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Tipps für Anfänger : Diese Werkzeuge braucht jeder Hobbykoch

Eine der zentralen Aufgaben in der Küche: Gemüse und anderes mit dem Messer zerkleinern. Bild: mauritius images / Wavebreakmedi

Restaurants sind geschlossen, Supermärkte haben geöffnet, und die Menschen verbringen ihre Zeit zu Hause. Wer noch nicht kochen kann, sollte es jetzt lernen.

          5 Min.

          Kevin Trapp hat sich für diese Saison große Ziele gesetzt. Der Torwart von Eintracht Frankfurt will „am Ende der ganzen Zeit endlich kochen können“. Mit dem Ende meint er nicht das letzte Saisonspiel, sondern das Ende der Corona-Pandemie. Trapp bleibt wie seine Mitspieler und Millionen Deutsche zu Hause, um sich und andere vor dem Virus zu schützen.

          Marco Dettweiler
          Redakteur in der Wirtschaft.

          Die Restaurants sind geschlossen. Auswärts essen wäre ohnehin nicht möglich wegen der von der Bundesregierung verordneten Kontaktsperre. Supermärkte und kleine Lebensmittelgeschäfte haben weiterhin geöffnet. Lieferdienste mögen eine Lösung sein, aber es selbst zu versuchen ist doch die schönere Idee.

          Na, dann los! Wir wollen Anfängern hier mit ein paar gutgemeinten Ratschlägen helfen, welche Gerätschaften der Hobbykoch in der Küche parat haben sollte.

          Messer

          So wie Ball und Tor für ein Fußballspiel notwendig sind, braucht man für das Kochen ein Messer und ein Brett. Viele Rezepte beginnen mit der Aufforderung, eine Zwiebel zu würfeln, mit dem Zerkleinern von Gemüse geht es häufig weiter. Es gibt wenig, was nicht zerlegt werden muss. Das Messer sollte scharf sein und gut in der Hand liegen. Klingt trivial, ist es aber nicht. Die dauerhafte Schärfe hängt von der Qualität des Stahls ab, die Handhabung von der Messerform.

          Für die meisten Aktionen reicht ein Universalmesser.
          Für die meisten Aktionen reicht ein Universalmesser. : Bild: Güde

          Empfehlenswert ist ein Universalwerkzeug wie etwa das Kochmesser. Mit etwas Geschick lässt sich damit Knoblauch ebenso schneiden wie ein Hähnchen zerlegen. Beliebt ist seit einigen Jahren die japanische Messerform Santoku. Das chinesische Kochmesser ist ebenso attraktiv, wir probieren gerade einige Exemplare aus. Wer es nicht nur scharf, sondern auch schön will, muss nicht unbedingt japanische Hersteller bemühen. Es gibt genügend Premiumhersteller wie Güde, Wüsthof, Zwilling oder Herder aus Deutschland.

          Sparschäler

          Ein unterschätztes Utensil ist der Spar- oder Gemüseschäler. Für weniger als zehn Euro bekommt man ein Produkt aus Edelstahl. Ob Möhren, Kartoffeln, Knollensellerie, Rote Bete, Spargel oder Gurken: Sobald Gemüse in Topf oder Pfanne landen soll, muss es zumeist geschält werden.

          Ein wichtiges Instrument in der Küche: der Spar- oder Gemüseschäler
          Ein wichtiges Instrument in der Küche: der Spar- oder Gemüseschäler : Bild: Hersteller

          Von den zwei unterschiedlichen Bauformen leistet der Schäler mit der querliegende Klinge, dessen Ausführung es seit mehr als 70 Jahren gibt, in unserer Küche den besten Dienst.

          Brett

          Damit der Kochkurs keine Spuren auf dem Küchentisch hinterlässt, braucht es ein ordentliches Brett zum Schneiden. Auch hier gilt in der Regel: eines genügt. Es sollte groß und dick sein. Eine Rille rundherum ist praktisch, damit der Saft des Schnittguts hineinlaufen kann. Allerdings wird die Rille zur Hürde, wenn es gilt, die geschnittenen Zwiebeln oder andere Kleinteile mit dem Messer in den Topf zu schieben.

          Das Brett sollte groß und dick sein, eine Saftrille ist ebenfalls empfehlenswert.
          Das Brett sollte groß und dick sein, eine Saftrille ist ebenfalls empfehlenswert. : Bild: Dettweiler

          Die Hersteller verwenden verschiedene Hölzer wie Ahorn, Kirschbaum, Eiche oder Nussbaum. Sie sollten selbstverständlich unbehandelt sein. Harthölzer eignen sich am besten, weil das Messer nicht so schnell Rillen und Furchen hinterlässt, in denen sich Keime verstecken können. Jedoch gibt das Holz bei tieferen Schnitten Gerbsäuren frei, die antibakteriell wirken. Das ist ein Grund, warum viele Köche Bretter aus Holz und nicht aus Kunststoff bevorzugen. Um eine gründliche Reinigung mit heißem Wasser und Spülmittel kommt man aber nicht herum.

