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Kochgeschirr im Vergleichstest : Sticht Kupfer Edelstahl?

Kupfergeschirr - wie hier das von Weyersberg - sieht schon mal sehr hübsch aus. Bild: Hersteller

Kupfergeschirr sieht hübsch aus, und damit soll man auch noch besser kochen können. Stimmt das? Wir haben zwei Sautoirs gegeneinander antreten lassen.

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          In Zeiten des Thermomix und anderer digitaler Multifunktions-Maschinen, in denen die Güte eines Küchenutensils davon abhängt, ob es vierzig oder vierhundert Rezepte gespeichert hat, und die Farben des Bildschirms eine Rolle spielen, auf dem idiotensicher die Arbeitsschritte angegeben werden, tut es nicht nur in dieser Weihnachtszeit gut, sich einmal wieder auf die klassischen Werkzeuge der Küche zu besinnen. Messer, Reiben, Pfannen, Töpfe und anderes bieten zudem dem Koch die Freiheit, sich über verschiedene Größen, Gattungen und Materialien Gedanken zu machen, was natürlich auch voraussetzt, dass man sich für Kochen und nicht nur Essen interessiert.

          Marco Dettweiler
          (made), Technik & Motor, Wirtschaft

          Wir gehen daher einmal der Frage nach, was es mit dem Kupfergeschirr auf sich hat. In Kochsendungen, auf Fotos mit Köchen oder Werbeplakaten sind immer wieder Töpfe und Pfannen mit der charakteristischen Farbe zu sehen. So ist häufig zu lesen, dass Kupfer besser als Edelstahl und andere Materialien sei. Weil solches Geschirr meist mit mehreren hundert Euro recht teuer ist, werden sich die meisten Hobbyköche genau überlegen, ob sie sich Kupfer zulegen.

          Die Zahl der herstellenden Manufakturen ist überschaubar. Falk Culinair aus Belgien, Baumalu und de Buyer aus Frankreich und Weyersberg aus Deutschland sind die bekanntesten Marken. Da Kupfer ein relativ weiches Metall ist und mit säurehaltigen Lebensmitteln reagiert, ist das Innere von Töpfen und Pfannen dünn mit Keramik oder Edelstahl beschichtet. Das Äußere kann mit der Zeit seinen Glanz verlieren, dunkel anlaufen oder sich grün verfärben. Daher muss man solche Produkte immer einmal wieder nach dem Spülen mit einer Essig-Salz-Essenz polieren. Und nicht jedes Kupfergeschirr ist für Induktionsherde geeignet. Kann man dann nicht gleich Geschirr aus Edelstahl in der Küche verwenden?

          Die Wärmeleitfähigkeit

          Kupfer soll besser geeignet sein, weil das Metall eine hohe Wärmeleitfähigkeit hat. Dazu ein kurzer Ausflug in die Physik und die Gesetze der Thermodynamik. Wärmeenergie fließt immer von dem Bereich der höheren Temperatur zur niedrigen. Dies zeigt sich zum Beispiel auf dem Kochfeld, wenn es auf der einen Seite des Metalls wärmer ist als auf der anderen, wenn also einem Topf, einer Pfanne oder einem Sautoir unterhalb des Bodens Hitze zugeführt wird, sei es mit Gas, Induktion oder Ceran. Dann erwärmen sich allmählich Luft, Wasser, Öl, Fleisch oder Gemüse auf der anderen Seite. Der Boden des Geschirrs hindert eigentlich den Energiefluss, aber irgendwo muss das Gar- und Kochgut ja liegen.

          Das getestete Sautoir von Weyersberg gibt es auch mit Stiel.
          Das getestete Sautoir von Weyersberg gibt es auch mit Stiel. : Bild: Hersteller

          Im Vergleich zu Edelstahl, Gusseisen und anderen Materialien lässt Kupfer die Hitze am schnellsten durch. Die Moleküle nehmen die Energie schnell auf und geben sie durch stärkere Bewegung schnell an die zu erhitzenden Lebensmittel weiter. Das geht bei Kupfer so flott, dass die Moleküle am oberen Rand des Geschirrs fast genauso schnell in Schwingung geraten wie jene in der Mitte des Bodens, ohne dass in dieser Zeit viel Energie an die Luft abgegeben wird. Somit verteilt sich die Hitze gleichmäßig.

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