Innovation in Scheiben : Die Geschichte des Brotschneidens
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Scharf geschnitten: Das französische Brotmesser taugt auch für den Roggenlaib Bild: F.A.Z.-Peter Thomas
Messer oder Maschine? Fertig konfektioniert oder selbstgeschnitten? Beim Zerteilen von Brot gibt es eine große Bandbreite der eingesetzten Techniken. Dem Trend zum Schnittbrot steht dabei die klassische Handarbeit gegenüber.
Den großen, vier Pfund schweren Schwarzbrotlaib gegen die Schürze gedrückt, schnitt die Urgroßmutter Scheibe für Scheibe ab: immer vom Rand ausgehend, zur Mitte des dunklen Roggenbrotes hin. Zunehmend dünner wurde die Schicht dabei, bis die scharfe Klinge das letzte Stück der Brotkrume durchteilte.
So entstand ein „Stück Brot“: keine Scheibe von durchgehend gleicher Stärke, sondern ein schmaler Keil - dicker auf der einen Seite mit der runden Kruste, dünner auf der anderen Seite, die mit einem geraden Schnitt endete. Für das nächste Brotstück drehte die Matriarchin den Laib um 180 Grad und schnitt wieder von der Kruste zur Mitte hin.
Abstrahiert in der christlichen Religion
Aus der Perspektive der gesamten Brotgeschichte betrachtet, handelt die Szene quasi in der Gegenwart. Denn Brot ist ein mehrere Tausend Jahre altes Nahrungsmittel, entstanden aus in der Glut zu Fladen gerösteten Getreidebreien. Die belegte oder bestrichene Brotscheibe Mitteleuropas - das Butterbrot - ist eine Erscheinung des späten Mittelalters. Zuerst kam diese Form des Brotessens in Nordwestdeutschland auf, schreibt der Volkskundler Günter Wiegelmann. Die ältere Tradition, Brot in mundgerechte Fragmente zu brechen - es „zu brocken“ - und diese Stücke in Suppen oder Breie zu geben, hielt sich jedoch parallel zum Schneiden von Brotscheiben bis weit in das 20. Jahrhundert hinein.
Das Teilen des Brotes durch Brechen ist wohl die älteste Technik, mit welcher der zu Fladen oder Laiben ausgebackene Getreideteig für den Verzehr zerteilt wird. Das lag besonders bei frühen Brotformen nahe, die aus ungesäuerten Teigen gebacken wurden. Denn so entstanden Fladen, die leicht in handliche Stücke zu teilen sind. Niederschlag gefunden hat diese Handlung in Ritualen der Gastfreundschaft ebenso wie - wenn auch durch die Oblate abstrahierter - in der christlichen Religion.
Wird der Brotteig hingegen mit Hefen oder Sauerteig versetzt, entwickeln sich beim Backen keine Fladen, sondern voluminöse Brotlaibe mit poröser Krume. Und die großen Laibe lassen sich schlecht brechen, sondern müssen geschnitten werden. Das geht natürlich auch mit einer scharfen, geraden Klinge. Der Unterschied zwischen der je nach Brotsorte eher knusprigen, harten oder zähen Kruste sowie der weichen Krume im Innern des Brotes hat jedoch zur Entwicklung spezieller Brotmesser geführt.
„Messer zum Vererben“
Standard ist dabei die Klinge mit Wellenschliff. Sie wurde 1937 von Franz Güde erfunden, dem Inhaber einer Schneidwarenfabrik aus Solingen. An den innovationsfreudigen Messerschmied erinnert heute das Modell „Franz Güde“, ein Brotmesser mit 32 Zentimeter langer Klinge, das von seinen Liebhabern auch als „Brotschwert“ bezeichnet wird. „Das ist das ultimative Brotmesser“, sagt Karl-Peter Born, Enkel von Franz Güde und heutiger Geschäftsführer der Messermanufaktur, zu dem Handwerkszeug. Zwischen 140 und 3800 Euro kostet das Brotschwert, je nach Material von Klinge und Griff. Von diesem insgesamt knapp 45 Zentimeter langen „Messer zum Vererben“, sagt Unternehmenschef Born, werden etwa 2000 Stück im Jahr bei Güde hergestellt.
