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Für Hobbybäcker : Backformen für drinnen und draußen

  • -Aktualisiert am

Backtöpfe: Gusseisen oder Aluguss, in beidem klappt die Brotkruste ohne Backpapier. Bild: Hans-Heinrich Pardey

Brotbacken ist Volkssport mit einem gewissen Suchtfaktor. Außer ständig neuen Rezepten gibt es auch immer mal wieder zum Ausprobieren neue Backmethoden.

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          Das Brotbacken macht aus irgendwelchen unklaren Gründen im Winter viel mehr Spaß als im Sommer. Berufsbäcker sind eher daran interessiert, immer wieder Gleiches mit dem gleichen Verfahren gleichbleibend gut und bestenfalls etwas billiger zu produzieren. Dagegen zeigt die Fülle der Rezepturen und guten Ratschläge, die den Hobbybäcker unterstützen wollen, dass der Reiz der Liebhaberei Brotbacken nicht zuletzt darin besteht, dass man tausendundeine Sorte Brot auf fast so ebenso viele Arten gebacken bekommt.

          Traditionalisten stürzen ihre Laibe aus dem bemehlten Gärkörbchen aufs Backblech oder den Ofenstein und verzichten dabei womöglich auch aufs Backpapier. Die meisten anderen backen ihre kleinen Brötchen, aber auch die Brote in Backformen. Die gibt es aus Blech geriffelt und beschichtet in rund und in eckig und – durch Verschieben zweier Segmente – in verstellbarer Größe. Die beschichteten Formen prahlen damit, dass an ihren Wänden nichts festbacke. Aber die Wirklichkeit, die von Fall zu Fall sehr verschieden sein kann, je nach Art des Teigs, seiner Feuchtigkeit und den Backtemperaturen, belehrt: Wer nicht immer wieder mal eines seiner Brote aus der Form herausbröseln will, was natürlich die knusprigste Kruste unrettbar ruiniert, der geht auf Nummer Sicher und greift doch zum Backpapier.

          Pulen trotz Backpapier

          Das wiederum muss passend zugeschnitten werden, und wenn man Pech hat, schlägt es doch Falten. In die schleicht sich der aufgehende Teig und verpappt das papierene Faltenröckchen in der Kruste. Dann ist trotz Backpapier wieder Pulen angezeigt, ganz abgesehen davon, dass ein Brot, dessen Flanken von den Abdrücken der Papierfalten durchzogen ist, unprofessionell aussieht und keinen Schönheitspreis gewinnen wird. Im Grunde möchte man eine Backform, in der man aufs Backpapier verzichten kann und in der das Brot nicht an Wand und Boden anbackt. Und damit kommt Gussmetall ins Spiel, schweres Eisen und leichteres Aluminium.

          Martialisches fürs Backen in der Glut: Haken und Handschuhe.

          Im Sommer wurde bei einem Rundgang über die Outdoor, Friedrichshafens Messe für das Leben an der frischen Luft, die Kastenform k4 von Petromax entdeckt. Das ist im Grunde ein nahezu rechtwinklig kubischer „Dutch Oven“ aus Gusseisen mit den Maßen 34 × 13 × 3,5 Zentimeter, einem Volumen von knapp 2,5 Liter und einem Gewicht von satten 5,2 Kilogramm für knapp 40 Euro. Gedacht ist ein Dutch Oven dafür, zum Kochen und Backen in die Glut eines Lagerfeuers gestellt zu werden. Der Deckel auch dieses gestreckten Exemplars ist so ausgeführt, dass man Glut daraufhäufeln kann, um Oberhitze zu erzeugen. Aber auch im brüllend heißen Backofen funktioniert die Kastenform ausgezeichnet.

          Gewichtsvorteil beim Woll-Topf

          Den Hinweis auf den runden Topf Nummer zwei aus Aluminium-Guss war dem Frankfurter Hoffriseur Karl-Heinz Seydel zu verdanken. Der hatte in seiner bekannt keinen Widerspruch duldenden, missionarischen Art den Titel „Bestes Brot-Back-Gefäß“ dem 20-Zentimeter-Topf der Serie Logic des Saarbrücker Herstellers Woll verliehen. Mit einem ständig entlüftenden Glasdeckel, backofenfesten eingegossenen Griffen, einem Volumen von drei Liter und wahlweise gegen Aufpreis einem sieben Millimeter starken Induktionsboden kostet der Topf im Online-Shop von Woll rund 95 Euro. Sein Hauptvorzug: Er wiegt komplett nur 1,8 Kilogramm. Der mit einem Edelstahlrand versehene Glasdeckel ist bis 220 Grad backofenfest; Seydel, der Propagandist des „Volksbrots“, lässt bei seinem „Liebling 2015“ daher den nicht montiert gelieferten Deckel-Griff gleich in der Verpackung. Der Topf von Woll ist weder dafür gedacht noch dafür geeignet, nach Art eines Dutch Oven in der Lagerfeuerküche verwendet zu werden.

          Dort, das heißt in und unter der Grillkohlen-Glut einer ausreichend großen Feuerschale, lässt sich die Hitze nicht so gut kontrollieren wie im Backofen. Aber dort wie hier wird die Kastenform genauso wie der Topf ausschließlich im Backofen höllisch heiß. Während sich beide Unterteile, Topf wie Kasten, auch mit dicken Handschuhen leicht rangieren lassen, ist das mit dem Deckel der Form von Petromax schwieriger, besonders wenn man die dicken ledernen Schweißer-Handschuhe verwendet, die Petromax im Angebot hat. Mit ihren langen Stulpen sind sie ein guter Schutz am offenen Feuer, aber die Griffgenauigkeit mit ihnen ist nicht so berühmt. Daher ist für den Umgang mit der Kastenform der Deckelheber (rund zehn Euro), ein Haken mit einem stabilisierenden Querpflock, auch in der Küche und nicht nur am Lagerfeuer recht praktisch, eigentlich sogar zwingend erforderlich. Anders als von Hoffrisör Seydel wurde beim Deckel des Woll-Topfs der Griff montiert.

          Erst aufheizen – dann einfüllen

          Aber eine andere Prozedur wurde von Seydel, der tatsächlich einen Friseursalon betreibt, wo er allerdings auch alles fürs Brotbacken Nützliche und Nötige bereithält, erfolgreich übernommen. Im vierten seiner Online-Bücher – ein fünftes, auf Papier gedrucktes ist in der Mache – voller leckerer Brot-Fotos und -Rezepte steht die Empfehlung, die leere Guss-Backform im angestellten Ofen aufzuheizen und erst dann den Teig einzufüllen. Dafür soll jedoch der Ofen nicht so stark aufgeheizt, statt auf 250 Grad nur auf 220 Grad gebracht werden. Das hat sich bewährt: Am besten spritzt man ein wenig Wasser innen an die heißen Wandungen und gibt darauf acht, dass man den Teig nicht zu dünn, sondern möglichst kompakt in die heiße Form befördert. Gerät Teig als flatternde „Fahne“ oder dünner „Faden“ ans heiße Metall, backt er sofort wie eine Crêpe aus.

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          Beide Guss-Formen haben sich bewährt, am eigentlichen Backen hat sich wenig geändert: eine halbe Stunde mit Deckel drauf und dann noch einmal 25 bis 30 Minuten mit reduzierter Wärme ohne Deckel, ein paar Spritzer Salzwasser, ein wenig Mehl zum Bestäuben, fertig. Die Kastenform von Petromax kommt eher draußen, der Topf von Woll in der Küche zum Einsatz.

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