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Selbstversuch mit Profis : So schleifen Sie Ihr Messer richtig

Ein flacher Arbeitswinkel garantiert den sauberen Schliff

Der rechte Schleifer nimmt also einen Stein. Diesen gibt es in allerlei Ausführungen, denen eines gemeinsam ist: Nie wird trocken gearbeitet. Die Feuchtigkeit bindet den Schleifstaub und verhindert, dass es zu viel Abrieb gibt. Ob Wasser oder Öl ist im Grunde gleich. Vor Messert liegt ein Schleifstein, der aussieht wie ein flacher Klinker und sich fast samtig weich anfühlt.

Er wird vor dem Einsatz ein paar Minuten gewässert und immer wieder benetzt. Damit er beim Arbeiten nicht verrutscht, hängt er in einem Halter mit Gummifüßen. Die Steine gibt es mit unterschiedlicher Körnung wie Schleifpapier – 100 bis 500 zum Schruppen für sehr stumpfe oder beschädigte Klingen; bis 3000 zum Schärfen; bis etwa 6000 zum Abziehen, dabei wird der beim Schleifen entstandene Grat entfernt; noch feinere dienen zum Polieren.

Weiche Steine nutzen sich rasch ab, sie müssen öfters auf einem Abrichtblock plan gemacht werden. Bei härteren Materialien ist das nicht so oft nötig, bei diamantbeschichteten Schleifsteinen gar nicht. Welchen hochwertigen Stein auch immer man wählt – stets ist ein Set mit mindestens drei unterschiedlichen Körnungen notwendig, unter einem dreistelligen Betrag ist das nicht zu bekommen. Was am besten ist? Das Ergebnis zählt, sagt Messert, „du musst dich auf dem Stein wohlfühlen.“

Ein sanfter Schwung, dann Kontrolle mit der Lupe

Und wie findet man den richtigen Winkel? Der bestimmt maßgeblich die Schneidleistung – je flacher, desto schärfer, aber auch empfindlicher. Ideal für hochwertige Messer sind 18 bis 25 Grad, Rasierklingen haben etwa 10 Grad. Könner brauchen dazu keine Hilfen, sie halten den Winkel ein, wenn sie das Messer über den Stein führen. Einen gedachten rechten Winkel teilt der Kursleiter zweimal, das kommt dann etwa hin.

Dann noch einmal zweigeteilt, weil bei normalen Messern beide Seiten geschliffen werden, dann kann es losgehen. Mit sanftem Schwung aus dem Ellenbogen wird die Klinge zwei oder drei Dutzend Mal vor und zurück über den Stein gezogen. Andere empfehlen eine Bewegung, als wolle man ein Stück vom Stein abschneiden, Messert hält das für egal. „Es gibt verschiedene Wege“, sagt er. Wie auch immer, die rechte Hand führt und gibt den Winkel vor, die Fingerkuppen der linken Hand üben den Druck aus. Das ist nicht ganz ohne Risiko, Verbandsmaterial liegt bereit. An diesem Tag ist es nicht notwendig.

Unter der Lupe zeigt sich, ob sauber gearbeitet wurde

Was bei Messert so leicht aussieht, ist dann doch nicht ohne Tücke. Den gleichen Winkel über die gesamte Schneide einzuhalten, erfordert einige Übung. Ist das Messer lang, wird die Arbeit in mehrere Abschnitte unterteilt, oft muss man sich die Spitze separat vornehmen. Die gute Nachricht: „Es kann nichts passieren, schlimmstenfalls wird das Messer nicht scharf.“ Der Mann steckt voller Kniffe: Ob die gesamte Schneide geschliffen wurde, lässt sich mit Edding feststellen – wo die Farbe noch steht, muss nachgearbeitet werden. Das Ergebnis der Bemühungen kontrolliert man am besten mit der Lupe. An der Schneide findet sich eine schmale Kante, die wie poliert wirkt. Je nach Winkel ist sie bis zu etwa drei Millimeter breit. Messert kontrolliert sie penibel und schickt die Teilnehmer in die nächste Runde, bis er zufrieden ist.

Alle haben ihre Schätze mitgebracht und bearbeiten sie auf den mit Korkplatten bestückten Werkbänken in der Dictum-Kurswerkstatt. Darunter sind kleine Klappbare, Jagdmesser und Macheten, außerdem solche mit Wellenschliff. Je nach Form sind manche nicht leicht zu schärfen, bauchige Klingen etwa, Übung macht auch hier den Meister.

Kursleiter Wolfgang Messert demonstriert den Tomatentest - eine stumpfe Schneide würde den Saft herauspressen

Wellenschliff wird von hinten abgezogen und von vorn mit einem runden Schärfgerät nachgearbeitet. Rost entfernt ein spezieller Radierer, Polieren kann man auch mit einem weichen Holz, auf das Polierpaste gestrichen wurde. Am Ende steht die Konservierung. Für Küchengerät empfiehlt Messert Kamelienöl, das nicht verharzt und keine Säuren enthält. Es ist lebensmittelecht und auch für Griffe und Brettchen aus Holz zu verwenden. Zudem riecht es angenehm.

Wenn das Messer scharf ist, taugt es nicht nur zum Tomatenschneiden. Wir hatten ein handgefertigtes Stück aus einem pulvermetallurgischen Stahl dabei, der extrem hart ist. Unter Messerts Anleitung ist es jetzt so scharf, dass man sich die Härchen auf dem Handrücken abrasieren kann. Der Kursleiter stellt allen die Hausaufgabe, die geschärften Messer nie wieder stumpf werden zu lassen. Da werden die anderen zwei Dutzend Messer, die an diesem Tag eigentlich hätten bearbeitet werden sollen, wohl noch eine Weile warten müssen.

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