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Catering : Alles, nur kein Kaviar

  • -Aktualisiert am

In der Patisserie von Dallmayr bekommen Cremetörtchen ihre letzte Schokoschicht. Bild: Jan Roeder

Zur Weihnachtsfeier rücken die Caterer von Dallmayr zur Not mit eigenem Kraftwerk an. Was kommt dann auf den Tisch? Und wie steht es eigentlich um die Manieren der deutschen Nationalelf?

          Tannenbäume können ganz schön viel Arbeit machen. Erst recht, wenn sie nicht im Wald wachsen, sondern auf dem Küchentisch. Wenn sie dort aus mehreren Schichten Walnussbiskuit zusammengesetzt werden, die mit weißer Schokolade überzogen und mit Pistazienkernen und rotem Pfeffer geschmückt werden, kann es schon mal zwei Stunden dauern, bis einer von ihnen fix und fertig dasteht.

          Mehrere hundert Stück davon produzieren die Dessertexperten des Münchner Catering-Anbieters Dallmayr, angeführt von Chefpatissier Holger Neugart, in diesen Tagen. Denn die Mini-Weihnachtsbäume sprießen diese Saison gleich auf mehreren Firmenweihnachtsfeiern. Schicht um Schicht werden dafür nun in der 800 Quadratmeter großen Küche hinterm Münchener Rathaus Walnussböden gestapelt und im Akkord mit Nüssen und Körnern beklebt.

          Fast jeder hat die gelb-weiße Fassade vom Dallmayr schon einmal gesehen, zumindest in der Fernsehwerbung für den Kaffee, das bekannteste Produkt des Hauses. Mit rund drei Millionen Besuchern im Jahr ist der Delikatessenladen des Unternehmens eine Touristenattraktion. Kaum einer aber ahnt, dass in der dritten Etage 70 festangestellte Köche, mehr als in vielen Großkantinen, für Firmenfeste, Weihnachtsfeiern und Staatsempfänge kochen. Dallmayr ist einer der größten Event-Caterer hierzulande, Feinkost Käfer und Kogler & Kompanie sind die schärfsten Wettbewerber.

          Möglich machen diese Anbieter alles, zumindest ist das ihr eigener Anspruch: vom Edel-essen mit zwei Personen – dauernd gibt es zum Beispiel Treffen zwischen Vorständen, die nicht zusammen in der Öffentlichkeit gesehen werden wollen und geheim speisen – bis zur Großveranstaltung mit 8000 Leuten. Das Hauptgeschäft machen aber Firmenessen und Weihnachtsfeiern mit 50 bis 300 Personen aus. Mehr als 200 Partys richtet Dallmayr übers Jahr allein in Berlin aus.

          Budapest, Paris, New York, Moskau

          „Deutschlandweit haben wir schon fast jeden Ort bespielt“, sagt Catering-Leiter Florian Hettler – sogar Rollfelder von Flughäfen. Düsseldorf mag Hettler wegen seiner modernen Locations im Medienhafen. In München dagegen gibt es ihm zufolge nur wenige Orte, an denen häufiger repräsentative Essen stattfinden. Einmal deckte er für Yves Saint Laurent den Tisch in der Staatsbibliothek. Und in der Residenz kocht sein Team eigentlich ständig, dort würde es sich vermutlich sogar im Dunkeln zurechtfinden. Auch in Budapest, Paris, New York und Moskau hat Dallmayr schon zu Tisch gebeten. Fragt man Hettler, wo er noch gerne einmal aufdecken möchte, antwortet er: in der Eremitage, in St. Petersburg. Weil die eine unglaublich schöne Kulisse für Besseresser wäre.

          Häppchen für das Flying Dinner

          Es hat allerdings Tücken, in solchen begehbaren Kunstschätzen ein Nobeldinner stattfinden zu lassen. Das weiß Hettler von einer Veranstaltung im Berliner Pergamon-Museum, wo allein die Raummiete rund 30.000 Euro kostete und es eine besondere Auflage gab: Der Boden durfte nicht betreten werden. So mussten sämtliche Parkettböden zuerst doppelt und dreifach mit Teppichen abgeklebt werden.

          Zudem war die Kochstelle so weit weg von den Tischen, dass die Kellner 150 Meter Laufweg abklappern mussten. Eine Strecke, die kaum ein heißes Essen wohltemperiert übersteht. „Da können Sie gleich kalt servieren.“ Noch schlimmer war für das Catering-Team in dieser Hinsicht nur eine Veranstaltung im 14. Stock eines Business-Hochhauses – der Lift führte nur bis zum 10. Stock. Alle Utensilien musste die Mannschaft von dort zu Fuß hochschleppen.

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