https://www.faz.net/-gy9-90xkc

Herstellung von Speiseeis : Heiß auf Eis

  • -Aktualisiert am

Auch ungewöhnliche Sorten wie Karotte-Buttermilch-Banane und Holunderbeere gehören zum Sortiment mancher Eisdiele Bild: Peter Thomas

Die Methoden der Herstellung von Speiseeis sind so vielfältig wie die Geschmacksrichtungen. Wir haben in einer Mainzer Eismanufaktur mal zugeschaut.

          Die Dicke Bertha tanzt den Tango. Wuchtig wiegt sie sich im Takt ihrer Motormusik und brummt dabei im tiefen Bass. Bertha heißt mit vollem Namen Snowy 27 TTi. Sie ist eine Eismaschine des tschechischen Herstellers Valmar mit horizontal liegendem Eiszylinder – und eine wichtige Mitarbeiterin der Mainzer Eismanufaktur „N’Eis“. Das junge Unternehmen hat gerade Hochsaison – genauso wie all die anderen Eisdielen im Land. Jährlich verzehrt jeder Deutsche durchschnittlich fast acht Liter der kühlen Köstlichkeit.

          Die Grundlagen des Eisgenusses sind viele hundert Jahre alt, Rezepte für Mischungen aus Schnee, Früchten, Honig und Wein gibt es schon in der Antike. Für viele Eisliebhaber macht erst die verlockende Cremigkeit den Genuss aus. Die Grundlage dafür legten italienische Konditoren im 16. Jahrhundert. Sie plazierten eine Metallschüssel in einer tiefkalten Mischung aus Schnee, Wasser und Salpetersalzen, um darin eine Creme aus Ei und Sahne unter ständigem Rühren erkalten zu lassen. So entsteht ein thermostabiler Schaum – das klassische Milchspeiseeis. Gelatieri aus den bitterarmen Dolomitentälern Val di Zoldo und Val di Cadore brachten als Wanderarbeiter die Kunst des Eismachens nach Europa. Ihrer Geschichte widmet sich noch bis zum 17. September die neue Sonderausstellung „Gelato! Italienische Eismacher am Niederrhein“ im Clemens Sels Museum in Neuss.

          Nie war die Vielfalt der Eissorten so groß wie heute. Allein N’Eis aus Mainz hat rund 150 Rezepturen im Programm, von Birne-Petersilie und Apfel-Sellerie bis zu Grüne Soße und Pumpernickel. Aber längst nicht jede Sorte ist täglich im Programm. Zu den ewigen Klassikern, die jeden Morgen zubereitet werden, gehören Vanille, Schokolade und Nuss. „Auch die Sorte Milchreis ist bei unseren Kunden dauerhaft nachgefragt“, erklären die N’Eis-Gründerinnen Anke Carduck und Julia von Dreusche.

          Der Eisfond wird angesetzt. Bilderstrecke

          Während sich vor den Standorten des Mainzer Start-ups am Gartenfeldplatz und am Winterhafen lange Schlangen bilden, findet sich die eiskalte Kernkompetenz am anderen Ende der Bischofsstadt in einem schmucklosen Industriebau wieder. Hier liegen hinter einer Hygieneschleuse die Produktionsräume und das Tiefkühlhaus. Die jungen Eismacherinnen und ihr Team setzen auf handwerkliches Speiseeis ohne künstliche Aromen, Farbstoffe, Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker. Anders haben die ersten Eiskonditoren auch nicht gearbeitet – auch, weil es mangels entsprechender Angebote der Lebensmittelchemie gar keine Alternative dazu gab.

          Aber wie werden Milch und Sahne, Zucker und Gewürze, Obst und Kräuter zum cremigen Eis? Alles beginnt damit, dass die Zutaten vermischt und „zur Rose abgezogen werden“. So heißt die kurzzeitige Erhitzung auf 85 Grad Celsius und das anschließende Kühlen. So entsteht Eisfond, der bei Milcheis noch reifen muss, bevor er in der Maschine verarbeitet wird. Fruchteissorten hingegen können direkt nach dem Mischen und Vorbereiten in die Eismaschine gegeben werden.

          Im Bauch dieser stählernen Kolosse schlägt dann die Stunde der Physik. Denn erst die Kombination aus Kühlen (die eiskalten Wände der Mischtrommel entziehen der Mischung die Wärme), Schaben (scharfe Messer sorgen dafür, dass das Eis nicht am kalten Metall kleben bleibt) und Rühren (so bilden sich keine Kristalle, sondern die Eismasse wird luftig und cremig) sorgt für die seidige Konsistenz eines guten Eises.

          Weitere Themen

          Topmeldungen

          Reformen der Koalition : Immer auf die Besserverdiener

          Egal ob Baukindergeld, Pflegereform oder Soli – die große Koalition schließt Einkommensstarke konsequent von finanziellen Entlastungen aus. Die Grenzen setzt sie dabei willkürlich und der Papierkrieg ist immens.

          Brandenburg : Ist das schlimmer als Diktatur?

          Angegriffen und abgehängt: Vor den Landtagswahlen kocht im Osten die Stimmung. Davon profitiert vor allem die AfD. Eine Reise durch die Dörfer Brandenburgs.

          AfD in Sachsen : Die DDR ist ein Wahlkampfschlager

          In Sachsen will die AfD die Landtagswahl gewinnen – dafür bedient sie gezielt ein Zerrbild der Wirklichkeit. Ihre Wähler stört das nicht.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.