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800-Grad-Beefer : Steaks im Höllenfeuer

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Für Discounter-Würstchen und Massentierhaltung-Kammkottelets ist der Beefer nichts Bild: Küffner

Heiß muss es sein: Der Beefer brutzelt das Steak dank Infrarotstrahlung mit 800 Grad. Dadurch wird das Fleisch knusprig in weniger als zwei Minuten - inklusive der vielbeschworenen Röstaromen.

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          Für Discounter-Würstchen und Massentierhaltung-Kammkottelets ist der Beefer nichts. Das nach Größe und Design an einen PC-Tower erinnernde Gerät verlangt nach abgehangenem, gerne auch dry-aged (am Knochen gereiftes) Rindfleisch. Dass man für diese Leckereien bis zu 90 Euro für das Kilo zahlen muss, schreckt enthusiasmierte Steakliebhaber nicht, reisen sie doch mitunter viele Kilometer weit, queren gar den Atlantik, um ein von einem Kochprofi zubereitetes, unter freiem Himmel gewachsenes, marmoriertes, saftiges, intensiv nach Fleisch schmeckendes Rib-Eye-, Porterhouse- oder T-Bone-Steak kaufen zu können.

          Längst ist es kein Geheimnis mehr, wie es bei Peter Luger in Brooklyn oder bei Wolfgang’s und im Gallagher’s in Manhatten zugeht, preisen diese Steaktempel die von ihnen angewandte Garmethode doch auf ihren Internetseiten: Heiß muss es sein. Und zwar so richtig heiß, in einem Ausmaß, von dem gemeine Holzkohlen- und Gasgriller nur träumen können. Während diese Allerweltsröster auf höchstens 400 Grad kommen, schaffen die Steakhouse-Profigeräte Temperaturen von 800 Grad und mehr. Dabei kommt die Hitze nicht von unten. Vielmehr stecken die Fleischköche der sich mittlerweile zaghaft auch in Deutschland breitmachenden Heißküchen (die auf Zimmertemperatur vorgewärmten) Steaks in briefkastenschlitzenge Kammern, in denen von oben Infrarotstrahler eine Höllenhitze auf das Fleisch einwirken lassen.

          Eben besagte 800 Grad, die ausreichen, um in weniger als einer Minute auf der Oberfläche des Fleisches die auch unter Hobbyköchen bekannte sogenannte Maillard-Reaktion auszulösen. Diese oft fälschlicherweise mit dem Karamellisieren gleichgesetzte Reaktion ist für das Bräunen des Fleisches und Bilden der vielbeschworenen Röstaromen verantwortlich, wobei das Ganze natürlich auch bei niedrigeren Temperaturen funktioniert. Nur mit dem Unterschied, dass es entsprechend länger dauert und eben nicht lediglich die oberen zwei Millimeter des Steaks gebrutzelt werden, sondern der Garprozess tiefer - ähnlich dem Zubereiten eines Bratens - in das Fleisch vordringt. Doch in der Kürze liegt die Würze: Eine knappe Minute Höllenfeuer von jeder Seite ist ideal. Anschließend darf das Fleisch bei rund 80 Grad ruhen. Wie lange? Das hängt ganz davon ab, wie blutig man das Steak servieren will.

          Wer diesen Chemismus durchblickt, der braucht nur noch die passende Technik, die es bisher für den Hausgebrauch nicht gab. Diese Lücke hat der 44 Jahre alte, auf Kochsendungen spezialisierte TV-Regisseur Frank Hecker aus Königswinter gemeinsam mit zwei Jugendfreunden mit der Entwicklung des auf den Namen Beefer hörenden Spezial-Steakgrills geschlossen. Nach einigem Herumexperimentieren ist das seit wenigen Wochen in ausgewählten Geschäften des Fachhandels und unter www.beefer.de für rund 700 Euro zu erwerbende Gerät entstanden. Herzstück ist eine handtellergroße Keramikplatte, wie sie auch in Deckenstrahlerheizungen eingebaut wird, mit denen Festhallen und überdachte Stadien beheizt werden. Durch mehr als 3000 Bohrungen in den A5-goßen Platten strömt hier ein Gas-Luft-Gemisch, das unterhalb der Keramik brennt und diese dabei auf 950 Grad erhitzt. Die Steinplatte beginnt nach drei bis vier Minuten hell zu glühen. Infrarotstrahlung strömt nach unten weg. 800 Grad sind garantiert.

          Der Rest ist reiner Maschinenbau. Eine Gewindestange und ein Drehrad an der Gerätevorderseite ermöglichen, das mit einem (immer nur einem) Steak bewehrte Pfännchen optimal nahe an die glühende Keramik heranzuführen. Gezündet wird mit einem einfachen Streichholz. Der Grill besteht komplett aus Edelstahl. Er verfügt über alle für Gasgerät benötigten Zertifikate und darf, wie andere Grills auch, nur im Freien betrieben werden.

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