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Kaffee : Das Geheimnis der schwarzen Bohnen

  • -Aktualisiert am

Die Qualität seines Parzellenkaffees prüft Steffen Schwarz intensiv Bild: Stefan Blume

Gut für den Morgen: Rohkaffee wird zunehmend schonend geröstet, was die Bekömmlichkeit verbessert. Noch besser ist, dass nun „Parzellenkaffee“ in Mode kommt.

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          Weinliebhaber haben ihr Lektion längst gelernt. Ihnen muss man nicht mehr die (im wahrsten Sinne des Wortes) einzigartigen Vorzüge eines unverwechselbaren Lagenweins erklären. Ihnen geht der Begriff vom Terroir-Charakter flüssig über die Lippen. Wobei nicht jeder selbsternannte Experte weiß, dass damit nicht allein die aus der jeweiligen Bodenstruktur kommende Geschmacksnote gemeint ist. Unter Terroir wird viel mehr verstanden. Außer den statischen Randbedingungen wie Boden, Hanglage und Klima gehören auch individuelle Einflussfaktoren dazu. Das sind etwa die Rebdichte, die Ertragshöhe und die sogenannte Reberziehung.

          Alle diese Faktoren prägen den Wein, der, streng nach diesen Vorgaben erzeugt, jedes Jahr anders schmeckt - und vergleichsweise teuer ist. Dass er dennoch seine Anhänger findet, liegt am Hang zur Individualität einer Kundengruppe, die es leid ist, sich dem Diktat des Massen- und Einheitsgeschmacks unterzuordnen. Jenem Massengeschmack, den etwa die großen amerikanischen Weinproduzenten wie Gallo oder Mondavi Jahr für Jahr mit viel ausgetüftelter Technik in ihre Weine "hineinkonstruieren". Nicht umsonst spricht man in diesem Zusammenhang auch von Designerweinen.

          Aqua Limpa: Nur sechs Sack wurden von diesem „Lagen“-Kaffee geerntet

          Und der Analogieschluss zum Kaffee: Designerkaffee ist das, was unter den Markennamen "Beste Bohne" oder "Krönung" verkauft wird. Diese Produkte haben vordergründig ihr Gutes. Ähnlich wie beim Besuch der Filiale einer der weltweit tätigen Schnellrestaurantketten soll der Kunde darauf vertrauen können, stets das gleiche Geschmacksmuster der Fleischauflage und beim Brötchen die gleich schlaffe Textur geboten zu bekommen. Ein "Sana"-Kaffee muss stets gleich schmecken, was für die Kaffeemacher durchaus eine Herausforderung ist.

          Wie in fast allen Kleinröstereien wird auch bei Rosario Bonafelde der Rohkaffee in einer „Heiztrommel“ langsam und damit schonend auf Temperatur gebracht

          Von dieser Einheitsware hält der promovierte Mediziner und seit über zehn Jahren als Kaffeexperte weltweit angefragte Steffen Schwarz nichts. Der mit seinen Firmen in Mannheim sitzende Schwarz tanzt gleich auf mehreren Hochzeiten, betreibt er doch Coffee-Shops, veranstaltet Barista-Lehrgänge, kauft Kaffee in eher kleinen Mengen direkt beim Erzeuger und berät zudem Kaffeehersteller und -vermarkter. Schwarz nutzt dazu die während seiner Medizinerausbildung erworbenen naturwissenschaftlichen Fähigkeiten, hat er sich doch zum Ziel gesetzt, hinter den komplexen Chemismus und die physikalischen Prozesse zu blicken, die die Kaffeebohne auf ihrem Lebensweg von der Plantage bis in das Sieb einer Espressomaschine durchläuft. Denn nur wer diese Einflussfaktoren genau kennt, weiß den Weg zum optimalen Geschmackserlebnis. Und den sucht Schwarz mit aller nur denkbaren Akribie.

          Drei grundlegende Stellschrauben stehen ihm zur Verfügung: der Anbau, verbunden mit dem anschließenden Waschen und Trocknen der reifen Kaffeebohnen, dann das Rösten und zuletzt die Zubereitung. Davon ist der dritte und letzte Schritt am weitesten in den Wahrnehmungsbereich der Konsumenten vorgedrungen, werden doch vor allem in Mittel- und Nordeuropa pflegeintensive Kaffeevoll- und -halbautomaten massenhaft verkauft. Kapselmaschinen versprechen für viel Geld vor allem Image, werden aber wegen ihres verschwenderischen Umgangs mit Verpackungsmaterial (Aluminium) lebhaft kritisiert. Das alles ficht den gestandenen Italiener nicht an. Er trinkt seinen Caffè weiter in der Bar um die Ecke und überlässt es Fachkräften, den optimalen Mahlgrad und die richtige Kombination aus Brühtemperatur und -druck zu finden.

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