Schöne Aufschneider, die Japaner!
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Sechs japanische Messer Bild: Hersteller / F.A.Z.
Ein japanisches Messer darf in der Küche nicht fehlen. Doch was heißt das? Hat es eine bestimmte Form, oder wurde es in Nippon geschmiedet? Wir gehen zur Hand.
Ein Messer ist erst einmal nur ein Messer. Es soll gut in der Hand liegen und scharf sein. Exemplare mit diesen Eigenschaften gibt es auf der ganzen Welt. Nun haben aber Messer aus unterschiedlichen Ländern auch unterschiedliche Formen, weil jede Kochkultur andere Ansprüche an die Zerkleinerung der Lebensmittel stellt. In der japanischen Küche herrscht wohl die größte Vielfalt an Arten von Klingen. Die Köche aus Fernost schneiden und zerkleinern Fisch, Fleisch und Gemüse mit verschiedenen Techniken. Stellvertretend für diese Kunst wird meist der Sushi-Meister genannt, dessen Ausbildung rund zehn Jahre dauert und der mit knapp einem Dutzend Messer hantiert.
Nicht nur solche Geschichten haben dafür gesorgt, dass japanische Messer in der westlichen Kultur als etwas Besonderes gelten, ihnen wird oft die beste Qualität zugesprochen. In den achtziger Jahren konnten sie westliche Starköche schlichtweg dadurch überzeugen, dass sie aufgrund des hochwertigeren Stahls schärfer waren als die europäische Konkurrenz. Der Westen hat mittlerweile aufgeholt.
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