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Azubis Mangelware : Die Gastronomie sucht Köche

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Selina Mayer arbeitet in der Küche des Hotels Traube Tonbach. Bild: dpa

Selina Mayer macht eine Ausbildung zur Köchin. Sie hat das Glück in einem Fünf-Sterne-Hotel zu lernen.

          Egal ob Beilagen, Kalte Küche, Fleisch oder Fisch. Für Selina Mayer, Auszubildende zur Köchin in Baiersbronn (Kreis Freudenstadt) ist „alles mega interessant“. Die 23-Jährige mit den kurzen weißen Haaren strahlt, als sie am Mittwoch auf dem Karrieretag der Tourismusmesse CMT über ihren Beruf spricht.

          Das ist auch dringend nötig. Während es der Branche gut geht, sinkt die Zahl der jungen Menschen, die sich für die Berufe interessieren. „Dieser Fachkräftemangel ist für uns im Tourismus tatsächlich zu einer Wachstumsbremse geworden“, sagt der auch für den Tourismus zuständige Justizminister des Landes Baden-Württemberg, Guido Wolf (CDU).

          Selina Mayer hat vor zweieinhalb Jahren mit der Ausbildung im Fünf-Sterne-Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn begonnen. „Ich habe immer total gern gekocht und fand es total spannend mit den Lebensmitteln zu arbeiten“, sagt sie. Außerdem finde man überall auf der Welt einen Job. „Ich habe einen Kollegen, der ist jetzt zum vierten Mal vom Ausland in unser Hotel zurückgekommen“, erzählt sie.

          In der gesamten Tourismusbranche - dazu gehört neben dem Gastgewerbe auch der Reiseverkehr - ist die Zahl der Auszubildenden im Vergleich zum Vorjahr zurückgegangen. Elke Schönborn, Tourismusreferentin der Industrie- und Handelskammer (IHK) Nordschwarzwald ist mit den Zahlen trotzdem relativ zufrieden. „Vor ein paar Jahren hatten wir einen Abwärtstrend, gerade bei den Hotellerie- und Gastronomiezahlen.“ Jetzt sei es - wenn man den demografischen Wandel berücksichtige - eher eine Seitwärtsbewegung.

          Vor allem ländliche Regionen seien beliebter geworden. So hätten in der Ferienregion Schwarzwald mehr junge Leute eine Ausbildung begonnen als im Vorjahr. Und das, obwohl der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) jüngst auf einem Verbandstag vor einem schleichenden Verschwinden der Gasthäuser und Gasthöfe auf dem Land gewarnt hatte. Die IHK Nordschwarzwald versucht an Schulen schon Kinder für eine Ausbildung in der Branche zu begeistern.

          Trotzdem fehlen eine Menge Leute. Für Selina Mayer gibt es dafür vor allem einen Grund: „Das erste Problem ist einfach das Gehalt.“ Für das, was geleistet werde, werde sehr wenig bezahlt - vor allem während der Ausbildung. Diese Meinung vertritt auch die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). Relativ niedrige Löhne machten die Branche nicht gerade attraktiv, sagt NGG-Landesbezirkssekretär Alexander Münchow.

          Für Münchow problematisch sind außerdem „die vielen Überstunden und ausbildungsfremden Tätigkeiten“. In der Praxis sei es oft so, dass die Auszubildende zur Hotelfachfrau darum kämpfen muss, auch an die Rezeption zu kommen, weil es im Service noch weniger Mitarbeiter gebe. „So etwas spricht sich rum“, sagt Münchow.

          Die CDU in Baden-Württemberg sieht noch eine andere Möglichkeit, um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken und wünscht sich eine Flexibilisierung des Arbeitszeitrechts. Wirtschaftsministerin Nicole Hoffmeister-Kraut (CDU) hat jüngst einen Vorschlag für eine Bundesratsinitiative gemacht. Darin vorgesehen ist eine tägliche Höchstarbeitszeit von zwölf Stunden. Bislang sind zehn erlaubt. Dafür soll die Wochenarbeitszeit aber begrenzt werden.

          Für Tourismusminister Guido Wolf wäre dies ein wünschenswerter Teilaspekt. „Die Flexibilität in den Arbeitszeiten ist wichtig - es geht nicht darum den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern mehr Arbeitszeit aufzuerlegen“, sagt er. Man müsse den Gast bedienen, wenn er da sei. In Randzeiten, so Wolfs Idee, können die Beschäftigten dafür kürzer treten.

          Die Meinung der NGG zu diesem Vorstoß ist klar: „Eine weitere Verschlechterung der Arbeitsbedingungen ist letztlich Gift für die gesamte Branche“, sagt Münchow. Das aktuelle Arbeitszeitgesetz biete genug Möglichkeiten. Er fordert stattdessen konkrete Vereinbarungen zur Ausbildungsqualität, sowie die Einhaltung der gesetzlichen und tariflichen Rahmenbedingungen.

          Selina Mayer hat jedenfalls ihren Traumberuf gefunden. „Es ist anstrengend, aber sehr erfüllend“, sagt sie. Und wenn sie irgendwann zum Beispiel mal asiatisch kochen will - kein Problem: „Dann gehe ich einfach nach Asien zu einem Küchenmeister und lerne seine Tricks.“ Aber das hat erstmal Zeit. Nach ihrer Ausbildung will sie nach Österreich ins Salzburger Land und die dortige Küche erlernen. Denn dorthin, sagte Selina Mayer, wollte sie schon immer.

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