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Nahrhaft, zart und teuer : Der wahre Thunfisch wird in Tsukiji rar

Morgens um halb sechs: Auf dem Fischmarkt in Tokios Stadtviertel Tsukiji Bild: Carsten Germis

Von diesem Wochenende an beraten Artenschützer in Doha über ein Fangverbot für den atlantischen Blauflossen-Thunfisch. In Japan sehen sich die Liebhaber von Sashimi und Sushi bedroht.

          3 Min.

          Yasuhiro Yamada versteht sein Geschäft. Mit schnellen Schnitten seines langen Messers zerteilt er den roten Leib des Thunfischs, der vor ihm auf dem Holztisch liegt, in handliche Portionen. Es ist morgens halb sechs, und in den Hallen des Fischmarkts in Tokios Stadtviertel Tsukiji herrscht Hochbetrieb. Von überallher rollen kleine gelbe Wagen mit Thunfisch herbei, tiefgefroren aus dem Atlantik oder rot und frisch aus dem Pazifik. Tsukiji, heißt es, ist der größte Umschlagplatz für Thunfisch in Japan. Die große Thunfisch-Versteigerung beginnt hier morgens nach vier. Wie Torpedos liegen die zwei bis drei Meter langen, ovalen Fische dann zu Hunderten in der Halle. Die Händler hauen mit Hakenmessern Fetzen aus den Leibern und testen die Qualität der Ware. Männer wie Yamada wissen genau, woran sie einen besonders leckeren Fisch erkennen.

          Carsten Germis

          Wirtschaftskorrespondent in Hamburg.

          Doch der richtige, der wahre Thunfisch, der „hon maguro“, wird langsam rar. Manchmal liegen nur noch 200, 300 Exemplare in Tsukiji. „Maguro“, sagt Yamada, als er nach den heutigen Preisen für diese Delikatesse in japanischen Su-shi-Bars und Restaurants gefragt wird, „Maguro wird immer teurer.“ Dazu hebt er die Hände in die Höhe. Im November 2009 kostete ein Kilo atlantischen Blauflossenthunfischs in Tokio noch 4000 Yen (32,30 Euro) pro Kilo. Im Februar waren es schon 6500 Yen (52,50 Euro), und an diesem Freitag gibt es besonders schöne Stücke des roten Fleisches auch schon mal für mehr als 8000 Yen (64,60 Euro). Das Fleisch des Blauflossenthunfischs, der auch unter dem Namen Roter Thuna bekannt ist, steht ganz oben auf der Liste der Feinschmecker. Es ist sehr fett und nahrhaft, zugleich aber auch ganz zart. Yamada säbelt eine Scheibe aus dem tiefroten Rückenfleisch des Tieres ab. „Ein besseres Sashimi, eine bessere Auflage für Sushi gibt es nicht“, sagt er. Blauflossenthunfisch heißt der Fisch wegen seines blauen Rückens. Der verfärbt sich schwarz, wenn das Tier stirbt.

          Fast 80 Prozent der Fänge landen in Japan

          Der Fischhändler weiß, dass in diesen Tagen im Emirat Qatar auch über die Zukunft seines Geschäfts entschieden wird. Vertreter der 175 Vertragsstaaten des Weltartenschutzabkommens beraten von diesem Samstag an in Doha darüber, ob sie den atlantischen Blauflossen-Thunfisch unter strikten Schutz stellen und den internationalen Handel verbieten wollen. 23.900 Tonnen dieses Fisches durften im vergangenen Jahr im Atlantik und im Mittelmeer noch gefischt werden. Das Mittelmeer ist eines von zwei großen Laichgebieten dieses Wanderers der Meere. Fast 80 Prozent der Fänge landen in Japan, viele hier in den alten Hallen von Tsukiji. Niemand isst mehr Fisch als die Japaner, und der Thunfisch ist ihr liebster Fisch. Schon morgens um acht stehen die Besucher vor den vielen kleinen Restaurants am Rande des Fischmarktes Schlange, um die begehrte Delikatesse frisch zu genießen. Der Preis für eine kleine Portion: 1400 bis 1600 Yen (11,30 bis 12,90 Euro).

          „Eine bessere Auflage für Sushi gibt es nicht”

          Eine Entscheidung über das Fang- und Handelsverbot für den Blauflossen-Thunfisch erwartet die japanische Regierung für Ende der kommenden, spätestens für Anfang der übernächsten Woche. Beantragt wurde das Fangverbot von Monaco. Mächtige Verbündete wie Amerika und die EU-Kommission unterstützen Monacos Vorschlag. Länder wie Spanien, Malta, Frankreich oder Griechenland folgen allerdings nur zähneknirschend; sie gehören zu den größten Exporteuren von Thunfisch nach Japan. Um ein Handelsverbot durchzusetzen, müssen zwei Drittel der 175 Vertragsstaaten zustimmen. Japans Diplomaten arbeiten deswegen seit Monaten fieberhaft daran, eine Sperrminorität von Neinsagern zusammenzubekommen. „Bislang unterstützen uns offen aber erst dreißig“, heißt es inoffiziell aus dem Außenministerium in Tokio.

          Regierung will eigene Fanggebiete deklarieren

          Vielleicht gibt sich die japanische Regierung deswegen so kämpferisch. „Notfalls wird die japanische Regierung eigene Fanggebiete deklarieren“, drohte der stellvertretende Fischereiminister Masahiko Yamada bereits in Tokio. Er befürchtet, dass nach einem Fangverbot im Atlantik unter dem Druck der Umweltschützer auch im Pazifik und in den südlichen Gewässern um Australien ähnliche Verbote erlassen werden könnten. Damit wäre aber nicht nur ein wichtiger Wirtschaftszweig Japans bedroht. Sushi und Sashimi gehören zur Esskultur des Landes. Und die will Japan nicht aufgeben. Dabei hat gerade der Siegeszug der japanischen Esskultur mit immer mehr Sushi-Bars in aller Welt dazu geführt, dass die Bestände einiger Arten in den vergangenen 40 Jahren leergefischt und auf 20 Prozent geschrumpft sind. Nach Angaben von Naturschützern wurden allein die Thunfischbestände im Ostatlantik in den Jahren von 1997 bis 2007 um 60 Prozent dezimiert, der Fisch sei bald vom Aussterben bedroht.

          „Das ist Unsinn“, meint Vize-Fischereiminister Yamada. Der Thunfisch wandere durch die Meere. „Solche Fische sterben nicht aus.“ Bis zu 80 Kilometern in der Stunde ist er schnell, schneller als seine Jäger. Tatsächlich haben die Forscher keine völlige Gewissheit über die Thunfischbestände. Unstrittig ist aber, dass gerade in den Laichgebieten im Mittelmeer ein befristeter Schutz des Fisches helfen würde, dass sich die Bestände erholen. „Verteidigt den Thunfisch-Markt“ – unter dieser Überschrift haben die Händler aus Tsukiji in diesen Tagen Unterschriften gegen ein Fangverbot gesammelt. Ob sie selbst an einen Erfolg glauben? Yamada zuckt mit den Schultern: „Wer weiß, was wird?“ Doch auch wenn der atlantische Blauflossenthunfisch 2011 oder 2012 vorerst von den Speisekarten japanischer Restaurants verschwindet, ganz müssen die Sashimi- und Sushi-Liebhaber nicht auf ihren Maguro verzichten. Schließlich wird in den anderen Meeren ja weitergefischt.

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