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Sechs Pfannen im Test : Welche Pfanne ist die richtige?

Kupfer ist der beste Wärmeleiter

Wie schnell sich die Pfanne erhitzt, wie gleichmäßig die Hitze verteilt und wie lange sie gespeichert wird, hängt vom Material und dessen Stärke ab. Was mehr Wärme speichert, braucht naturgemäß eine Weile, bis es heiß ist. Schön zu sehen ist das an der Gusseisenpfanne. Sie braucht länger als alle anderen Kandidaten, dafür hält sie auch nach Ausschalten der Feuerstelle noch gut warm. Wie gleichmäßig sich die Hitze verteilt, konnten wir nicht messen. Keine der Pfannen hat hier einen schlechten Eindruck hinterlassen, wir meinen aber, dass sich die Falk Culinair aus Kupfer besonders rasch und gleichmäßig erwärmt. Das ist kein Wunder, denn Kupfer ist von allen verwendeten Materialien der beste Wärmeleiter. Die Kupferpfanne hat innen einen dünnen Belag aus Edelstahl - reines Kupfer reagiert mit verschiedenen Speisen.

Wir haben die Pfannen schon eingefettet, bevor die optimale Hitze erreicht war. Denn am Verhalten des Öls oder der Butter kann auch der Hobbykoch erkennen, ob der Boden heiß genug ist. Wie viel davon verwendet wird, ist leicht zu beschreiben: Beschichtete Pfannen brauchen wenig, unbeschichtete viel. Die Produkte mit einer Beschichtung aus PTFE kommen bei jedem Bratgut mit einer winzigen Menge aus, das Gleiche gilt für die Keramikpfanne. Mit der Emaille-Beschichtung brauchten wir schon mehr, im Edelstahl geht ohne einen ordentlichen Schuss Öl gar nichts, das Bratgut brennt sonst an.

Ruhe bewahren bei unbeschichteten Pfannen

Fleisch kann allerdings auch auf blankem Stahl mit wenig Fett auskommen. Dann gilt es, Ruhe zu bewahren und das Fleisch je nach Dicke einige Minuten anbraten zu lassen, ohne es zu bewegen. Allmählich löst es sich von selbst, und es kann gewendet werden. In den beschichteten Pfanne geht das ohnehin reibungslos, hier ist allerdings die Temperaturempfindlichkeit des Kunststoffs zu beachten. Sie sind besonders geeignet für zartes Bratgut, etwa Fisch, dessen Haut in den Stahlpfannen leicht am Boden kleben bleibt und sich vom Rest trennt. Vielleicht lag es an den Köchen - aber frei in der Pfanne bewegliche Spiegeleier haben wir nur in den beschichteten Pfannen hinbekommen. Es sei denn, alles schwimmt in Fett.

Der direkte Kontakt mit dem Stahl soll den Vorteil haben, dass mehr Röstaromen entstehen. Jedenfalls behaupten das die Freunde der unbeschichteten Pfannen. Und das haben uns die Fachleute auch nachvollziehbar erklärt: Demnach wirken der Kunststoff und die Keramik zwar glatt, doch die Oberfläche hat eine leichte Wellenstruktur. Dadurch liegt das Fleisch nur etwa zur Hälfte auf. In den Wellentälern sammeln sich das austretende Wasser und das Öl. Da diese Emulsion heiß ist, bildet sich Dampf, auf dem das Fleisch ein wenig schwebt. Im Gegensatz dazu liegt das Fleisch bei einer unbeschichteten Pfanne großflächig auf, die Hitze kann so unmittelbar wirken. Dadurch wird anteilig mehr Fleisch mit mehr Hitze gebraten, das ergibt mehr Röstaromen. Noch deutlicher empfanden wir diesen Effekt bei Bratkartoffeln. Sie kross und knusprig zu bekommen ist uns in den beschichteten Pfannen nicht recht gelungen. Wesentliche Unterschiede zwischen Elektro- und Gasherd haben wir nicht bemerkt. Viele Profis verwenden lieber Gas, das sich schnell regulieren lässt. Bei zu großer Flamme kann aber der Griff gefährlich heiß werden. Das wird er ohnehin, wenn er nicht isoliert ist. Andererseits lässt sich dann die Pfanne auch mal in den Backofen schieben.

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