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Nach Hygieneskandal : Backen für den guten Ruf

Backen mit viel Handarbeit: Die Münchener Bäckerei Hoffmann Bild: Müller, Andreas

Steigende Preise für Getreide und Energie, jede Menge Konkurrenz und der Hygieneskandal von Müller-Brot: Die Bäcker kämpfen um ein sauberes Image ihrer Branche.

          In den sieben Hamburger Bäckereibetrieben von Peter Becker gibt es viele Glasscheiben, aus Klarglas versteht sich. Wo es möglich ist, sorgt der Inhaber der Hamburger Bäcker-Becker GbR für Durchblick. Und natürlich sei die Tür immer offen, sagt der 66 Jahre alte Bäckermeister. Das sieht Heinz Hoffmann genauso. Für ihn ist in seiner Hoffmann’s Jahreszeiten Bäckerei eigentlich immer Tag der offenen Tür, können Kunden in die Backstube hinein luken. „Ich habe nichts zu verstecken“, sagt der Bäcker- und Konditormeister aus dem Münchner Westen.

          Furore in der Branche durch unappetitlichen Skandal

          Rüdiger Köhn

          Wirtschaftskorrespondent mit Sitz in München.

          Was der Hamburger Becker und der Münchner Hoffmann sagen, hat Gewicht in einer Handwerksbranche, die durch den unappetitlichen Skandal um Ungeziefer und Mäusekot in der Großbäckerei Müller-Brot in Neufahrn bei München im Januar in der gesamten Republik für Furore gesorgt hatte. „Ist die Tür offen, ist das für alle Beteiligten gut, für uns, für die Kunden, für die Kontrolleure“, sagt Becker, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks. Für Hoffmann, seit kurzem Landesinnungsmeister und damit Chef des bayerischen Bäcker-Verbandes, muss Transparenz genauso Erfolgsgarant sein wie Qualität und Vielfalt im Angebot von Backwaren.

          Müller-Brot ging im Februar in Insolvenz. Zu Ostern gingen 148 der 230 Filialen in den Besitz der Münchner Höflinger Bäckerei sowie von Evi Müller, der Tochter des Unternehmensgründers, über; der Produktionsbetrieb in Neufahrn ruht immer noch. Doch der Hygieneskandal, der für Bäcker-Präsident Becker einer der schwersten deutschen Lebensmittelskandale gewesen ist, wird noch auf der Sonntag beginnenden, alle drei Jahre stattfindenden Internationalen Backmesse IBA ein beherrschendes Thema sein. „Hygiene ist massiv im Angebot“, sagt Becker. Von Hygieneschleusen für den Großbetrieb über Hand-Desinfektions- und Reinigungsgeräte bis hin zu Reinigungmitteln.

          „Zertifikate und Auszeichnungen haben keine Aussagekraft“

          Und der Trend zum „Frontbaking“ kommt gerade richtig. Das Backen vor den Augen der Kunden zeigt nicht nur, dass der Bäcker tatsächlich noch sein Handwerk beherrscht und Brote selbst fertigt. Aus einem Marketinggag ist das öffentliche Backen zur vertrauensbildenden Maßnahme in Sachen Sauberkeit gereift.

          Von dieser neuen Erlebniswelt abgesehen, weiß Präsident Becker nur zu gut, dass mehr getan werden muss. „Müller hat gezeigt, dass Zertifikate und Auszeichnungen doch gar keine Aussagekraft haben.“ Auch der gefallene Betrieb in Neufahrn konnte auf Auszeichnungen verweisen, obwohl die Lebensmittelaufsicht schon längst erste Beanstandungen hatte. „Standards und Zertifikate schützen nicht vor Fehlverhalten und solchen ekelerregenden Vorgängen, unter denen eine ganze Branche leidet.“ Deswegen hat die Hamburger Bäckerinnung im Frühjahr einen Test gestartet: Sie vermittelt für die Mitgliedsbetriebe Hygieneberater.

          Bäcker Becker aus der Hansestadt und Hoffmann aus der bayerischen Landeshauptstadt haben schon längst solche Berater unter Vertrag. Doch muss offenbar im Gewerbe mehr getan werden. Aufsichtsbehörden treten dank des Müller-Falls energischer auf und beäugen alles noch kritischer. So seien die Gespräche zwischen Innungen und Behörden schwieriger geworden. Der Test soll ein Jahr dauern. Mit ihm wollen die Norddeutschen hohe und gleichmäßige Hygienestandards schaffen. Bei Erfolg institutionalisieren sie die Vermittlung und empfehlen sie anderen Innungen.

          Stromkosten belasten die Bäcker

          „Das kostet zwar Geld, gibt aber auch Sicherheit“, sagt der Präsident. Den Bäckern wird es angesichts der sonst über sie hinein stürzenden Kosten schwerfallen, besonders in diesem Jahr. Vom Personalaufwand als größtem Kostenblock (40 bis 50 Prozent Anteil) abgesehen, belasten derzeit vor allem die Stromkosten etwa wegen der Erhöhung der Umlagen für Erneuerbare Energien (EEG). Der Anteil der Energiekosten hat sich von 3 auf 6 Prozent verdoppelt. Noch schwerer wiegen steigende Rohstoffpreise. Getreide hat sich im Vergleich zur vergangenen Erntesaison um rund 15 Prozent verteuert.

          Da macht sich schmerzhaft bemerkbar, dass der Rohstoff-Einkauf mit einem Anteil von bis zu 25 Prozent der zweitgrößte Kostenfaktor ist. Für Präsident Becker besonders ärgerlich: Teurer ist es auch geworden, weil Agrarflächen zunehmend und subventioniert in den Anbau nachwachsender Rohstoffe für Kraftstoffe umgewidmet werden. So werden die Preise erst recht in die Höhe getrieben, wenn Dürre und Ernteausfälle in den Vereinigten Staaten und in der Ukraine zu einer Verknappung führen und die Preise durch Spekulation an den Rohstoffmärkten angeheizt werden.

          Zahl der Betriebe geht zurück

          Das trifft die kleinen Betriebe besonders hart, die ohnedies in die Zange genommen werden: Backshops schießen aus dem Boden; Großbäckereien wie Kamps, Harry Brot, Lieken oder Bäckerei-Ketten wie Zöttl, Wimmer und Höflinger dringen vor; die Einzelhandelsriesen Rewe, Edeka, Lidl oder Aldi nehmen sich des Backens selbst an. Kleine Bäcker können sich da nur mit dem Angebot von hochwertigen und spezialisierten Sortiment. Dennoch, schätzt Becker, wird die Zahl der Betriebe jährlich im Schnitt um 3 Prozent zurück gehen - obwohl der Markt stetig wächst und Deutsche ihr Brot so lieben.

          Sie werden sich auf höhere Preise einstellen müssen, da die Bäcker wegen der Wirtschaftslage die Kosten weiter geben wollen. Das wird nicht in kleinen Schritten erfolgen; eine Preissteigerung von 3 Prozent würde ein 30-Cent-Brötchen um 1 Cent verteuern. Es ist ein einziger, dafür größerer Schritt zu erwarten. Einen Preisanstieg von 5 Prozent in der Summe aller Backwaren hält Becker für opportun, um so Kostenzuwächse zu kompensieren. Selbst dann wären Backwaren im westeuropäischen Vergleich in seinen Augen immer noch am günstigsten. Frankreich, Dänemark, Österreich - überall sei es teurer. Und das Schweizer Brötchen, für Becker nicht unbedingt mit hiesiger Qualität vergleichbar, koste schließlich 78 Cent.

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