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Kakaobohne in Bewegung : Im Kosmos der Schokolade

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Ist es Kunst? Aus Schokolade lässt sich viel machen, und die Schokolade macht vieles mit den Menschen. Bild: Reuters

Schokolade kommt aus Afrika und ist für uns. In Zukunft wird sich das ändern: Asien baut mehr an und isst mehr auf. Die süße Welt ist in Bewegung – eine Reise zu Bauern, Genforschern und Dessert-Künstlerinnen.

          9 Min.

          Die deutsche Schokolade marschiert auf den Weltmarkt. Etwa ein Drittel der 144 Millionen hierzulande hergestellten Schokoweihnachtsmänner fand in diesem Jahr den Weg in ausländische Supermärkte. In Frankreich und England seien sie beliebt. Nicht nur im Lidl und Aldi, auch in der Feinkost; ein Teil ging nach Australien, Japan und Indien. So teilte es der Süßwarenindustrieverband mit.

          Christoph Hein
          Wirtschaftskorrespondent für Südasien/Pazifik mit Sitz in Singapur.

          Aber was heißt das überhaupt: deutsche Schokolade? Die kommt vor allem aus zwei Ländern, aus Ghana und der Elfenbeinküste. Noch. Denn es ist vieles in Bewegung in der Welt der Schokolade. Herwig Bernaert weiß das. Sein Arbeitsplatz ist in Belgien – auch so ein Schokoladenland. Hier ist Bernaert als Forschungsdirektor des weltgrößten Schokoladenherstellers Barry Callebaut tätig. Den kennt zwar jenseits der süßwarenfachlichen Fachwelt kaum jemand, aber ohne Barry Callebaut gäbe es niemals 144 Millionen deutsche Schokoweihnachtsmänner. Bernaerts Arbeitgeber kauft den Rohstoff, die Kakaobohnen, verarbeitet sie und verkauft formbare Schokoladenblöcke an die Süßwarenkonzerne.

          Der Schweizer Schokozulieferer ist vor dem Agrarkonzern Cargill weltweit Marktführer. An seinem Beispiel kann man sehen, wie schnell sich die Welt des Kakaos dreht. Seine Schokolade oder Kakaobutter sind für Verbraucher gar nicht zu entdecken. Doch sie stecken im Magnum-Eis genauso wie in Bensdorp Kakao, in Nutella oder Cadbury-Schokolade, aber auch in Cremes von Body Shop.

          Schokolade soll „gesünder“ werden

          Herwig Bernaert ist dafür verantwortlich, die Schokolade innovativ zu gestalten. Das sichert seinem Arbeitgeber Margen und Wettbewerbsvorteile. Und könnte schon bald zum Beispiel Polstermöbel vor fiesen Schokoflecken bewahren. „Wir haben gerade die hitzeresistente Schokolade erfunden“, erklärt Bernaert, „sie wird in Kinderhänden nicht mehr schmelzen.“ Drei Stunden lang bleibe sie in der Hand fest, bis zu einer Temperatur von vierzig Grad. Die dürfte man dann selbst in fernöstlichen Ländern verkaufen können, auch wenn dort längst nicht jeder an den Weihnachtsmann glaubt.

          Für die Zukunft der Schokolade gibt es viele Phantasien, sagt Bernaert. Die Fettzusammensetzung soll verändert werden, damit sie „gesünder“ wird. Zartbitter ist immer gefragter. Es soll mehr Geschmackssorten geben, wie beim Kaffee oder bei Weinen, und Produkte, die individuell auf den Kunden zugeschnitten sind. Die Technik des 3D-Drucks macht es möglich: kundenindividuell geformte Schokolade. Als Trend gilt auch „liquid chocolate“, heißer Kakao für Erwachsene. Daran forschen für den Schweizer Konzern derzeit nicht nur Bernaerts Leute in Belgien, sondern achtunddreißig Forscherteams, zum Beispiel auch an der Jacobs-Universität in Bremen.

