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Illustration Johannes Thielen
Schneller Schlau

Fleischersatz hat es schwer

Von BENJAMIN FISCHER, Grafiken: JOHANNES THIELEN · 15. Februar 2021

Wurst oder Schnitzel ohne Fleisch sollen Umwelt und Klima schonen. Die Auswahl an Produkten ist groß, ihr Marktanteil aber gering.

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ede Woche zwei „Veggie-Days“ in staatlichen Kantinen – der Vorschlag des dänischen Finanzministers aus dem vergangenen Herbst dürfte hierzulande Erinnerungen an eine ähnliche Idee der Grünen geweckt haben. Hitzig diskutiert wird das Thema Fleischkonsum bekanntlich schnell, erst recht wenn es konkret um den wöchentlichen Speiseplan geht. Unabhängig davon zeigt der Blick auf Daten des Allensbach-Instituts: Der Anteil der Deutschen, die laut eigenem Bekunden dauerhaft auf Fleisch verzichten, hat in den vergangenen Jahren leicht zugelegt. Vegan ernährten sich 2020 rund eine Million Deutsche.

Natürlich gibt es auch unter Fleischessern viele Abstufungen, von all jenen, die es täglich essen, bis hin zu Personen, die nur zu besonderen Anlässen zugreifen oder beispielsweise stark auf Haltung und Herkunft der Tiere achten. Der Pro-Kopf-Verzehr der Deutschen geht jedoch nur leicht zurück.

Gleichwohl existiert mittlerweile eine enorme Auswahl an rein pflanzlichen oder zumindest vegetarischen Produkten, die das Original aus Fleisch nachahmen sollen. Ob die Lebensmittelriesen Nestlé und Unilever oder große Fleischkonzerne wie die Tönnies-Gruppe – fast alle wollen bei dem Trend dabei sein. Der Wursthersteller Rügenwalder Mühle etwa ist 2014 auf den Zug aufgesprungen. Jüngst verkündete das Unternehmen stolz, im Juli 2020 erstmals mehr Umsatz mit Ersatzprodukten als mit Fleischwaren gemacht zu haben. Die Industrie zielt dabei keineswegs bloß auf die überschaubare Zahl der Vegetarier und Veganer ab. Bisweilen haben diese ohnehin kein Interesse an Fleisch-Imitationen. Viel reizvoller sind für Unternehmen „Flexitarier“, also all jene, die mit Blick aufs Klima und die eigene Gesundheit ab und an etwas weniger Fleisch essen, den Geschmack aber nicht missen wollen. Weiter „Fleisch“ essen, ohne Fleisch zu essen – so könnte man das Werbeversprechen zusammenfassen.

Fachleute empfehlen seit langem, den Fleischkonsum zu reduzieren. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung spricht mit Blick auf eine gesunde Ernährungsweise von 300 bis 600 Gramm pro Woche. Das wären rund 30 Kilogramm im Jahr. Die internationale EAT Lancet Kommission empfiehlt sogar höchstens 15 Kilogramm. Wie groß derweil die deutsche Fleischindustrie ist, unterstreicht die Bilanz aus 2019. Der Wert für Fleischersatzprodukte ist im Vergleich winzig. Dass ihre Relevanz zunimmt, zeigen aber andere Daten des Statistischen Bundesamts. So wuchs die Produktionsmenge von Ersatzprodukten im ersten Quartal 2020 im Vergleich zum Vorjahreszeitraum um 37 Prozent auf 20.000 Tonnen. Allerdings kostet der Ersatz oft mehr als das Original.

Der aktuelle Ernährungsreport des Bundeslandwirtschaftsministeriums legt einen Schwerpunkt auf die Gründe für den Kauf von Ersatzprodukten. Die Neugier ist demnach das stärkste Motiv. Gedanken an das Wohl der Tiere, die eigene Gesundheit oder die Folgen der Fleischproduktion für Klima und Umwelt treiben die Befragten deutlich weniger um. Zu beachten ist hier allerdings, dass grundsätzlich nach Alternativen zu tierischen Produkten gefragt wurde. Das schließt neben Fleischersatz auch Hafer- oder Sojamilch ein. Unter all jenen, die angaben, Ersatzprodukte zu kaufen, waren diese Milch-Alternativen das beliebteste Produkt. Insgesamt greifen primär Jüngere zu.

In einer Studie des Umweltbundesamts aus dem Juli 2020 wurden die Pflanzendrinks nicht thematisiert. Was die Ökobilanz angeht, steht aber vor allem Rindfleisch schlecht da. Dies liegt unter anderem am Methan-Ausstoß der Tiere. Auch der Flächenverbrauch für den Futtermittelanbau – nicht zuletzt Soja – wird immer wieder kritisiert ebenso wie etwa die Grundwasserbelastung durch die Gülle aus der Massentierhaltung. Fleischersatz aus der eiweißreichen Sojabohne kommt in der Studie vergleichsweise gut weg, wobei der Befund nicht stellvertretend für die Produktgruppe an sich zu sehen ist. Einerseits, weil es schon mit der Basis Soja verschiedenste Varianten gibt. Vor allem aber ist sie bei weitem nicht die einzige. So finden sich auch Produkte mit der Grundlage Hühner- oder Weizeneiweiß (Seitan), Erbsen, Milch, Pilze oder Jackfruit. Neben den konventionellen Fleischalternativen existieren verschiedenste Angebote mit Zutaten aus biologischer Landwirtschaft. In einigen Fällen wird hier im Hinblick auf die Abholzung des Regenwalds noch gesondert hervorgehoben, dass ausschließlich Soja aus Europa enthalten ist.

Der Klima-Aspekt und die ethischen Gesichtspunkte sprechen grundsätzlich für die Ersatzprodukte, gerade die veganen. Ihre starke Verarbeitung und die oftmals lange Liste an Zusatzstoffen für Optik, Konsistenz oder Geschmack sind dagegen kein Pluspunkt. Sicher wäre es besser, die Menschen würden einfach mehr Gemüse essen, sagte Sylvia Veenhoff, Autorin der UBA-Studie, Ende Juni 2020. Doch Fleischkonsum gehöre nun mal kulturell zu unserer Ernährung, das lasse sich nicht so schnell ändern. Ein Punkt, der Herstellern von Ersatzprodukten Mut machen dürfte. Ihre Einschätzung unterstreicht eine Studie von A.T. Kearney. Der Hunger nach Fleisch lässt ihr zufolge nicht nach. Die Unternehmensberatung erwartet aber auch einen großen Markt für Fleisch aus dem Labor.

Das amerikanische Unternehmen Beyond Meat setzt indes auf eine Basis von Erbseneiweiß, Bohnen und Kokosöl. Befeuert vom Hype um das vegane Burger-Patty avancierte es 2019 zeitweise zum Börsenstar. Der Umsatz legt seit Jahren kräftig zu – wie freilich auch die Zahl der Konkurrenz-Angebote. Der kleine, aber wachsende Markt bleibt begehrt. Die „Veggie-Day“-Initiative in Dänemark wurde dagegen schnell wieder abgeräumt.


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Quelle: F.A.Z.

Veröffentlicht: 15.02.2021 16:41 Uhr