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All-Clad : Für die Hitze des Herdes

  • -Aktualisiert am

Edles mit „Goldrand”: Die herausgefräste Rille zeigt den Kupferkern Bild: Hersteller

Es kommt nicht nur auf den Koch an: Kochgeschirr kann präzises Werkzeug sein. Der amerikanische Hersteller All-Clad beliefert die Spitzengastronomie - jetzt auch mit Kupferkern für Induktionsherde. Ein kulinarischer Ausflug in die Traube Tonbach.

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          Morgen soll sie Pfanne werden. Doch erst einmal führt Malarie McKinney den Scotch-Brite-Schwamm beidhändig mit gleichmäßigem Druck vom Rand zur Mitte einer Metallschale. Immer wieder. Sie gibt dem Kochgeschirr den richtigen Schliff. Dazu dreht sich der noch stiellose Körper auf einer Art Töpferscheibe, bis der Pfannenboden die Zufriedenheit von Malarie über eine perfekte Arbeit zurückspiegelt. Wenn Wochen später sich ein Koch wie Harald Wohlfahrt über genau diese Pfanne in der Traube Tonbach beugen wird, entsteht eine Art Wärmestrom zwischen den Arbeitern von All-Clad in Canonsburg/Pennsylvania und der Meisterwerkstatt von Deutschlands größtem Koch: „Das sind die Rolls-Royce unter den Kochgeschirren“, sagt er, den die deutsche Ausgabe der neunpfündigen Kulinarik-Enzyklopädie „Larousse“ den „großen Schweiger“ nennt.

          Wir lassen sein überirdisches Menü Revue passieren und präparieren Leidenschaft wie Demut, Kreativität wie Erfahrung, Arbeit wie Anspruch als Ingredienzien seiner Tellerkunst heraus. Nicht, dass diese Worte an diesem Nachmittag in Baiersbronn fallen. Denn auch in Canonsburg philosophieren sie nicht. Allein mit ihrer Arbeit bauen sie eine symmetrische Beziehung zwischen dem Kochgeschirr und den besten Köchen der Welt auf.

          Im Zentrum der Ansprüche steht die Kalkulierbarkeit

          Für die sind Töpfe und Pfannen Werkzeuge. Ihre Form von der ovalen Fischpfanne bis zum Holländischen (Schmor-)Topf hat streng ihrer Funktion zu folgen. Zum Präzisionsinstrument jedoch wird das alles erst durch ein Material, das die Herdwärme berechenbar überträgt, außerordentlich robust und langlebig ist, anspruchslos in Reinigung und Pflege sowie geschmacklich neutral. Die Suche nach dieser perfekten Kombination dauerte Jahrtausende der Menschheitsgeschichte und hält dank neuer Herde weiterhin an.

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          Im Zentrum der Ansprüche steht die Kalkulierbarkeit, mit der die Hitze des Herdes das Kochgut erreicht. Kupfer etwa ist ein ausgezeichneter Wärmeleiter, stellt jedoch hohe Ansprüche an die Pflege. Aluminium wiederum leitet die Wärme ebenfalls gut, oxidiert jedoch, verzieht sich beim Erhitzen und verschleißt schnell. Kein Werkstoff erfüllt für sich genommen die strengen Forderungen professioneller Köche in allen Lebenslagen. Was nicht ausschließt, dass der Patissier im kupfernen Schlagkessel – dessen herausgelöste Metallionen geschlagenem Eiweiß besseren Stand verleihen – oder der Schmorspezialist mit der gusseisernen Reine sein Stück mit Ewigkeitswert gefunden hat.

          Das ist eine rein amerikanische Angelegenheit

          Um die besten Eigenschaften verschiedener Materialien zu kombinieren, sind sie daher schichtweise zusammenzusetzen. Das war die Idee des nordamerikanischen Metallurgen John Ulam. Der hatte in den späten 1940ern eine Methode entwickelt, unterschiedliche Metalle unter Druck und Hitze außerordentlich haltbar zusammenzufügen. Nach seiner Methode fertigt nicht nur die U.S. Mint ihr Hartgeld, sondern es entstehen Verbundwerkstoffe für Auto- wie Flugzeugindustrie sowie Geschosse. 1968, als allenthalben Soldatenhelme als Blumentöpfe auftauchten, gründete Ulam sein Unternehmen „All-Clad“, das die Methode des Plattierens (cladding) in die Küche trägt. Vom Prinzip her wird ein stark wärmeleitendes Blech aus Aluminium oder Kupfer auf beiden Seiten mit robustem Edelstahl gebondet.

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