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Weinerzeugung : Aromen können beliebig kombiniert werden

  • -Aktualisiert am

In den Kellern großer Weingüter dominieren heute Edelstahltanks Bild: picture-alliance/ dpa

Weine lassen sich durch Mostkonzentration „verdichten“. Aus unreifen Trauben wird aber auch mit viel Technik kein guter Wein. Winzer setzen wieder verstärkt auf die natürlichen Reifeprozesse und sind bestrebt, die regionale Herkunft zu betonen.

          „Den Apparat haben wir ausrangiert und im Schuppen verstaut“, sagt Irene Johner aus dem badischen Bischoffingen. Ihr Mann Karl-Heinz, der sich momentan zur Weinlese auf seinem Zweitweingut in Neuseeland aufhält, war vor rund zehn Jahren einer der Ersten unter Deutschlands Winzern, die sich für die Verfahren zur (Trauben-)Mostkonzentration starkgemacht haben. Damals vertraten die Johners die Meinung, dass den mostkonzentrierten Weinen die Zukunft gehöre. Und Johner ging sogar noch einen Schritt weiter. Nur über die Mostkonzentration könne man international im Weingeschäft bestehen, sagte er damals.

          „Das ist Schnee von gestern“, sagt Irene Johner. Seit vier Jahren habe man den Vakuumverdampfer nicht mehr angeworfen. Um kräftigere, vollere Rotweine zu erzeugen, bediene man sich heute lieber des ursprünglich aus Frankreich kommenden Saignée-Verfahrens. Dabei werden bis zu 15 Prozent der Saftmenge von der Rotweinmaische abgezogen. Anschließend lässt man diesen Saft separat vergären. „Daraus machen wir einen super Rosé, der sich bestens verkauft“, zeigt sich Irene Johner mit diesem neuen Weg überaus zufrieden.

          Eine schonende Behandlung für den geschmacklichen Facettenreichtum

          Man hat dazugelernt. Nur wenige Jahre wurde hierzulande die Mostkonzentration als kellertechnische Revolution gefeiert. Vor allem etablierte und dem Gedanken des Naturweins verbundene Winzer wie Hans-Josef Becker aus Walluf oder die Knipser-Brüder aus dem pfälzischen Laumersheim wollen mit dieser Technik nichts zu tun haben, werde durch derart rabiate Eingriffe doch das „innere Gefüge“ des Weins zerstört, was Qualitätseinbußen bewirke. Nur eine absolut schonende Behandlung lasse den geschmacklichen Facettenreichtum dieses „sehr empfindlichen Getränks“ richtig zur Geltung kommen. Schönungsmittel wie Hausenblase, Kasein und Albumin (die Eiweiße aus Fisch, Milch und Hühnerei) würden viel zu oft und zu intensiv eingesetzt, dabei sei die Zeit der beste Filter. Auch von der Zugabe von Enzymen, um den Saftablauf beim Keltern, die Vorklärung des Mostes und dessen Filterfähigkeit zu verbessern, halten traditionsbewusste Winzer nichts. Das gilt auch für den Einsatz von Holzchips als Alternative zum Reifen des Weins im Eichenfass (Barrique).

          Die Rückbesinnung auf natürliche Reifeprozesse nimmt zu

          Dass sich die Mostkonzentration in Deutschland nicht so recht durchsetzen konnte, merken auch die rund 20 Lohnbetriebe, die mit mobilen „Entregnungsanlagen“ den Winzern ihre Dienste anbieten. So beziffert Klaus Labudde aus Ihrigen am Kaiserstuhl seinen Auftragsrückgang in den zurückliegenden Jahren auf 50 Prozent. Zwar hätten sich seine beiden Geräte recht rasch amortisiert, doch neuerdings trage das Mostkonzentrieren nur noch zu rund fünf Prozent zu seinem Umsatz bei, den er vor allem mit mobilen Flaschenabfüllanlagen erzielt.

          Keine Aromaverluste durch Umkehrosmose

          Labudde hat mit einer Umkehrosmoseanlage und einer Vakuumdestillation zwei von drei Konzentrationstechniken in seinem Wagenpark. Bei der zweiten Technik wird der Traubensaft in einen unter Vakuum stehenden Kessel (0,05 bar, 20 Grad Celsius) geleitet. Dort rieselt er über horizontal liegende Verdampfungsröhren, in denen Wasserdampf bei 0,04 bar und 30 Grad Celsius zirkuliert. Dadurch verdampft ein Teil des im Most enthaltenen Wassers - und wird nach oben abgezogen, während sich der konzentrierte Most am Boden des Geräts sammelt und in den Vorratsbehälter zurückgepumpt wird.

          Diesem Verfahren wird nachgesagt, dass Aromaverluste nicht zu vermeiden seien. Das soll bei der Umkehrosmose nicht passieren. Dabei wird der Most zunächst stark gefiltert und dann unter starkem Druck (80 bis 100 bar) durch Edelstahlröhren gepresst, in denen sich eine semipermeable Membrane befindet, die im Wesentlichen nur Wassermoleküle passieren lässt. Die im Most gelösten Bestandteile wie Zucker, Aroma- und Gerbstoffe sowie Farbpigmente konzentrieren sich.

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