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Sechs Pfannen im Test : Welche Pfanne ist die richtige?

Sechs Pfannen im Vergleichstest Bild: Frank Röth

Der Profi kommt mit nacktem Eisen zurecht. Der Amateurkoch tendiert zur beschichteten Pfanne. Doch so einfach ist das nicht. Wir haben uns mit sechs Pfannen an den Herd gestellt und gebraten.

          Eine Bratpfanne ist ein Gerät von ergreifender Schlichtheit. Gebraucht wird ein Boden, der die Hitze weitergibt, mit einem Rand, der verhindert, dass die Speise herausfällt. Beides komplettiert ein Griff, damit man sie anpacken kann, wenn sie heiß ist. Da sich mit diesem einfachen Bauplan seit Jahrtausenden zufriedenstellend das Essen zubereiten lässt, könnte die Geschichte hier schon zu Ende sein - wäre da nicht die Gewissheit, dass der Hobbykoch jahrelang auf der Suche nach dem zu ihm passenden Bratgerät sein kann und die ideale Lösung bisher trotzdem nicht gefunden hat.

          Marco Dettweiler
          Lukas Weber

          Redakteur im Ressort „Technik und Motor“.

          Das muss an der verwirrenden Vielfalt dessen liegen, was auf seinen Herd drängt. Schon die Auswahl des Materials hat es in sich: Aluminium beherrscht die unteren Preisklassen und dürfte in den meisten Haushalten zu finden sein. Es leitet die Wärme gut und ist leicht, auch zarte Hände könne die Alupfanne in der Küche herumheben. Allerdings ist solchen Pfannen oft kein langes Leben beschieden. Alu kann sich bei derbem Umgang verformen, die Pfanne kippelt dann und wird für Elektroherde unbrauchbar - wir haben gerade ein solches Exemplar unsachgemäß mit einem kräftigen Schlag auf den Boden „repariert“.

          Auch scheint uns die Temperaturverteilung nicht so gleichmäßig wie bei schwereren Materialien. In Reinform kommt die Alupfanne nur in billigem Outdoor-Geschirr vor, im Haushalt ist sie regelmäßig beschichtet. Das beschränkt ihre Lebensdauer ohnehin, wovon noch die Rede sein wird. Das Gegenstück sind Pfannen aus unbeschichtetem Eisen. Sie sind dort, wo kurz angebraten wird, der Liebling der Profi-Köche, von denen wir einige befragt haben. Etwas schwer, aber mit angeschmiedetem Griff und unverwüstlich. Die Eisenpfanne leitet die Temperatur gut und gibt sie gleichmäßig ab. Ein neues Exemplar muss vor der ersten Verwendung erst einmal vorbereitet werden, der Fachmann nennt das „Einbrennen“. Dazu lässt er Kartoffelschalen in Öl anbrennen. Es entwickeln sich Rauch und eine Patina, die mit der Zeit fast so glatt wird wie eine Beschichtung - es sei denn, sie fällt dem Spülmittel zum Opfer.

          Solche Pfannen werden ausgerieben, notfalls mit Salz, und dann leicht eingeölt, damit sie nicht rosten. Das gleiche Prozedere gilt für Pfannen aus unbeschichtetem Gusseisen, die noch schwerer sind und die Hitze noch länger speichern. Macht man’s nicht, muss das Eisen mühsam vom Eingebrannten getrennt werden. Der Profi verwendet sie jeden Tag, und er hat vielleicht seinen Lehrling - uns ist die Prozedur zu aufwendig.

          Materialstärke und eine stabile Befestigung des Griffs

          Für den Normalanwender leichter zu handhaben sind Pfannen aus beschichtetem Eisen, Kupfer oder Edelstahl mit und auch ohne Beschichtung. Nickelallergiker sollten allerdings keine wählen, bei der direkt auf Edelstahl gebraten wird. Die gute Pfanne erkennt der Kundige nicht nur am Markennamen, sondern auch an der Materialstärke und einer stabilen Befestigung des Griffs. Falls er einen hat, wählt er eine Pfanne, die für Induktionsherde geeignet ist. Klassiker der Oberflächenbeschichtung ist Kunststoff vor allem in Form von Polytetrafluorethylen (PTFE), das unter dem Handelsnamen Teflon bekannt ist.

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