          Die Zukunft dürfte aber mindestens so sehr wie in Bremen in Asien stattfinden. Lee Seung Yun ist schon mittendrin. In Singapur knetet sie Schokoladenmasse, erhitzt sie, brennt sie, zieht sie in die Länge, schreddert sie, schneidet sie, sprüht sie mit Kühlspray ein, klebt Teile aneinander. Lee Seung Yun ist die Chefin der Schokoladen-Akademie von Barry Callebaut in Singapur, die im dritten Stock über der Kakaomühle in einem Industriebau der Vorstadt liegt. Hier lehrt sie Dessertköche und Patisserieexperten letzte Kniffe. Zum Beispiel, wie man einen Weihnachtsbaum mit bunten Kugeln ganz aus Schokolade baut. Kunsthandwerk statt Massenware: Mal führen ihre Finger ein Ballett mit der Schokolade auf, mal drücken sie fest zu. Die Leiterin der Versuchsküche und ihre sieben Schüler wirken wie süchtig nach dem braunen Gold – danach, das Letzte aus der Masse herauszuholen, die einzig richtige Temperatur zu finden, die größte und schönste und überwältigendste Skulptur zu bauen, die die Welt je gegessen hat.

          „Wir sind noch lange nicht da, wo wir sein wollen“

          In Asien ist Schokolade noch nicht so weit verbreitet. Das passiert gerade. Nach Europa kam sie vom 18. bis 20. Jahrhundert. Von Spanien über Frankreich nach Deutschland; vom Adel über die Bourgeoisie bis zu den Arbeitern. Erst am Ende dieser Geschichte, nicht vor 1920, wurde sie zur Kinderspeise, schreibt der Ethnologe Thomas Hengartner. Das liegt nicht auf der Hand, schließlich enthält sie Wachmacher und Glücksstoffe, wenn auch in geringer Dosis. Eine Reihe von Schokoladenfabriken eröffneten in Deutschland vor mehr als hundert Jahren, von denen es noch heute viele gibt, zum Beispiel Stollwerck, Weinrich oder Wetzel. Mehr als zehn Prozent der weltweiten Kakaoernten verarbeitet die deutsche Industrie heute. Schokolade war und bleibt eine deutsche Passion; hier, wie in Österreich und der Schweiz, aber auch in Irland und England, essen die Leute viel mehr Schokolade, als anderswo auf der Welt. Ob die Asiaten das überhaupt wollen? Die Exportindustrie hätte es sehr gern.

          Ganz am Anfang: Bunte Kakaoernte in Asien
          Ganz am Anfang: Bunte Kakaoernte in Asien : Bild: Reuters

          Lee Seung Yun sitzt am anderen Ende der Welt und bildet hier Konditoren aus. „Ich will noch besser werden, noch mehr aus der Schokolade machen“, sagt die Koreanerin, „wir sind noch lange nicht da, wo wir sein wollen.“ Die 39-Jährige ist dafür geeignet. Die Kommunikationsdesignerin experimentierte früh mit Schokolade, lernte in Bäckereien und machte später auf der besten Schokoladenakademie im asiatisch-pazifischen Raum in Melbourne ihr Examen. 2011 wurde sie Vierte bei der Weltmeisterschaft der Chocolatiers in Paris. Damals musste sie ein meterhohes aztekisches Fabelwesen konstruieren. Das reichte für das Stellenangebot als Akademiechefin für Südostasien.

