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Zurück zu den Wurzeln

Die afroamerikanischen Köche erzählen mit speziellen Aromen und Zutaten sehr erfolgreich ihre eigene kulinarische Geschichte.

22. Oktober 2020
Text: CELINA PLAG
Fotos: IKE EDEANI

Joseph Johnson hat viele Wurzeln. Sein Großvater stammt von Barbados, seine Großmutter aus Puerto Rico. In ihren Kochtöpfen dampften Currys, die nach Indien dufteten. Pfannen, die an spanische Paellas erinnern, Jerk Pie, seine karibische Liebe. Bei seiner Mutter in den Pocono Mountains in Pennsylvania gab es die amerikanischen Klassiker wie BBQ Chicken oder Mac n‘ Cheese, seine Großmutter väterlicherseits verwöhnte ihn mit den Südstaatengerichten ihrer Kindheit.

Eine Geschichte aus der aktuellen Ausgabe des Magazins der F.A.Z. „Frankfurter Allgemeine Quarterly“

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Johnson, den alle nur „JJ“ nennen, wusste früh, dass er Koch werden möchte – aber nicht, wohin es kulinarisch gehen sollte. Erst auf einer Reise nach Ghana, auf der er erstaunlich viele Geschmäcker seiner Kindheit wiederfand, merkte er, dass alle seine Wurzeln nach Afrika führen: „In Ghana lernte ich, wer ich bin und was ich mit meinem Leben tun sollte.“ Heute kocht er mit den vielfältigen Geschmäckern der afrikanischen Diaspora. Und hat dafür schon einige Preise eingeheimst.

"Die Geschichte der Schwarzen in Amerika ist die Geschichte von Amerika“, schrieb James Baldwin einmal. Johnson ist nur einer der afroamerikanischen Köche, die jetzt ihre eigene kulinarische Geschichte erzählen. Diese Entwicklung ist schon seit einer Weile erkennbar. Aber erst seit kurzem passiert das mit großer medialer Aufmerksamkeit.

Koch Edouardo Jordan präsentiert in seinem Restaurant in Seattle das „Testament der Südstaatenküche“
Koch Edouardo Jordan präsentiert in seinem Restaurant in Seattle das „Testament der Südstaatenküche“ Foto: JUNEBABY

Dass es überhaupt noch ein Thema ist, dass afroamerikanische Köche mit den Aromen, Geschmäckern und Kochtechniken ihrer Wurzeln spielen und damit in der Food-Welt vom Fine Dining bis zum tonangebenden Trendlokal endlich Ruhm einheimsen, sagt viel aus über die Lebensrealität der Schwarzen in den Vereinigten Staaten. Und diese hat sich auch in der Welt der Kulinarik institutionell und strukturell eingebrannt wie eine fiese Kruste in einem Topf.

Seit dem 17. Jahrhundert setzte im Süden der Vereinigten Staaten der Import von Sklaven primär von der Westküste Afrikas ein. Wie die europäischen Eroberer brachten auch sie Gewürze, Speisen und Kochtechniken aus der Heimat mit, etwa die Okraschote, Black-Eyed Peas, Reis oder Melonen. Obwohl die Rassentrennung bis ins 20. Jahrhundert, also lange über die Sklaverei hinaus, anhielt, vermischten sich kulinarisch Aromen und Zutaten schnell. Auch weil die Sklaven in den Küchen der Weißen arbeiteten und so das Essen auf den Plantagen beeinflussten. Vieles von dem, was man heute ganz allgemein als „Südstaatenküche“ versteht und worauf das basiert, was derzeit in der Gastro-Welt besondere Beachtung findet, hat seinen Ursprung in der Zeit. Obwohl Southern Food regional stark unterschiedlich ausfällt, hat sich insbesondere die kreolische Küche in New Orleans hervorgetan.

Von dort stammen zum Beispiel populäre Gerichte wie Gumbo – ein Multikulti-Eintopf mit afrikanischen, europäischen und uramerikanischen Einflüssen, meist mit Meeresfrüchten und geräucherter Wurst. Oder Jambalaya, ein weiterer Eintopfklassiker mit starken Anleihen bei der spanischen Paella, was Johnsons Oma gern kochte.

