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Schloss Villa Ludwigshöhe : Eine moderne Küche aus dem Jahr 1836

  • -Aktualisiert am

Frei im Raum steht der Hauptherd. Die Rauchgase strömen durch einen Kanal im Boden zum Schornstein in der Wand. Bild: Wolfgang Eilmes

In der königlichen Küche im Schloss Villa Ludwigshöhe findet man nahezu alle Ausstattungsmerkmale, die auch in einer modernen Küche nicht fehlen dürfen.

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          Perfekt geplant, großzügig angelegt und voller technischer Raffinessen: Wer sich in der fast 60 Quadratmeter großen Küche des vom Bayern-König Ludwig I. im Jahr 1836 in Auftrag gegebenen Schlosses Villa Ludwigshöhe bei Edenkoben umschaut, der findet nahezu alle Ausstattungsmerkmale, die auch in einer modernen Küche nicht fehlen dürfen. Auch heute noch würde sich sicher jeder halbwegs engagierte Hobbykoch hier wohl fühlen. Nur kochen kann man in der königlichen Küche nicht mehr. Die Kamine sind zugemauert, wurden als Kabelschächte zweckentfremdet.

          Was sofort auffällt, ist der frei stehende Herd. Ein mächtiges Teil, das in der Mitte des Raums thront und aus dem kein Ofenrohr nach oben herausragt. Das würde das großzügige Erscheinungsbild der Kochstube auch maßgeblich stören. Die Rauchgase des mit mehreren Brennkammern ausgestatteten Großherdes wurden vielmehr nach unten abgeleitet: Vom zentralen Küchenblock zum Hauptkamin in der Wand musste der Rauch durch ein im Boden verlegtes Rohr geführt werden, was nicht einfach war. Denn Rauch will immer nach oben steigen.

          Um das zu verhindern und das Abgas in den unter den Bodenfliesen versteckten Rauchkanal zu lenken, mussten einige Tricks angewandt und beherrscht werden. Dass dieses Knowhow verlorengehen könnte, muss wohl die größte Sorge des aus München auf die Pfälzer Baustelle gerufenen und mit dem Aufbau der königlichen Herde beauftragten Münchner Töpfermeisters Josef Schmid gewesen sein. Denn nur so ist zu erklären, dass er eine von ihm signierte und noch immer gut lesbare „Belehrung“ auf eine der verbauten Ofenkacheln hat niederschreiben lassen.

          Eine Grillstation gibt’s auch. Daneben ein Kleinherd für kleinere Speisen.

          Was mussten die aus den umliegenden Ortschaften angeheuerten Küchenjungen beachten? Denn nur die königlichen Köche hatte Seine Majestät jeweils für die wenigen Wochen, die er - und nur die - in der wärmeren Jahreszeit in der Südpfalz verbrachte, aus Bayern mitgebracht. Heizen und Feuermachen gehörten nicht zu deren Aufgaben. Damit mussten sich schlecht bezahlte Hilfskräfte herumschlagen: Mit Hobelspänen und Kienholz galt es als Allererstes im zentralen Wandkamin für Auftrieb zu sorgen. Anschließend ging es dann in drei kleinen Schritten in Richtung Herd. Alle Meter hat man im Bodenkanal von oben zugängliche kleine Kammern installiert, in denen nacheinander sogenannte Lockfeuer entzündet wurden.

          Etappenweise wurde so eine Bodenthermik aufgebaut, bis an den Herd heran. Sie war letztlich stark genug, die Rauchgase aus den Brennkammern des Zentralherds nach unten in den Abluftstrang zu ziehen. Tunlichst ließ man sie nicht abreißen. Ständig musste also Holz nachgelegt werden. Auch dann, wenn mal gerade kein Topf auf dem Herd stand.

          In diesem Trumm steckt ein Warmwasserbecken - und Warmhaltefächer.

          Brannte das Feuer im Zentralherd, stand immer heißes Wasser bereit, finden sich doch in dem unmittelbar angedockten, aufragenden Kachelquader nicht nur Warmhaltefächer für fertig zubereitete Speisen, sondern auch ein kupferner Hochbehälter, den ein Schwimmerventil stets mit Frischwasser versorgte, das aus einer höher gelegenen Quelle, und damit unter Druck, in das Schloss strömte. In die Töpfe mussten die Köche das Heißwasser nicht schöpfen, dazu genügte, einen der beiden über der Herdplatte angeordneten Hähne zu öffnen. Ein dritter Ablasshahn für Warmwasser ist „bodennah“ installiert. Gerade hoch genug, um Eimer unterstellen zu können und es damit etwa zur zentralen Spülstelle tragen zu können.

          Auch die hatten die Küchenplaner eingerichtet. Das Becken mit der Größe einer Badewanne ist aus einem Sandsteinblock herausgehauen. Entsprechend offenporig sind die Wände der antiken Spüle - was heutigen Hygieneansprüchen auf keinen Fall genügen würde. Überaus elegant ist der Ablauf der Schlossspüle ausgeführt. So musste niemand zum Entleeren des Beckens in die Schmutzbrühe abtauchen, um den Stöpsel zu ziehen. Der sitzt vielmehr, hochwertig aus Messing gefertigt, am unteren Ende einer Teleskopstange und kann so vom Beckenrand aus bedient werden.

          Gekocht, gebrutzelt und gegart wurde in der königlichen Küche nicht nur am Zentralherd. Gleich mehrere Feuerstellen standen den Köchen zur Verfügung. So gab es Backöfen unmittelbar neben dem Hauptkamin, also dort, wohin der Küchenblock entrauchte. Hier befindet sich zudem die Zugangstüre zu einer Räucherkammer. Natürlich durfte auch ein (Dreh-)Grill nicht fehlen, groß genug, um mit einem ausgewachsenen Lamm oder einem Spanferkel fertig zu werden. Den hat man an einer der Stirnseiten der Küche installiert, eingerahmt von zwei kleineren Herden, an denen kulinarische Feinarbeit geleistet wurde. Der eine hat eine durchgehende, eiserne Herdplatte, auf der Töpfe temperaturregulierend hin und her geschoben werden konnten.

          Das ging beim Schwesterofen nicht. Denn bei ihm handelt es sich um einen sogenannten Castrol-Herd, also um einen „Topf“-Herd, der als erster vollummauerter Kochherd überhaupt gilt und bei dem die Töpfe in quadratisch angelegte und rund 20 Zentimeter tiefe Gruben gesteckt werden, an deren Boden eine durchlöcherte Eisenplatte die hitzespendende Glut trägt. Diese Herdkonstruktion gilt als besonders effizient und damit brennstoffsparend, was man von der Warmluftheizung, mit der die Wohnräume von Schloss Villa Ludwigshöhe auf Temperatur gebracht werden wollten, nicht behaupten kann. So ist überliefert, dass erst einmal mindestens sieben Festmeter Holz in den beiden Kesseln der Hypokaustenheizung verfeuert werden mussten, bevor in den über zwei Etagen verteilten königlichen Gemächern eine Idee von Wärme zu spüren war.

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