut verkauft, ist in Frankreich ein Burger mit pikantem Blauschimmel der Renner. Richtig tolle Burger könne man mit diesem Käse machen, sagt Pölkings Kollegin Lisa Kleemann – aber in Deutschland gehe das, wenn überhaupt, nur in Nuancen.

          Tomaten und Salat, na gut. Aber bloß nicht rein vegetarisch, das schmeckt der Masse nicht.

          Heute steht in Fürstenried auch eine Bacon-Schokoladen-Sauce auf dem Tisch. Doch selbst wenn es diese am Ende auf einen der McDonald’s-Burger schaffen sollte, wird das kaum ein Kunde mitbekommen. Ihr würde es dann vielmehr vermutlich genauso ergehen wie einer Lavendelsauce, die tatsächlich schon mal für einen Aktionsburger gebraucht wurde, neben all den anderen Zutaten aber kaum rauszuschmecken war.

          Geworben wird mit derart exotischen Zutaten bei McDonald’s schon gar nicht. Bei einer hippen Burgerbude in Berlin-Kreuzberg oder im Frankfurter Bahnhofsviertel stünde eine Lavendelsauce wahrscheinlich ganz oben und fett gedruckt auf der Speisekarte. Bei McDonald’s dagegen verschwindet sie im Kleingedruckten. Denn am Ende lautet das Motto immer: Keine Experimente.

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