https://www.faz.net/-gy9-7kqkq

Brotbackautomaten im Test : Unser täglich Brot back ich selbst

  • -Aktualisiert am
Der elegante: Brotbackautomat von Kenwood Bilderstrecke
Der elegante: Brotbackautomat von Kenwood :

Der große Vorteil, den gegen Gräben quer durch die Krume und blasse Krusten offenbar immune Backautomatenbenutzer immer wieder anführen, ist: Während der rumpelnden Teigherstellung muss man die klebrige Masse nicht anfassen. Genau genommen muss man nach dem Einfüllen der Zutaten und bis zum Herausholen der, Vorsicht, heiß, Backform außer dem Startknopf gar nichts berühren. Voll in den Teig zu langen, das wird jedoch von den Traditionalisten und Landhausstilromantikern propagiert. Sie bestäuben das Backbrett oder die Arbeitsfläche in der rustikalen Küche dick mit Mehl und kneten dann mit allen zehn Fingern ihren Teig mehrmals durch. Zu vermuten steht, dass dieses Gemantsche Selbstzweck ist. Nötig ist es so wenig wie der berühmte „zugfreie, warme Ort“ fürs Gehenlassen eines Hefeteigs. Eine normal beheizte Wohnung oder ein Sommertag reichen völlig.

Sich von solchen und anderen Brotback-Legenden nicht ins Bockshorn jagen zu lassen, seinen Teig unter gar keinen Umständen anzufassen und eine Glaskeramikkasserolle mit Deckel als Backform zu verwenden, das propagiert in Frankfurt Karl-Heinz Seydel. Er nennt seine Methode des Brotbackens „brutalstvereinfacht“ und „kinderleicht“, und das ist die Herstellung dieses „Volksbrots“ auch. Sie lässt sich in der kleinsten Küche praktizieren, ohne diese mit Mehlschwaden und Teigspritzern zu verwüsten. Und sie funktioniert so sicher, dass man sich anschließend wundert, wieso so viel Aufhebens von den Geheimnissen des Brotbackens gemacht wird. Man braucht nicht einmal Knethaken mit elektrischem Antrieb, eine simple Gabel und ein bisschen Bizeps reichen. Und statt eine - eher für die Automaten optimierte - Backmischung nimmt man einfach die Zutaten, die man selbst im Brot haben möchte. Vergessen wir Gärkörbchen und Kastenbrot-Backform: So ziemlich das Anspruchsvollste beim Backen eines eigenen Volksbrots ist das Zuschneiden des Backpapiers für die Kasserolle. Auch dafür hat Brot-Guru Seydel eine Lösung: Sein „Back-Papier-Origami für alle runden Brot-Back-Formen“.

Die Suchtgefahr beim Brotbacken

Lernen lässt sich von ihm allerlei, zuvorderst: Geduld. Lass deinen (Hefe-) Teig nicht nur die 30 oder 40 Minuten gehen, die im Rezeptbuch oder auf der Mehlpackung stehen. Stattdessen setz deinen Teig abends an, lass ihn die Nacht über gehen und backe dein Brot erst am nächsten Morgen. Zweitens: Nimm weniger Hefe als Willi Pfannenschwarz (das ist der gelernte Müller hinter den unsäglich komischen Seitenbacher-Müsli-Spots und der Chef des gleichnamigen Naturkostanbieters) auf seinen Tütchen empfiehlt. Ein knapp gehäufter Teelöffel (etwa 4,5 Gramm) Trockenhefe reichen vollständig für eine Rezeptur aus 650 Gramm Mehl und 600 Milliliter Wasser. Drittens: Sorge für genug Feuchtigkeit beim Backen. Wenn man den Pyroflam-Topf zugedeckt benutzt, bildet sich durch die Feuchtigkeit des Teigs ganz von selbst unter dem Glasdeckel eine knusprige Kruste. Verwendet man eine offene Form, dann muss man das Mikroklima in der Glaskeramikform im wesentlich größeren Backraum des Ofens herstellen. Also sollte man nicht nur das stets empfohlene Schälchen Wasser daneben stellen, sondern zwei-, dreimal den Ofen kurz (!) öffnen und das Brot mit einem Backpinsel besprengen. Das Wasser kann wie das Weihwasser der Fronleichnamsprozession leicht gesalzen sein.

Schließlich noch weniges aus dem Erfahrungsschatz des Verfassers: Lass das gebackene Brot langsam in der letzten Restwärme des Ofens auskühlen, nachdem es aus der Form genommen und vom Backpapier, falls solches verwendet wird, befreit wurde. Und ganz, ganz wichtig, obwohl es scheinbar nirgendwo als Empfehlung steht: Alle Gerätschaften wie Schüsseln oder Knetwerkzeuge mit warmem Wasser von Teigresten befreien, bevor diese trocken, steinhart und fest haftend werden. Nicht von ungefähr wurde Brotteig in Vorplastikzeiten als Modelliermasse verwendet.

