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Lob eines Lebensmittels : Warum Senf lustig und Ketchup langweilig ist

Ein Lied von Mike Krüger, die Tücken der Tube, Äußerlichkeiten wie Farbe und Form: Genügt das schon als Erklärung dafür, dass Senf zum Lachen taugt und Ketchup nicht? Nein, die Gründe liegen tiefer. Erstens ist Senf seit Jahrtausenden Teil unserer Kulturgeschichte. Das erzeugt die Fallhöhe, die jeder gute Witz braucht. Schon die alten Griechen priesen den aus den Samen der Senfpflanze unter Beigabe von Wasser, Essig, Salz und Gewürzen gewonnenen Brei als Heilmittel. Jesus predigte vom Senfkorn, um ein Gleichnis davon zu geben, wie aus kleinen Anfängen Großes wachsen kann. Im Wörterbuch der Brüder Grimm findet sich nicht bloß das erwartbare „seinen senf zu etwas geben“, sondern auch die viel anschaulichere, weil anzügliche Redewendung: „die liebe frau ist des mannes lustessiger senff.“

Zweitens sind die verschiedenen Senfsorten – wie alle guten Komiker – regional verwurzelt. Otto Waalkes ist Ostfriese, Gerhard Polt ist Münchner. Die Senfpflanze, ein anspruchsloses Wildkraut, gibt es in zwei Varianten: brassica nigra liefert schwarze Körner, sinapis alba weißlich-gelbe. Die schwarzen sind schärfer, die gelben eher mild; das Mischungsverhältnis bestimmt zusammen mit den anderen Zutaten den Geschmack jeder einzelnen Senf-Rezeptur. Im Osten isst man milden Senf, im Rheinland muss er scharf sein. In Bayern kommt auf die Weißwurst süßer Senf, der mit Karamellzucker hergestellt wird.

Senf-Esser hängen an ihren Gewohnheiten, sie halten ihrer Stammmarke gewöhnlich fest die Treue. „Die Rezeptur verändern, das ist das Schlimmste, was du in unserem Geschäft machen kannst“, sagt deshalb Senf-Produzent Durach, dessen Unternehmen nicht nur bekannte Senfmarken wie Develey, Bautz’ner und Löwensenf herstellt, sondern auch die Schnellrestaurants von McDonald’s mit einem eigens entwickelten Senf beliefert. Knapp ein Kilo Senf im Jahr verzehrt jeder Deutsche im Schnitt; im Osten ist es etwas mehr, im Westen etwas weniger. Wer denkt, Deutschland sei wegen seiner Würstchenbuden das Senfland schlechthin, liegt übrigens falsch: In Frankreich wird deutlich mehr Senf verzehrt.

Jetzt gibt es Senf auch CO2-neutral

Senfbrot ist bei den Kindern beliebt. Krapfen mit Senf gibt es im Karneval. Man solle durchaus mal Senf mit Nutella versuchen, rät der Spitzenkoch Heiko Antoniewicz, um auf unerwartete Geschmackspaarungen zu stoßen. Es gibt offensichtlich nichts, das man nicht auch mit Senf essen könnte. Auch in dieser Universalität liegt komisches Potential. Der Schriftsteller Max Goldt hat das, lange nach Mike Krüger, in Verse gebracht: „Wenn es Sie mal am Knie friert / und Ihr Hamster ständig Brecht zitiert, / tun Sie Senf drauf, einfach Senf drauf.“

Lässt sich überhaupt etwas Ernstes über Senf sagen? Aber sicher. Größter Lieferant von Senfkörnern auf dem Weltmarkt ist Kanada. Von dort bezog früher auch Develey Tausende von Tonnen im Jahr. Der Transport von den Feldern im Landesinneren zu den Häfen, dann über den Atlantik nach Europa und schließlich zu den Fabriken sei nicht gut fürs Klima gewesen, räumt Michael Durach ein. Heute sei das besser: Die Senfkörner stammten aus deutscher, russischer oder ukrainischer Landwirtschaft, die Wege seien dadurch kürzer, der CO2-Ausstoß sei geringer geworden.

Durach ist sichtlich froh darüber. Ob die Kundschaft die Anstrengung honorieren wird? Am Ende erzählt der Senffabrikant dann doch wieder eine Anekdote mit Pointe. Seine Firma habe anno 2000 eine der ersten Senfsorten mit Bio-Siegel hergestellt. „Aber das hat zuerst keiner kaufen wollen, weil die Leute damals dachten, Bio schmeckt nicht. Wir haben die Bio-Deklaration klein auf die Rückseite gedruckt, dann ging es besser.“ Die Zeiten wandeln sich. Heute steht „Bio“ groß vorne auf der Tube. Gut möglich, dass nicht nur wir den Senf manchmal zum Lachen finden, sondern er uns auch.

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