          Kochfeld

          Der Weg vom Brett führt häufig direkt zum Kochfeld, um das geschnittene Gut zu erhitzen. Spaß macht der Umgang mit Hitze nur mit Gas oder Induktion, weil diese beiden Arten von Kochfeld schnell reagieren. Sie kann ebenso flott erhöht wie gesenkt werden. Will man Wasser zum Kochen bringen, mag das noch eine Frage der Geduld sein. Um etwas köcheln oder simmern zu lassen, muss die Temperatur konstant bleiben und die Hitzezufuhr gerade am Anfang angepasst werden, weil sich der Zustand des Garguts verändert.

          Das funktioniert nur zuverlässig mit Gas oder Induktion. Auch wenn Freunde der blaugelben Flamme das nicht gerne hören: Induktion bietet noch mehr Vorteile als Gas. So bieten die modernen – und leider auch teuren – Kochfelder etwa von Miele, AEG oder Bosch praktische Funktionen: zusammenschaltbare Kochzonen, automatische Temperaturregelung oder Schnellkochzonen. Notwendig ist das alles nicht, aber praktisch.

          Pfanne

          Benutzt man nun noch das entsprechende Geschirr, lässt sich das Kochfeld optimal nutzen. Wir hatten unlängst ein Sautoir, also eine etwas höherwandige Pfanne, aus Stahl von All-Clad gegen eine aus Kupfer von Weyersberg antreten lassen. Das Metall hat eine hohe Wärmeleitfähigkeit. Im Vergleich zu Edelstahl oder Gusseisen lässt Kupfer die Hitze am schnellsten durch. Das geht mit Kupfer derart flott, dass die Moleküle am oberen Rand des Geschirrs fast genauso schnell in Schwingung geraten wie jene in der Mitte des Bodens, ohne dass in dieser Zeit viel Energie an die Luft abgegeben wird. Dadurch verteilt sich die Hitze gleichmäßig. Somit reagiert das Gargut im Kupfergeschirr am schnellsten, wenn die Hitze am Gas- oder Induktionsherd verändert wird. Aber die Hersteller von Stahlgeschirr nutzen die Wärmeleitfähigkeit des Kupfers. So bietet der amerikanische Hersteller All-Clad, der Mercedes unter den Pfannen, eine Serie an, in deren Modellen ein Kupferkern integriert ist.

          Pfannen gibt es aus Kupfer, Stahl und Gusseisen. Hier ist als Beispiel eine Pfanne von All-Clad zu sehen.
          Pfannen gibt es aus Kupfer, Stahl und Gusseisen. Hier ist als Beispiel eine Pfanne von All-Clad zu sehen. : Bild: All-Clad

          Erwähnenswert sind natürlich Pfannen aus Gusseisen, die nach wie vor eine große Anhängerschaft haben. Die treuesten Fans plädieren hier für das pure Material, also eine Pfanne ohne eine Beschichtung aus Emaille. Dann wird gerne die Geschichte erzählt, wie man vor 30 Jahren seine erste Pfanne mit Kartoffelschalen eingebrannt hat, damit sie Patina bekommt. Doch neben einer Pfanne aus Stahl, Kupfer oder Gusseisen sollte man auch ein Exemplar besitzen, das beschichtet ist. Spiegelei, Fisch oder Pfannkuchen lassen sich nun mal am besten in einer beschichteten Pfanne zubereiten.

          Zesterreibe

          Hat alles eine Weile vor sich hin geköchelt und gebrutzelt, kommt die Zeit des Abschmeckens und nützlicher Utensilien, eine Reibe, zum Beispiel. Wir greifen zu Hause am liebsten zu einer Zesterreibe. Strenggenommen entfernt und zerkleinert man damit die Schalen von Zitronen und Orangen, um ein Gericht mit Zitrusnoten zu verfeinern.

          Auch ein Universalinstrument in der Küche: die Zesterreibe. Die Produkte von Microplane sind für uns die Referenz aufgrund ihrer Schärfe.
          Auch ein Universalinstrument in der Küche: die Zesterreibe. Die Produkte von Microplane sind für uns die Referenz aufgrund ihrer Schärfe. : Bild: Microplane

          So eine Reibe taugt aber ebenso für den Abrieb von Muskatnuss, Parmesan oder Ingwer. Es hat sich gezeigt, dass die Produkte des amerikanischen Herstellers Microplane die Referenz unter den Reiben sind, weil sie an Schärfe nicht zu überbieten sind.