Wer aus dem Brotbacken eine Wissenschaft machen möchte, sei - erst wieder im neuen Jahr - auf www.ploetzblog.de verwiesen. Der Mann, der da bloggt, ist nicht etwa Bäcker, sondern laut Selbstauskunft Diplomgeologe in einem Bergbaubetrieb im Erzgebirge. Wenn man bedenkt, dass er das Brotbacken erst 2009 für sich entdeckte, und sein überbordendes Blog studiert, erkennt man: Brotbacken ist ein Hobby mit Suchtfaktor.

Und so geht’s:

Unser Einfachrezept für ein rustikales Mischbrot basiert auf der Methode von Karl-Heinz Seydel. Alle Zutaten gibt es im Supermarkt in Bioqualität.

Zutaten:

  • 200 Gramm Roggenmehl 1150
  • 200 Gramm Weizenmehl 1050
  • 100 Gramm Dinkelvollkornmehl
  • 1/2 Teelöffel Trockenhefe
  • 75 Gramm Natursauerteig
  • 1 gehäufter Esslöffel grobes Meersalz
  • 1½ gestrichene Esslöffel Zucker
  • 1 Esslöffel ungewürzter Essig
  • 1 Esslöffel Speiseöl
  • je ein knapp gestrichener Teelöffel Kardamom, Fenchel, Kümmel gemahlen oder 3 gestrichene Teelöffel Brotgewürz
  • 500 Milliliter handwarmes Wasser -

Zubereitung:

  • Am Vorabend: Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und mit einer Gabel vermischen, Wasser und Sauerteig, Essig und Öl zugeben und gründlich (etwa 10 bis 15 Minuten) mit einer Gabel durchrühren/kneten. Zudecken und bei Zimmertemperatur von 20 Grad beispielsweise in den kalten Backofen stellen.
  • Am Morgen: Teig durchrühren, mit Mehl dünn bestäuben, noch einmal mit der Gabel durchkneten, zudecken, an die Seite stellen. Backofen vorheizen auf 250 Grad Umluft. Währenddessen Backform vorbereiten: Backpapier zuschneiden und mit etwas Wasser an die Innenwand der Form kleben. Teig einfüllen, Form mit dem Deckel zudecken. Wenn der Ofen heiß ist, Teig mit einem feuchten Messer in einem beliebigen Muster einschneiden, Form zugedeckt auf mittlerer Schiene in den Ofen geben. 30 bis 35 Minuten bei 250 Grad backen. Dann Deckel der Form entfernen, Kruste des Brots befeuchten, Ofen wieder schließen und ausschalten. Brot in der offenen Form 15 bis 20 Minuten in der Restwärme des Ofens weiter backen. Danach Ofen öffnen, Form entnehmen, Brot aus der Form nehmen, Backpapier entfernen, Brot auf einen luftdurchlässigen Untersetzer stellen, nach Belieben bemehlen, und im weiter abkühlenden Ofen anderthalb Stunden stehen lassen. Danach Brot bei Zimmertemperatur auskühlen lassen und frühestens drei Stunden nach Ende des Backens anschneiden.

Weitere Themen

Topmeldungen

Kapazitätserhöhung in Person: Vanessa Op te Roodt im Labor in Ingelheim

Immer mehr Corona-Tests : Deutschlands Labore sind am Limit

Die Labore in Deutschland werten immer mehr Corona-Tests aus und verdienen gut daran. Doch nun schlagen Laborärzte Alarm: Noch mehr Untersuchungen seien unmöglich. Muss die Teststrategie geändert werden?
Der belgische Premierminister Alexander De Croo informiert die Bürger nach den Beratungen über verschärfte Corona-Maßnahmen am Freitagabend.

Corona-Spitzenreiter : Belgien scheut den Lockdown

Belgien hat die höchste Infektionsrate in Europa. Die Maßnahmen werden verschärft, aber einen Lockdown wird es vorerst nicht geben. Aus Sicht von Fachleuten ist das viel zu wenig.
Der republikanische Senator Lindsey Graham spricht am 17. Oktober auf einer Wahlkampfkundgebung

Senatswahl in Amerika : Die Angst der Republikaner

Können die Demokraten Weißes Haus, Repräsentantenhaus und Senat in ihre Hand bringen? Die Republikaner fürchten den Verlust ihrer Mehrheit, weil sogar einst sichere Sitze in Gefahr sind.
Kathleen Krüger (rechts, mit Joshua Kimmich) gewann als Teammanagerin beim FC Bayern die Champions League.

Frauen im deutschen Fußball : Wo bleibt Fritzi Keller?

Über Jahrzehnte verbot und verhinderte der Deutsche Fußballmänner-Bund aktiv die Entwicklung der Frauen. Ihre aktuelle Rolle ist immer noch geprägt von weitgehender Abwesenheit. Es gibt eine einsame Ausnahme – und noch zu wenige positive Entwicklungen.

Newsletter

Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.