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Pulverisiertes Essen : Hier müssen Sie nicht kauen

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Statt Brei: Erst wird das Huhn pulverisiert, danach wird es in die Form einer Hühnerkeule gegossen. Bild: Katharina Jäger

Eine neue Methode der Zubereitung revolutioniert das Essen in Altersheimen. Brei ist out, das Essen wird jetzt pulverisiert. Bald kommt es aus dem 3D-Drucker.

          Es sieht aus wie Hähnchen, es schmeckt wie Hähnchen, aber die Konsistenz ist ganz und gar nicht die von Hähnchen: Wer hineinbeißt, erlebt eine Überraschung. „Es ist im Prinzip wie der Schaum beim Schaumkuss, der im Mund beim Zusammendrücken zerläuft“, sagt Matthias Kück. Er ist Gründer und Geschäftsführer der Firma Biozoon aus Bremerhaven, die Essen produziert, das „Smoothfood“ genannt wird. Erst werden die originalen Lebensmittel püriert, dann mit Pulver vermischt und letztendlich in einer gelartigen Konsistenz wieder aufbereitet. Seit zweieinhalb Jahren ist man damit auf dem Markt - und hat offensichtlich einen Nerv getroffen.

          Vor allem in Altenheimen kommt es zum Einsatz, denn rund zwanzig Prozent aller Heimbewohner haben Kau- und Schluckbeschwerden. In Deutschland sind insgesamt rund fünf Millionen Menschen davon betroffen. Seit dem Start im Jahr 2012 beliefert Biozoon mittlerweile 1000 von 16 000 Pflegeeinrichtungen in Deutschland mit den Produkten. „Das Essen in einem Altenheim ist das wichtigste soziale Ereignis an einem Tag“, sagt Kück. Wenn dann nur ein Brei aus pürierter Wurst und Karotten auf dem Tisch steht, während der Nachbar Kartoffeln und Fleisch bekommt, fragen sich die Leute, warum sie überhaupt noch etwas essen sollen.

          Akzeptanzprobleme gibt es trotzdem in den Heimen, was den Geschäftsführer von Biozoon ärgert. Das Personal wolle oft nicht umdenken und das Essen lieber so zubereiten wie in den letzten 30 Jahren, obwohl die Produkte nicht teurer seien. Dafür können die Lebensmittel so geformt werden, dass sie aussehen wie das Original.

          Ein Gel, das sich wie eine Roulade rollen lässt

          Kück erklärt das am Beispiel einer Roulade: Der Koch des Heimes püriert die Rouladen, kocht sie zusammen mit einem Pulver und gießt sie dann auf ein Backblech in die Form aus. Daraus entsteht ein Gel, das sich wie eine Roulade rollen lässt - nur eben mit einer weichen Konsistenz. „Wir verändern nicht den Geschmack, sondern nur die Textur des Essens“, sagt Kück über seine Pulverprodukte. Auch ein abermaliges Erhitzen sei bis zu 80 Grad möglich, ohne dass die Form zerstört werde. Die genaue Zusammensetzung möchte er nicht verraten, das gehört zum Betriebsgeheimnis.

          Angeregt durch ein Forschungsprojekt der EU, in dem es darum ging, Lebensmitteltechnik für Privathaushalte und Gastronomie zugänglich zu machen, gründete Kück im Jahr 2001 seine Firma. Anfangs profitierte Biozoon vor allem vom Boom der nicht unumstrittenen Molekularküche. Bei dieser Form des Kochens werden mit Hilfe von biochemischen Zusatzstoffen die Lebensmittel in neue Formen und Konsistenzen umgewandelt. Die Euphorie über diesen Kochstil ist längst verflogen, aber das Wissen aus der Zeit wurde für das neue Projekt von Biozoon übernommen. Das Konzept von Smoothfood entwickelte Kück zusammen mit dem Koch Herbert Thill. Dieser ging 2008 auf die Firma zu mit dem Wunsch, das Essen für Heimbewohner, die nicht kauen und schlucken können, genießbar zu machen. Für Kück ist das ein „bedarfsgetriebener Markt“, allein schon durch die demographische Entwicklung Deutschlands mit einem immer höheren Anteil älterer Menschen an der Gesamtbevölkerung.

          Derzeit macht Biozoon eine Million Euro Umsatz im Jahr, die Gewinne werden gleich wieder in neue Entwicklungen investiert. Die Norddeutschen können mit dem bisherigen Entwicklungsstand 80 Prozent aller Lebensmittel in eine gelierte Form bringen. Allerdings ist dieses Verfahren umständlich und wegen der notwendigen Handarbeit nicht tauglich für große Küchen. Bisher funktioniert es nur in kleineren Altenheimen mit weniger als hundert Bewohnern.

          Deswegen arbeitet man im Rahmen eines Forschungsprojektes gemeinsam mit Partnern daran, das Essen über einen 3D-Drucker auszudrucken. Ähnlich wie bei einem Tintenstrahldrucker wird dann Schicht für Schicht der gelartigen Masse aus dem Druckkopf gepresst. Das funktioniert schon jetzt, ein Patentverfahren läuft bereits. Aber das System hat noch seine Tücken: Jedes Lebensmittel verhält sich anders beim Ausdrucken. Das bereitet Schwierigkeiten, wenn es um die Festigkeit und das Gelieren geht. Anfragen für das Gerät hat man von der Industrie bereits erhalten, auch vom Nahrungsmittelkonzern Nestlé. Allerdings wird ein kommerzielles Gerät frühestens 2016 auf den Markt kommen. Bis dahin wird das Essen noch per Hand püriert, pulverisiert - und dann zu einer Hähnchenkeule verarbeitet.

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