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Geschabt, gehobelt, gedrückt und gepresst

Von MARCO DETTWEILER

26.07.2016 · Frische Spätzle sind schnell gemacht – mit dem richtigen Werkzeug. Wir haben den Teig mit vier Methoden zubereitet. Es schmeckt.

Wer bei Spätzle an Schwaben denkt, liegt vollkommen richtig. Denn in dieser Region wurden sie erfunden. Doch wer die Teigware nur als regionale Spezialität behandelt und sie zu Hause in der Küche ignoriert, macht etwas falsch. Als Pastafreund sollte man sie in eine Reihe mit Spaghetti, Penne oder Tortellini setzen, die man überall auf der Welt essen kann. Warum also nicht auch Spätzle? Sie haben sogar einen Vorteil gegenüber ihren italienischen Verwandten. Während selbstgemachte Nudeln meist eine Maschine und Platz in der Küche erfordern, lassen sich frische Spätzle mit wenig Aufwand einfach von Hand machen.

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Spätzle dürfen geschabt, gepresst, gedrückt oder gehobelt werden. Vertreter der reinen Lehre schreien nun vermutlich auf. Wir sehen das nicht so schwäbisch und haben Werkzeuge aus vier Kategorien getestet, darunter natürlich auch Brett und Schaber. Am wenigsten Erfahrung und Geschick braucht ein Koch mit Presse, Hobel oder Sieb. Lediglich zwei Parameter beeinflussen die Form der Spätzle: Teigmenge, Press- und Reibgeschwindigkeit. Presse, Hobel und Sieb sind ähnlich aufgebaut. Durch eine Oberfläche, in die Löcher gestanzt sind, muss der Teig gedrückt werden, damit sich danach Spätzle formen, die von der Unterseite direkt ins heiße Wasser fallen. Der Durchmesser der Löcher entscheidet maßgeblich darüber, wann sich das Teigteil löst. Offenbar gibt es in den Forschungslaboren der Hersteller unterschiedliche Erkenntnisse darüber, wie das Loch selbst geformt sein muss. Beim Spätzle-Sieb von WMF (40 Euro) haben sie die Form einer Linse, Gefu und Sternsteiger (beide Hobel sind nahezu baugleich und kosten jeweils 26 Euro) hingegen haben sich für das homogene Loch entschieden, ebenso Metaltex bei seiner Presse (13 Euro). Gefu bietet zudem eine Hobelvariante für „lange Spätzle“ an, bei nur die Hälfte des Lochs ausgestanzt wurde.

Letztlich läuft es bei Spätzle darauf hinaus, ob es kurze, also Knöpfle, oder lange Spätzle werden sollen. Unser Test in der Küche hat nun Folgendes ergeben:

Hobel von Gefu und Sternsteiger Bei den Hobeln von Gefu und Sternsteiger schwimmen ganz klar Knöpfle an die Oberfläche. Das Hinundherbewegen des Aufsatzes geht ohne Kraftaufwand vonstatten, am Ende bleibt eine kleine Menge Teig hängen, die der Aufsatz nicht mehr erwischt.

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Sieb von WMF Das Sieb von WMF erzeugt eine etwas längere Form, die aufgrund ihres Aussehens den Spätzle ähnlich ist, die wir klassisch mit Brett und Schaber gemacht haben. Ebenso wie die Hobeln sitzt das Sieb von WMF stabil auf dem Topf. Die Mulde fasst ordentlich viel Teig, der sich mit dem beiliegenden Plastikspachtel problemlos durch die Löcher drücken lässt. Mit etwas Gefühl kann man mit dem Spachteldruck die Länge der Spätzle etwas variieren.

© Frank Röth, Marco Dettweiler Sehr schnell gereinigt Sieb: WMF macht es dem Anfänger leicht. Zudem bekommen die Spätzle die traditionelle Form. Etwas teuer.
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Brett und Schaber von Gefu Die heterogenste Textur erreicht man mit Brett und Schaber. Jeder einzelne Spatz sieht anders aus, weil die Schabebewegungen immer etwas voneinander abweichen. Sie überhaupt ordentlich auszuführen ist anspruchsvoll. Das Set von Gefu (8 Euro), das wir getestet haben, hat die klassischen Merkmale. Mit dem Griff lässt sich das Brett so über den Topfrand neigen, dass sein abgeschrägtes Ende ins Wasser ragt. Der Metallschaber lässt sich mit dem Griff gut festhalten. Nun muss man im Vergleich zur den anderen Gerätschaften recht flott sein, weil die Spätzle nacheinander ins Wasser fallen und unterschiedliche Zeit garen.

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Presse von Metaltex Die längsten Exemplare bekommt man durch die Presse von Metaltex, die in ihrem Aussehen an die Fertigspätzle in Tüten erinnern. Nur mit ihr lässt sich die Länge durch den Hebeldruck variieren. Von den zwei Siebeinsätzen, die beiliegen, sollte man den mit den kleineren Löchern nehmen. Da die Presse aus Kunststoff ist, waren wir anfangs etwas skeptisch. Doch bisher hat sie anstandslos ihre Dienste getan.

© Frank Röth, Marco Dettweiler Presse: Die quietschgrüne Metaltex ist günstig und macht schöne lange Spätzle.
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Auch wenn die Technik Geschick und Erfahrung erfordert, hat das Brett mit Schaber einen großen Vorteil gegenüber den anderen Geräten: Es ist sehr schnell gespült. Das Gleiche gilt für das Sieb von WMF. Man sollte den Aufwand für die Reinigung bei Presse und Hobel nicht unterschätzen. Der Teig setzt sich in die Zwischenräume. Bevor die Teile in die Spülmaschine wandern, müssen sie gut unter fließendem Wasser abgespült werden.

Egal ob Presse, Hobel, Sieb oder Brett: Basis für das Gelingen der Spätzle ist der Teig. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass er möglichst dickflüssig sein sollte. Grundlage ist Weizenmehl, alternativ ist auch eine Dinkelsorte verwendbar. Nun kommen Eier hinzu. In vielen Rezepten werden pro 100 Gramm Mehl ein Ei angegeben. Da sich diese im Geschmack deutlich bemerkbar machen, genügt uns ein Ei pro 150 Gramm. Dann noch einen guten Schuss Olivenöl, Salz und lauwarmes Wasser untermischen. Hier sind 50 Milliliter pro 100 Gramm ein Richtwert. Wichtig ist, das Wasser beim Rühren langsam dazuzugeben und währenddessen den Zustand des Teiges zu überprüfen. Er muss eine zähe Masse bleiben, die sich am besten mit einem Kochlöffel rühren lässt, was einigen Muskeleinsatz erfordert. Landen die Spätzle im Topf, melden sie, dass sie fertig sind, indem sie an die Wasseroberfläche steigen.

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Quelle: F.A.Z.

Veröffentlicht: 29.07.2016 11:20 Uhr