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Messer : Die Tugend der Schärfe

  • -Aktualisiert am

Innovative Klinge: Cera-Titan-Messer von Böker Bild: Pardey

Japanische und japanisch aussehende Messer sind en vogue in deutschen Küchen. Vom spottbilligen Mitnahmeartikel beim Discounter bis zum Tausende Euro teuren Liebhaberstück reicht die Palette. Wir haben uns ein paar Messer angeschaut.

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          Der japanische Begriff Santoku lässt sich am bequemsten mit den eigentlich dörflichen Tanz- und Turnsälen vorbehaltenen Silben „Mehrzweck-“ verdeutschen. Tatsächlich aber wird kaum ein Santoku angeboten, das nicht mit der wörtlichen Übersetzung prunkt: San toku - drei Tugenden. Man kann dieses Messer eben für alles nehmen: Fleisch, Fisch, Gemüse. Japanische Messer und Messer, die aussehen wie japanische Messer, sind in deutschen Küchen sehr in Mode.

          Und was eine richtige Mode ist, die wird auf abschreckend teuer genauso durchgezogen wie auf spottbillig. Richtig teuer sind die Originale: Von der Hand eines namentlich bekannten Messerschmieds mit jahrzehntelanger Erfahrung in einer dreihundert Jahre alten Manufaktur aus mehreren Lagen von verschieden hartem Stahl geschmiedete Einzelstücke klassischer Form, versehen mit einem leicht ovalen Heft aus hellem Magnolienholz und einer Zwinge aus Wasserbüffelhorn, je nach Messertyp ein- oder beidseitig geschliffen und feinstens abgezogen - für so etwas zahlen Liebhaber höhere vierstellige Beträge. Und das, obwohl Kenner ihnen versichern, diese Preise seien haltlos überzogen. Hunderte Euro für ein japanisches Messer auszugeben ist im Internet kein Kunststück: Jede Suchmaschine findet „japanische Kochmesser“.

          Japan, Solingen und die Schweiz

          Richtig billig ist Lidl: 5,99 Euro kostet die Blisterpackung mit zwei Messern von Fiskars, einem Schneidwaren-Riesen mit Zentrale in Madison, Wisconsin. Das größere Messer wird auf der Verpackung in allen Weltsprachen als Usuba bezeichnet, das andere als Deba. Aber das große könnte man eher für ein Nakiri halten, weil es beidseitig geschliffen ist, und für ein Deba ist das kleine Messer eigentlich zu leicht. Der Befund in der Küche entspricht dem Preis: Sie schneiden.

          Breite Palette: Messer von spottbillig bis Liebhaberstück
          Breite Palette: Messer von spottbillig bis Liebhaberstück : Bild: Pardey

          Zwischen diesem Mitnahmeartikel und dem anderen Extrem, das als Weiterungen einen Wasserstein zum Nachschleifen und Kamelienöl zur Pflege der anlaufenden und sogar rostenden Karbonstahlklingen nach sich zieht, gibt es alles. Importierend und nachschöpfend tummeln sich mit Japanmessern Solinger Traditionshersteller wie Windmühlenmesser Robert Herder neben Schweizern, von denen man eigentlich nur Taschenmesser kennt. So gibt es das wirklich aus Japan von einem Hersteller namens Fuji stammende und von Haller in Michelbach importierte Santoku für 22,50 Euro im Fachhandel. Und daneben liegt von Victorinox für 24 Euro mit angespritztem Fibrox-Griff ein Santoku aus Ibach/Schwyz.

          Schier verwirrendes Riesensortiment

          Das ist kein schlechter Einstieg, und man merkt beim Ausprobieren rasch: Man muss sich gar nicht großartig umstellen, denn dieses Allzweckmesser mit dem geraden Rücken ist die Antwort der Japaner auf das klassische westeuropäische Kochmesser. Dass das Santoku mit einer meistens 170 bis 180 Millimeter langen Klinge bei uns so beliebt ist, kommt daher nicht von ungefähr: Seine vierte Tugend, die der schnitthaltigen Schärfe, hat ein Übriges dazu getan.

          Wem Design über alles geht, der findet im gut sortierten Schneidwarenhandel wie bei Dotzert in der Frankfurter Töngesgasse mitten im schier verwirrenden Riesensortiment der „Global-Messer by Yoshikin“ auch ein Santoku (knapp 100 Euro). Die Messer mit dem hinten oben abgeplatteten Heft hat 1985 der Design- Professor Komin Yamada entworfen.

          Sagenhafter Klingenwerkstoff

          Eher europäisch traditionell, geschmiedet von den Kullen der Klinge (damit an der nichts haftet) bis zum Knauf und mit Griffschalen aus Olivenholz versehen ist das 7-Zoll-Santoku von Güde (rund 120 Euro). Wenn es vor allem Schnitthaltigkeit aus Japan sein soll und materialtechnisch etwas Besonderes, dann lohnt ein Blick auf die Cera-Titan-Messer Zirikote I bis III von Böker (etwa 125 bis 150 Euro). Der Klingenwerkstoff ist eine Tüftelei des Pulvermetallurgen Akimiro Hirai, der Titan und Silber mit Keramik mixt, sintert und das Ergebnis kaltschmieden lässt.

          Endmontage und Feinabzug werden bei Böker gemacht, die Klingen werden in Japan hergestellt. Sie sehen wie Metall aus, rosten nicht, lassen sich konventionell nachschärfen und sind auch nicht so bruchempfindlich wie Keramikklingen. Sie behalten aber ihre Schärfe, die anfangs nicht ganz so groß ist wie bei hochwertigem Klingenstahl, unglaublich lange. Vergleichstests wurden nach 2000 Schneidezyklen abgebrochen, während Konkurrenzmesser schon nach 20 Zyklen versagt hatten.

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