Die Stopfleber bekommt Konkurrenz
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Guten Appetit: die natürliche Fettleber (hier auf Linsen) soll die traditionelle Stopfleber ersetzen. Bild: Reuters
Anders als der Rest der Welt mögen die Franzosen die Leber am liebsten gestopft. Die Wissenschaft bastelt schon an einer angeblich natürlichen Alternative – mit Darmbakterien.
König Ludwig XIV. bevorzugte sie als Pastete, von Teig umhüllt, der Komponist Rossini schuf daraus ein Rezept mit Tournedos unterlegt und Trüffeln gespickt. Für den englischen Schriftsteller Sydney Smith kam sie der „Vorstellung vom Himmel“ nahe: „Foie Gras essen zu Trompetenklängen“, so wünschte er sich das Leben nach dem Tod.
Jedes Jahr vor Weihnachten und Neujahr beginnt in Frankreich die Saison der Stopfleber, meistens von Enten, gelegentlich auch Gänsen. Sie wird gebraten serviert oder gekocht aus der Terrine, auf kleinen Toaststückchen zusammen mit Champagner zum Aperitif oder später mit dem Süßwein Sauternes, wenn sie nicht als Hauptspeise in unterschiedlichsten Kombinationen daherkommt. Foie Gras ist der Stolz der ganzen Nation. 2005 verlieh ihr die Nationalversammlung einstimmig den Status des „kulturellen und gastronomischen Erbes Frankreichs“.
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