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Blick in die Kantine : Kochen mit dem Smartphone

  • -Aktualisiert am

Nudel- und Reisgerichte kommen im Induktionswok schnell auf Temperatur. Die begehrten Röstaromen lassen nicht lange auf sich warten. Bild: Lukas Kreibig

High-Tech-Kombigarer, Smartphone-Gulasch und Töpfe unter Teilchenbeschuss: Ein Blick auf die Technik moderner Großküchen, die uns Werktätige täglich versorgen.

          Tischgemeinschaften sind heilig. Wer vor gut drei Jahrzehnten beim einstmals größten europäischen, mehrere hundert Techniker und Ingenieure beschäftigenden Anlagenbauer Lurgi nach einem Auslandsaufenthalt zurück in die Frankfurter Zentrale kam und seinen Platz am Mittagstisch besetzt fand, der marschierte schnurstracks zum Betriebsrat. Ein fremder Mensch auf meinem Platz!

          Die Kantinengepflogenheiten des mit seinem Kohlevergasungs-Knowhow reich gewordenen Unternehmens waren einzigartig. Gegessen wurde an gedeckten Tischen, in drei Schichten - in täglich gleicher Besetzung. Weißbekittelte Servierdamen trugen auf und räumten ab. Suppe und Nachtisch durften nie fehlen - und gekostet hat das Ganze so gut wie nichts. Was auf den Tisch kam, war vorzüglich. Nur wählen konnte man nicht. Gegessen wurde, was auf den Tisch kam. Das ist heute meist ganz anders.

          Kantinenesser wollen am Arbeitsplatz nicht von antrainierten Ernährungsritualen ablassen: kein Fleisch, kein Fisch, keine Schalentiere, keine Laktose, kein Gluten - also am liebsten nur „Frei-von-Produkte“. Auf alle Sonderwünsche wird eingegangen. Auch beim IT-Spezialisten Bechtle in Neckarsulm, wo täglich rund 700 Essen serviert werden, ist das so. Aus einem halben Dutzend Angeboten können die Mitarbeiter wählen. Nur zwei davon werden abseits der u-förmig angelegten Ausgabestelle, quasi im Verborgenen, in einer Großküche zubereitet. Alles andere wird vor den Augen der Kundschaft gebruzzelt und gerührt. Alle Produkte sind offen ausgelegt und können begutachtet werden. Fertig angerichtete Teller zeigen, was als Ergebnis nach einer kurzen Wartezeit mit an die Kasse und dann an den Tisch genommen werden kann.

          In der modernen Großküche dienen Konvektomaten als wichtige Helfer im Betrieb.

          Natürlich darf eine Salat- und Gemüsebar nicht fehlen, die nicht nur in der Kantinenküche von Bechtle von der größer werdenden Schar der Vegetarier lebhaft besucht wird. Rundum eingehaust steht nicht weit davon entfernt der mit einer Teppanyaki-Platte bestückte Arbeitsplatz einer engagierten Zuschau-Köchin, die, je nach Nachfrage, mehr oder weniger große Portionen Riesengarnelen und Spargelspitzen auf die heiße Stahlplatte legt. Wer hier zuschlägt, muss knapp zehn Euro für sein Essen zahlen. Nicht einmal halb so viel wird fällig, wenn man zu einem der beiden vom Arbeitgeber subventionierten Stammessen greift. Und die sind bei Bechtle beliebt, denn es wird fast ausschließlich Selbstgekochtes angeboten. Darunter gerne auch Hausmannskost. Spätzle mit Linsen und Saitenwürstle ist so ein Klassiker, wobei Küchenchef Mario Preiss die Würstchen von einem lokalen Metzger bezieht.

          Waren aus der Region immer beliebter

          In der Region erzeugte Waren werden dank kurzer Transportwege und Transparenz bei Aufzucht und Verarbeitung immer beliebter. Das Gros der Waren liefert jedoch Preissens Arbeitgeber, das Catering-Großunternehmen Aramark aus Neu-Isenburg bei Frankfurt, das die Bechtle-Küche als selbständigen Wirtschaftsbetrieb führt. Mit dessen Logistikzentrale ist Preiss eng vernetzt. Von hier bekommt er Menüvorschläge, 14 Tage im Voraus, aus denen er auswählt. Ganz in Abhängigkeit von Geschmack und Vorlieben seiner schwäbischen Kundschaft. Aramark übernimmt den Einkauf und das Anliefern der Ware. Die kommt täglich frisch, immer exakt im definierten „Zeitfenster“, so dass die Regale der Speisekammern der Bechtle-Küche schon kurz nach der Mittagsspeisung leer sind.

          Ganz anders als die mit Chrom, Lackfronten, Milchglasscheiben und Edelholzpanelen protzenden Privathausküchen sieht die Großküche aus. Mit ihren gefliesten Wänden und Edelstahlschränken und -maschinen zielt sie weniger auf Heimeligkeit als aufs Praktische. Nichts Unnützes steht herum. Die Geräte ruhen auf einem gemauerten Sockel, so dass nach getaner Arbeit der Boden mit dem Heißwasserschlauch saubergespült werden kann. Und das ist nötig, denn im Vergleich zur Privatküche geht es in Großküchen robust zu - wobei auf den ersten Blick vor allem die schiere Größe der Töpfe, Pfannen und Kessel beeindruckt.

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