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Ernährungs-Kommentar : Zucker, überall Zucker

Sieht lecker aus, aber wie viel Zucker ist wohl drin? Bild: obs

Ernährungsministerin Klöckner hat die Industrie zu einer Selbstverpflichtung gedrängt, Zucker, Salz und Fette in ihren Fertigprodukten zu reduzieren. Das ist sinnvoll – denn das Problem liegt nicht im Offensichtlichen.

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          Das kann ja heiter werden in den nächsten Tagen. Eine der schlimmsten Ernährungssünden überhaupt, sagen Experten, sei der klassische Weihnachtsteller. Spekulatius, Dominosteine, Marzipan, nur optisch ein bisschen aufgehübscht mit einer Mandarine fürs gesunde Gewissen: Schlechter und gesundheitsschädlicher kann man gar nicht essen, heißt es dann.

          Das stimmt, und es stimmt nicht. Denn auf dem Weihnachtsteller kann jeder sehen, was er isst. Dass die Süßigkeiten ziemlich viel Zucker enthalten, darauf deutet schon der Name hin. Darüber kann sich niemand täuschen, und dass der Weihnachtsbäckerei ungesunde gehärtete Fette nicht fremd sind, kann man sich zumindest denken. Jeder weiß also, was er da tut, wenn er zugreift. Mutwillig die eigene Gesundheit zu schädigen ist jederzeit erlaubt. Und wenn es nur zu den Feiertagen geschieht, hält sich das Drama ohnehin in Grenzen.

          Ist es deshalb schon Unsinn, dass Ernährungsministerin Julia Klöckner just vor dem Fest die Industrie zu einer Selbstverpflichtung drängte, Zucker, Salz und Fette in ihren Fertigprodukten nach Möglichkeit zu reduzieren? Und dass Verbraucherschützer kritisieren, sie springe noch viel zu lax mit den Herstellern um?

          Auch das Kleingedruckte hilft nicht immer weiter

          Mitnichten. Denn das Problem liegt nicht im Offensichtlichen, sondern dort, wo kein Verbraucher es erwartet. Ob es nun um Tiefkühlpizza geht, um die Soße für die Pasta oder um die Suppe aus der Dose – fast immer enthalten solche Produkte reichlich Zucker, obwohl sie nach allgemeinem Verständnis „herzhaft“ sind, also zuckerfrei. Kaum jemand käme auf die Idee, daheim einen Sugo alla Bolognese mit Zucker zuzubereiten, so steht es auch nicht im italienischen Rezept. Die beinahe einzige Ausnahme sind die Norddeutschen, die ihren Salat süßen, was jedem Auswärtigen ein Graus ist.

          Am Supermarktregal hat der Kunde aber keine Wahlfreiheit. Im Gegenteil: Oft wird die Wahrheit so frisiert, dass er selbst bei der Lektüre des Kleingedruckten im Unklaren bleibt. „Ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“, heißt es dann großspurig – ohne darauf hinzuweisen, dass das Aroma stattdessen mit Zucker aufgepeppt wurde. Und nicht immer ist von „Zucker“ ausdrücklich die Rede, gern heißt es „Dextrose“, „Maltodextrin“ oder „Glukosesirup“. Das Stärkepulver, das oft noch hinzukommt, ist für den Stoffwechsel nicht viel besser. Da hilft auch nicht der Hinweis der Zuckerindustrie, es komme am Ende nur auf die Kalorien an: So ist es eben nicht, unterschiedliche Substanzen haben durchaus unterschiedliche Wirkungen. Und schon der Zucker allein macht etwa bei Fertigpizzen oft drei Prozent des Gesamtgewichts aus, was pro Portion knapp einem Teelöffel entspricht.

          In der Biobranche ist es nicht besser

          Das ist nicht nur gesundheitlich fragwürdig, sondern auch ästhetisch. Der Zucker verklebt die Geschmackspapillen, so dass feine Unterschiede kaum wahrnehmbar sind und zuckerfreies Essen – gerade von Kindern – als fad empfunden wird. Das ist erwünscht. Schließlich ist es nicht einfach, ein Fertigprodukt zu kreieren, das nach dem Auftauen nur entfernt so frisch und knusprig aussieht wie das Produkt vom neapolitanischen Pizzabäcker. Da ist Zucker ein willkommenes Hilfsmittel, um geschmackliche Defizite zu übertünchen, die Konsistenz zu stabilisieren und Lust auf mehr zu machen: Selbst wenn man die Süße bewusst gar nicht wahrnimmt, regt sie den Appetit an und macht nach kurzer Zeit wieder hungrig. Wahrscheinlich stimmt es sogar, dass die Hersteller ihre Produkte ohne Zucker schlechter verkaufen könnten.

          In der Biobranche ist es nicht besser, eher im Gegenteil: Weil „Rohrohrzucker“ so edel klingt, wird damit umso freihändiger umgegangen. Das Dinkelmüsli eines Marktführers enthält zum Beispiel 20 Prozent Zucker, in der Variante mit Schokolade noch erheblich mehr – in der Knuspervariante, versteht sich. Andere Sorten sind in den Läden oft gut versteckt, wenn es sie überhaupt gibt.

          Fürs Erste gibt es nur eine Möglichkeit der Selbsthilfe: zu Hause kochen. Dann kann jeder für sich entscheiden, was er in den Topf rührt. Im Alltag ist das vermutlich nicht immer möglich. An den Feiertagen könnte es ein Anfang sein.

          Ralph Bollmann
          Korrespondent für Wirtschaftspolitik und stellvertretender Leiter Wirtschaft und „Geld & Mehr“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung in Berlin.

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