          Bratenthermometer

          Von diesen nützlichen Utensilien, die in die Schublade passen, gibt es noch einige weitere, zum Beispiel das Bratenthermometer. Wer ein dickes Steak in der Pfanne schön angebraten hat, sollte noch im Backofen bei 100 Grad weiter Hitze zuführen, bis es die gewünschte Garstufe erreicht hat.

          Unverzichtbar, wenn das Fleisch auf den Punkt sein soll: das Bratenthermometer
          Unverzichtbar, wenn das Fleisch auf den Punkt sein soll: das Bratenthermometer : Bild: Rösle

          Ob es rare, medium oder well done ist, lässt sich letztlich nur über die Kerntemperatur messen. Daher ist ein Bratenthermometer unverzichtbar.

          Pürierstab

          Ebenso nützlich und im Schrank noch platzsparend verstaubar ist ein Pürierstab, auch Zauberstab oder Stabmixer genannt. Mit ihm lassen sich die meisten Aktionen durchführen, die in immer mehr Küchen von den populär gewordenen Mixgeräten übernommen werden.

          Ersetzt häufig die Küchenmaschine: der Zauber- oder Pürierstab.
          Ersetzt häufig die Küchenmaschine: der Zauber- oder Pürierstab. : Bild: Bosch

          Wer nicht gerade literweise Smoothies am Tag trinkt, sondern ab und zu Suppe pürieren, Pesto oder Hummus herstellen will, ist mit einem Zauberstab gut bedient. Und er ist wichtig: Ohne ihn lassen sich bestimmte Rezepte nicht verwirklichen.

          Schneebesen und Handmixer

          Sieht das Rezept vor, Flüssigkeiten ein paar Minuten lang miteinander zu vermengen, ist der Griff in die Schublade zum Schneebesen erste Wahl. Das trainiert die Muskeln der Führungshand und des Arms. Wird es zu anstrengend, hilft der Griff zum Rührgerät. Ein Klassiker, der im vergangenen Jahr fünfzigjähriges Bestehen gefeiert hat, ist der Handmixer von Krups mit seiner ikonischen Form.

          Eine Legende: der Handmixer von Krups
          Eine Legende: der Handmixer von Krups : Bild: Krups

          Sein Äußeres hat sich kaum verändert, nur sein Motor ist stärker geworden. Damit eignet er sich nicht nur für Rührteig, sondern auch für Hefeteig, der wesentlich mehr Kraftaufwand erfordert. Auch wenn sich Hefeteig hervorragend mit den Händen kneten lässt, reift bei einigen Hobbyköchen hier wohl dennoch die Entscheidung, sich gleich eine Küchenmaschine zuzulegen.

          Küchenmaschine

          Diese Geräte von Bosch, Kitchenaid oder Kenwood helfen bei vielen Tätigkeiten. Mit den entsprechenden Aufsätzen kann eine Küchenmaschine rühren, kneten, schälen, raspeln, schneiden oder pressen. Sie nimmt dem Koch bestimmte Arbeiten ab, so dass er währenddessen etwas anderes zubereiten kann. Eine Küchenmaschine verkürzt auch manchmal Handlungsabläufe, doch unterschätzt man mitunter den Zeitaufwand für Auf- und Abbau sowie das Reinigen. Zudem dürfte sie gerade Anfänger davon abhalten, einen souveränen und schnellen Umgang mit dem Messer zu erlernen.

          Eine Küchenmaschine nimmt viel Platz weg, kann aber auch für große Mengen Hefeteig und anderes sehr nützlich sein.
          Eine Küchenmaschine nimmt viel Platz weg, kann aber auch für große Mengen Hefeteig und anderes sehr nützlich sein. : Bild: Ankarsum

          Der Sprung von der klassischen Küchenmaschine zum Thermomix und anderen „Küchenmaschinen mit Kochfunktion“ ist nicht weit. Sie nehmen den Koch noch mehr an die Hand, sagen ihm genau, was er zu tun hat. So ein Gerät ist wie eine Blackbox. Man erfährt erst am Ende des Prozesses, was herauskommt, ohne ihn beeinflussen und beobachten zu können. Man lernt zählen, aber nicht schmecken und riechen.

          Der Trend zum Thermomix und anderen Küchenmaschinen mit Koch- und mittlerweile auch Bratfunktion wird häufig damit begründet, dass Menschen mit diesen Geräten Kochen lernen wollen. Vielleicht wäre es besser, sie fangen erst einmal mit Messer und Brett an.

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