          Chinese ist durchschnittlich 1,2 Kilogramm pro Jahr

          Tausend Kilometer von der penibel sauberen Laborküche in Singapur entfernt steht unter den Palmen von Sumatra ein Mann namens Lachlan Monsbourgh. Während die Kochakademie in Singapur das Ende der Wertschöpfungskette darstellte, ist das hier der Anfang. Im Dorf Bumimulyo schwirren Mücken um Lachlan Monsbourgh. Er trägt grobe Stiefel und Strohhut. Auf der Plantage prüft er die roten und grünen Kakaobohnen, klopft Myriaden von Ameisen ab, schaut sich einen mehligen Belag genau an. „Die Bohnen sind spitze“, sagt er. „Wir kommen hier allmählich voran. Die Leute müssen viel lernen, aber sie sehen jetzt ihre Chancen.“ Monsbourgh kümmert sich für den Schokoladenkonzern darum, dass die Kakaopflanzen gedeihen, dass die Bauern ihr Geld machen. Ebenso wie die Akademiechefin aus Singapur soll auch Lachlan Monsbourgh dafür sorgen, dass die Asiaten der Schokolade verfallen. Nur 1,2 Kilogramm isst der durchschnittliche Chinese etwa derzeit im Jahr. Der Deutsche schafft mehr als acht.

          Am Ende: Eintönige Luxuspralinen in der Schweiz
          Am Ende: Eintönige Luxuspralinen in der Schweiz : Bild: AFP

          Wenn nur der Rohstoff nicht knapp würde. Mars, der amerikanische Konzern, hatte als erster davor gewarnt. Schon 2020 könnte die Nachfrage das Angebot an Schokolade deutlich übersteigen. Damit mehr geerntet wird, braucht es mehr und besser ausgebildete Bauern. Und an Asien führt auch in dieser Hinsicht kein Weg vorbei. Den asiatischen Bauern wird größeres Potential zugeschrieben als denjenigen in Afrika: Die Länder Asiens gelten als stabil und nicht so korrupt. Das ist wichtig für das sensible Geschäft, das tief in die Politik und den Großgrundbesitz hineinreicht. Und hier produzieren sie die Kakaobohne näher am Zukunftsmarkt.

          Doch die Bauern müssen erst einmal überzeugt werden, Kakao anzupflanzen. Das ist schwierig, weil zunächst wenig gewinnversprechend. Noch versprechen der Anbau von Palmöl, Tapioka oder Gummi versprechen den schnelleren Gewinn. Die Marge bei Palmöl, dessen Anbau in der Regel verödete Landschaften und oft verpestete Luft hinterlässt, liegt bei 18 bis 20 Prozent der Investitionssumme. Für Kakao beträgt sie derzeit nur 12 Prozent.

          Anbau soll umweltfreundlicher werden

          Ivan Trivanto wird jetzt trotzdem selbst zum Kakaobauern: „Ich selbst will jetzt mehr Kakao anbauen, nicht mehr nur Mittelsmann sein. Ich muss das Geschäft von der Pike auf lernen“, sagt der 40-Jährige. Bislang sammelt Ivan rund tausend Tonnen Kakaobohnen von den Bauern der Umgebung ein und liefert sie an einen Zwischenhändler, der sie dann an Barry Callebaut verkauft. Die Schweizer finanzierten Ivan kürzlich eine Aufzucht von Kakaopflanzen im Hinterhof seines Lagerhauses. Jeder Sprössling kostet Ivan 17 Cent – und nach ein paar Monaten kann er sie an die Farmer für 65 Cent weiterreichen. Zweimal jährlich verkauft er 25.000 der kleinen Pflanzen. So mühsam geht die Vermehrung voran.

          Es ist wie ein Wettlauf: Was wächst schneller, Anbau oder Verzehr? Die Chefin der Agrarforschung aus der Züricher Zentrale von Barry Callebaut, Cinzia Anselmi, glaubt nicht daran, dass Kakao knapp werde. Das geschähe nur, wenn sich die Erträge der Bauern nicht verbesserten, sagt sie. „Doch die Produktivität steigt, vieles ist schon passiert.“

