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Handkaffeemühlen : Knirsch, krach, kurbel

Nostalgisch sind Handkaffeemühlen ohne Zweifel - aber sind sie heutzutage noch sinnvoll? Bild: dpa

Kaffeebohnen vor dem Aufbrühen mit der Hand mahlen - hat das Sinn, oder ist das bloß überflüssige Nostalgie? Uroma musste es so machen, aber wir?

          Als der Uropa von der Uroma, wie die Familiensage aus der Zeit nach dem großen Krieg berichtet, recht kurzentschlossen geheiratet wurde, da spielte angeblich ihr Können als Kaffeeköchin eine nicht unwesentliche Rolle. Und noch später, als das Motto all ihrer Krisenbewältigung, „Dann mach ich uns erst mal eine Tasse echten Bohnenkaffee“, seinen ursprünglichen Sinn längst eingebüßt hatte, führte kein Weg daran vorbei: Vor einem jeden Aufbrühen, wozu für unsere Ahnin immer auch eine Prise Salz gehörte, musste Uroma den Kaffee mahlen - mit der Hand. Dafür hatte sie eine Mokkamühle mit in die Ehe gebracht.

          Hans-Heinrich Pardey

          Redakteur im Ressort „Technik und Motor“.

          Das war nun aber keineswegs einer dieser nostalgischen Holzkästen mit Kurbel und Schublade, wie man sie häufig auf Flohmärkten findet: in China getischlert und künstlich gealtert und so rrröstfrisch duftend, wie es keine echte Antiquität vermag. Tatsächlich im Dienst an Generationen verstaubte Kaffeemühlen riechen penetrant ranzig. Gegen diesen Hautgout kommt man nicht eben mal mit einer Handvoll frischer Bohnen an. Solch ein Fundstück taugt allenfalls noch als Ziergegenstand für Liebhaber des Landhausstils und gehört aufs Regal gleich neben den dekorativen irdenen Topf, in dem man keinen Handkäs mehr einlegen kann, weil er rinnt.

          Von der Mühle aus Fernost bis zum Liebhaberstück

          Wenn es denn eine Handkaffeemühle sein soll, ganz egal ob klassische Form oder modernes Design, so ist zuallererst einmal fabrikneu angezeigt. Das ist auch überhaupt kein Problem, man hat die Qual der Wahl: Das Angebot reicht von Mühlen für einen Zwanziger aus Fernost bis zur deutschen Comandante C 40 Mk.3 Nitro Blade, der für einen Liebhaberpreis von deutlich über 200 Euro, abgesehen vom schmuck designten Aussehen, ein hervorragend homogenes Mahlergebnis attestiert wird.

          Die Rändelschraube regelt die Feinheit des Kaffeemehls, und hier krümelt es in die Zassenhaus Brasilia. Bilderstrecke

          Darauf kommt es schließlich an, und mit der Gleichmäßigkeit des Kaffeemehls haben viele Handmühlen ihre Probleme. Bemerkenswert: Das betrifft weniger das ganz feine Mahlen, sondern gerade die gröberen Einstellungen für die Pressstempelkanne („French Press“). Wieso das so ist, lässt sich leicht nachvollziehen. Man muss nur mal ein Kegel-Mahlwerk, am besten ein von unten verschraubtes, demontieren. Dabei ist es gleichgültig, ob es aus extra gehärtetem Stahl mit geschliffenen Schneidkanten oder aus Keramik besteht. Auf der zentralen Welle, an der oben die Kurbel anpackt, wird unten der Rotor, das sich innen drehende Teil des Mahlwerks, so in den äußeren, im Gehäuse fest montierten Stator hineingeschraubt, dass den Kaffeebohnen zwischen beiden nur der von oben nach unten sich verengende Mahlspalt als Weg bleibt.

          Je schmaler der Mahlspalt, desto feiner der Kaffee

          Je enger Rotor und Stator unter Federdruck ineinandergeschraubt werden, desto schmaler wird der Spalt und umso feiner das Kaffeemehl. Entscheidend für seine Gleichmäßigkeit ist, dass zwischen Stator und Rotor möglichst wenig seitliches Spiel herrscht. Das wiederum hängt davon ab, wie aufwendig die zentrale Achse und der ihr aufgeschraubte Rotor gelagert werden: Ist das Lager nur eine Buchse, oder hat es wenigstens einen oder besser zwei Kugelringe?

          Seitliches Spiel verkantet Rotor und Stator gegeneinander. Das spürt man nicht nur beim Kurbeln, wenn es einen kurzen Moment lang etwas schwerer geht, man sieht es auch im Ergebnis: Weil der Mahlspalt auf einer Seite ein wenig - wirklich nur ein wenig - weiter wird, rutschen etwas größere Partikel durch. Im gleichen Moment verengt sich aber der Mahlspalt auf der gegenüberliegenden Seite: Es wird genauso unerwünschter Mehlstaub produziert. Je enger Rotor und Stator ineinandergeschraubt sind, etwa, weil man feines Espressomehl mahlen will, desto stärker stabilisieren sich fester und beweglicher Teil des Mahlwerks, und das Ergebnis wird gleichmäßiger.

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