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Das Unternehmergespräch : „Ein Bäcker muss ein halber Ingenieur sein“

  • -Aktualisiert am

Tägliches Brot: Petra Beck und Sohn Dominik Beck vor Gärkörben in der Erlanger Produktionsstätte von „Der Beck“ Bild: Maria Irl

Wie groß kann eine Bäckerei werden? Sehr groß, wie „Der Beck“ zeigt. Dazu gehören Gespür und Glück – aber auch Rückschläge.

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          Wer groß werden will, der muss loslassen können. „Das ist der Knackpunkt“, sagt Petra Beck. Sie habe am Anfang auch in ihrer Bäckerei gestanden und selbst bedient. Irgendwann aber gab es zu viele Filialen, dann konnte sie nicht mehr überall gleichzeitig sein. „Man muss sich einen Stamm an Mitarbeitern aufbauen, mit denen man klarkommt. Und sich von dem Gedanken lösen, dass es Menschen gibt, die es zu 100 Prozent so machen wie man selbst. Die gibt es nicht.“ Wenn man das nicht lernt, sagt sie, dann stehen die Mitarbeiter irgendwann auf der Matte und sagen: „Gut, wenn Sie sowieso alles besser wissen, dann gehe ich halt.“

          Kim Maurus
          Volontärin.

          Petra Beck leitet gemeinsam mit ihrem Mann Siegfried Beck, ihrem Sohn Dominik Beck und Moshir Karimi die Bäckereikette „Der Beck“, die ihren Sitz im Erlanger Stadtteil Tennenlohe hat und dort für alle 150 Filialen in der fränkischen Region produziert. Im Jahr 2019 machte Beck einen Umsatz von rund 93 Millionen Euro.

          Damit gehört das Unternehmen laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks zu den nur sechs Prozent der Bäckereien in Deutschland, die einen Jahresumsatz von mehr als fünf Millionen Euro erzielen. Laut Dominik Beck gehört zum erfolgreichen Wachstum auch ein „Quäntchen Glück“, der richtige geographische Riecher: „Wenn ich gleich am Anfang zweimal bei der Standortwahl kräftig danebenlag, dann muss ich das betriebswirtschaftlich erst mal verdauen können“, sagt er. Inzwischen falle eine Filiale, die weniger gut läuft, weniger stark ins Gewicht.

          „Die Brauereien sind uns weit voraus“

          Das Corona-Jahr und die Lockdowns sind auch an Beck nicht spurlos vorübergegangen. In manchen Monaten im vergangenen Jahr seien die Umsätze um bis zu 45 Prozent zurückgegangen. „Nur der Thekenverkauf war noch möglich“, sagt Dominik Beck, alle gastronomischen Angebote fielen weg. Was das finanziell bedeute, sei vielen nicht klar. Die Hauptaufgabe im vergangenen Jahr sei aber gewesen, die Mitarbeiter bei Laune zu halten und ihnen zu vermitteln, dass ihre Arbeitsplätze sicher seien. „Dank Kurzarbeit mussten wir niemanden entlassen“, sagt Dominik Beck.

          Regionale Zutaten, Inspiration aus aller Welt: An Kreativität mangele es ihnen bei der Produktentwicklung nicht, sagt Dominik Beck.
          Regionale Zutaten, Inspiration aus aller Welt: An Kreativität mangele es ihnen bei der Produktentwicklung nicht, sagt Dominik Beck. : Bild: Maria Irl

          Die Pandemie war nicht die erste Krise, die das Unternehmen durchmachen musste. 2017 verunglückte Petra Becks jüngerer Sohn und Geschäftsführer Alexander Beck tödlich. „Gerade in der Krise wachsen unsere Mitarbeiter über sich hinaus. Wir sind wie eine große Familie, dann hat man auch die Stärke, solche Dinge zu überstehen“, sagt sie. Dem Geschäftssinn des jüngeren Sohnes hat die Unternehmerfamilie auch einige „Mr. Bleck“-Coffeeshops in der Region zu verdanken, die Idee habe er nach einem längeren Aufenthalt in den Vereinigten Staaten mitgebracht.

          So groß der Fokus auf die Mitarbeiter im Unternehmen ist, so wichtig sind die Fachkräfte der Zukunft. Sonderlich viele gibt es davon auch im Bäckergeschäft nicht. Auszubildende zu finden ist laut Dominik Beck schwierig, Gleiches gilt für die Weiterbildung: „Einen 35-jährigen Quereinsteiger kann man natürlich intern weiterbilden, aber der wird sich nicht mehr in eine Berufsschule setzen und eine Bäckerlehre machen.“ Verbände hätten verschlafen, das Handwerk mit einem Studiengang zu verknüpfen. „Da sind uns die Brauereien mit dem Diplom-Braumeister weit voraus.“ Viele Menschen hätten zudem noch immer das Bild im Kopf, Bäckergesellen stünden in einer Mehlwolke und müssten zentnerschwere Säcke tragen. „Diese schwere körperliche Arbeit gibt es eigentlich gar nicht mehr“, das erledigten die Maschinen.

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