          Präsident zum Anbeißen : Putin aus 70 Kilogramm Schokolade geformt

          Produktivität allein wird aber auch nicht genügen. Umweltfreundlicher soll der Anbau werden. Der Plan, den der Konzern wie viele andere auch für die Bauern verfolgt, lautet in dieser Sache: Von intensiv bewirtschafteten Monokulturen wollen sie auf extensivere Plantagenwirtschaft umstellen lassen. Auf ersten Versuchsplantagen wachsen nun mehr als ein Dutzend verschiedene Planzenarten, die Bauern verzichten auf Pestizide und Kunstdünger, Sternfrucht und Papaya werden zwischen den Kakaobäumen angebaut, weil sie Stickstoff aus der Luft binden und die oft ausgelaugten Böden anreichern. „Die Ernten sind erst einmal etwas geringer, aber die Qualität ist besser“, sagt Cinzia Anselmi. Auf einer Modellplantage wurde erstmals geerntet – 400 Kilo pro Hektar, solider Schnitt.

          Nachhaltiger Anbau soll ausgebaut werden

          Nahezu alle Schokoladenkonzerne nehmen Einfluss auf die Arbeit der Bauern. Wie immer, wenn sich Handel und Lebensmittelkonzerne in die Arbeit der Landwirte einmischen, geht es ihnen nicht nur darum, Kontrolle über die Anbaumethoden zu gewinnen, weil kritische Verbraucher in den Industrieländern nachhaltigere Methoden wollen. Es geht auch darum, die Bauern zu binden, sich durch langfristige Kontrakte den Rohstoff über Jahre oder Jahrzehnte zu sichern.

          Mars etwa erklärt sich bereit, höhere Preise für den Kakao aus den Bohnen von Ivan zu zahlen, wenn nachgewiesen ist, dass auf den Plantagen von Bumimulyo nicht mehr als zwei Tonnen je Hektar geerntet werden, der Einsatz von Pestiziden im Rahmen bleibt, Kinderarbeit ausgeschlossen ist, keine Abholzung oder das Abbrennen von Tropenwald vorkommen und der Anbau transparent und nachvollziehbar geschieht. Ähnliche Ansprüche hat die deutsche Süßwarenindustrie. Ihr Verband BDSI hat sich zum Ziel gesetzt, die Einkommen und Erträge von 20.000 Familienplantagen in der Elfenbeinküste zu erhöhen, die Bundesregierung fördert dies. In zehn Jahren wollen die 60 deutschen Schokoladenhersteller 70 Prozent ihres Kakao-Rohstoffs aus nachhaltigem Anbau beziehen, derzeit sei es ein Drittel.

          Mit Mars zusammen betreibt Barry Callebaut auch die Plantage in Bumimulyo. Auch sie soll grünen Ansätzen entsprechen, damit sich Schokoriegel mit dem Kakao von Ivan und seinen Bauern auch an Umweltfreunde und Menschenrechtler verkaufen lassen. Erst wollten die aufgeklärten Mütter in den Supermärkten von Berlin oder Basel nur Schokolade mit weniger Zucker haben. Nun fordern sie Pestizidfreiheit und einen Verzicht auf Kinderarbeit und die Waldabholzung.

          Afrika gilt als zunehmend unsicheres Anbaugebiet

          Den gut fünfhundert Bauern von Bumimulyo scheint das recht zu sein. „In den vergangenen Jahren haben wir bessere Straßen bekommen, eine Schule, ein kleines Krankenhaus. Aus unseren Motorrädern wurden Autos“, sagt Ivan. Und doch ist es ein Aufholrennen: In Asien gibt es aus der Mitte des vorigen Jahrhunderts nur noch dreißig Prozent der Mahlkapazitäten für Kakao auf der Welt. Doch kommen von hier derzeit nur knapp zehn Prozent der Kakaobohnen der Welt – viel mehr stammen aus der Elfenbeinküste und Ghana, aber auch aus Peru oder Ecuador. In Afrika reifen jährlich rund 3,4 Millionen Tonnen Bohnen, doch bleibt etwa Ghana weit hinter seinem Produktionsziel zurück. Auch deshalb hofft Monsbourgh, die Produktion in Asien von derzeit nur 400.000 Tonnen auf wenigstens eine halbe Million hochfahren zu können, auch wenn das allein zehn Jahre dauern wird. Es geht langsam voran.

          Hoffnung auf klingelnde Kassen treibt die Schokoladenindustrie nach Asien, aber auch die Angst: Denn Afrika gilt als zunehmend unsicheres Anbaugebiet. Hier lassen sich aufgrund der fragileren sozialen Verhältnisse die neuen Konzepte der Schokoladenindustrie schwieriger umsetzen, die die grün angehauchten Mütter verlangen, wenn sie ihren Kleinen einen Schokoweihnachtsmann kaufen. Auch angesichts der politischen Wirren an der Elfenbeinküste scheint es für die Branche zu gefährlich, weiter alles auf eine Karte zu setzen. „Als Industrie sind wir viel zu abhängig von Afrika. Dennoch haben wir bislang keinen guten Job gemacht, Kakao wieder zurück nach Asien zu bringen“, sagt der Agrarwissenschaftler Monsbourgh. „Das müssen wir jetzt mit Hochdruck ändern.“

          Hoffnung in moderne Genomforschung

          Es braucht mehr Geld – und neue Pflanzen. Daran forschen Pflanzengenetiker, zum Beispiel auch in Kalifornien. An der UC Davis, eine Autostunde von San Francisco entfernt inmitten von Sandböden, Walnuss- und Zitrusplantagen gelegen, hat ein Mann sein Büro, der mit seinem weißen Rauschebart wie der Weihnachtsmann aussieht. Er entschlüsselte mit seinem Team vor fünf Jahren das Genom der Kakaopflanze. Howard-Yana Shapiro verspricht sich von der modernen Genomforschung, dass die Erträge der Kakaopflanzen sich dadurch vervielfachen werden lassen – ganz ohne Genveränderungen im Labor. 450 Kilogramm Kakaobohnen pro Hektar Land brächten afrikanische Kakaoplantagen derzeit, sagt Shapiro. Sein Ziel sei es, dass die Erträge bis 2023 auf 2500 bis 3500 Kilogramm wachsen. Ob das mit extensiveren Methoden zu erreichen ist, scheint fraglich. 120 Kilo pro Hektar Ertragssteigerung erreichten Shapiros Leute jedenfalls schon.

          Mars ließ den genetischen Code der Kakaopflanze für Wissenschaftler frei zugänglich ins Internet stellen. Nun züchten sie hier in Kalifornien auch ertragreichere Pflanzen und verschiffen sie zu den Bauern in Afrika. Allein neue Bäume zu veredeln bringt viel höhere Ernten, als wenn man die alten Bäume weiternutzte. An der UC Davis sitzen nun auch regelmäßig Agrarforscher aus den Kakao-Anbauländern und lernen, wie man so einen Gencode liest und wie man auf dieser Basis die Pflanzen „optimieren“ kann.

          Auch Melissa Mathawan, ein junge Malayin, hat mit dem Kakao Karriere gemacht. Die Biologin steht in ihrem winzigen Labor auf der Plantage Selborne Estate im Zentrum Malaysias. Dort erforscht sie für Barry Callebaut die Bohnen, arbeitet daran, deren Geschmack zu steigern, indem der Fermentierungsprozess besser verläuft. Mit ihrer Kakaoforschung hat die gerade 30 Jahre alte Forscherin ihre eigene Zukunft gesichert, aber auch diejenige ihrer Familie. Ausgebildet wurde sie auch in Deutschland. „Ich war ein paar Monate in Bremen, im Jacobs-Labor, wo wir die Genstruktur des Kakaos erforschen“, erzählt sie. „Von der Zeit dort profitiere ich noch immer jeden Tag.“ Die Schokoladenwelt ist zunehmend klein.

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