„Seafood Gumbo“ – ein Eintopf mit afrikanischen, europäischen und uramerikanischen Einflüssen
„Seafood Gumbo“ – ein Eintopf mit afrikanischen, europäischen und uramerikanischen Einflüssen
„Seafood Gumbo“ – ein Eintopf mit afrikanischen, europäischen und uramerikanischen Einflüssen

Nach der Abschaffung der Sklaverei und mit dem Einsetzen der Great Migration, der großen Wanderbewegung ehemaliger Sklaven in andere Teile des Landes, verbreiteten sich die Gerichte des Südens weiter und vermengten sich mit neuen Einflüssen. Heute sind sie allerorts Teil der amerikanischen Kultur. Der Einfluss der Afroamerikaner auf die Küche des Südens wurde jedoch lange unterschätzt.

Als Johnson begann, die vielen Spuren der afrikanischen Diaspora in seinen Gerichten zu verewigen, war er damit zunächst einer von sehr wenigen. 2010 trifft der frisch gebackene Gastro-Absolvent auf seinen Mentor, den Gastro-Unternehmer Alexander Smalls, damals einer der Ersten in New York, die sich auf afrikanische Wurzeln besinnen. In Harlem, einem der Epizentren afroamerikanischen Lebens, gibt er Johnson den ersten Job als Küchenchef im Cecil und dem Jazz-Club Minton’s, in beiden kocht er, was er selbst „pan-afrikanische Küche“ oder „Haute-Soul-Food“ nennt. Zwischenzeitlich wechselt Johnson ins schicke „Henry“ in Manhattan, bevor er heute mit „Field Trip“, einem Fast-Casual-Reisrestaurant, seine Geschichte in Harlem weitererzählt.

Anderswo, in Seattle, kreiert Edouardo Jordan in seinem Restaurant „Junebaby“ Speisen rund um seine eigenen afroamerikanischen Wurzeln. Mit Hilfe einer Kickstarter-Kampagne eröffnete er hier 2016 sein erstes eigenes Restaurant „Salare“, wo er bereits französisches und italienisches Handwerk mit Einflüssen aus den Südstaaten paarte. 2017 folgte die Eröffnung von „Junebaby“ ein paar Häuser weiter als „Testament der Südstaatenküche“, so Jordan, und zwar der schwarzen.

„Sweet Plantains“: süße Kochbananen
„Sweet Plantains“: süße Kochbananen

Im „Junebaby“ stehen Ochsenschwanz und „Collard Greens“, eine bestimmte Blattkohlsorte, genauso auf der Karte wie das bereits erwähnte Gumbo; Jambalaya, gekochte Erdnüsse nach Cajun-Art und: sogenannte Chitlins, die andernorts auch Chitterlings heißen.

Chitterlings, frittierter oder gekochter Schweinedarm, ist einer der explizit schwarzen Klassiker der sogenannten „Soul Food“-Küche – das also, was heute allgemein als Küche der Afroamerikaner verstanden wird. Zu Zeiten der Sklaverei war der Darm einer der wenigen Teile eines Tiers, welche die Sklaven nach dem Schlachten behalten durften. Später, nach der Befreiung, konnten sie sich oft nichts anderes leisten.

Es kommt nicht von ungefähr, dass Soul Food den Ruf hat, aus günstigen, auch minderwertigen Zutaten zu bestehen. Und obendrein besonders schwer und fetthaltig zu sein. Was heute oft im Gesundheitskontext kritische Erwähnung findet, liegt in den prekären Lebensumständen der Sklaven damals begründet, denen oft nur die „Abfälle“ zum Leben blieben und die gleichzeitig auf eine stärkehaltige, besonders sättigende Ernährung setzen mussten, um den körperlich zehrenden Arbeitsalltag auf den Plantagen überhaupt zu überstehen.

Preisgekrönt: Koch Joseph Johnson, genannt „JJ“, in seinem Restaurant in Harlem
Preisgekrönt: Koch Joseph Johnson, genannt „JJ“, in seinem Restaurant in Harlem

Jessica Harris, eine renommierte afroamerikanische Kochbuchautorin und Verfasserin von „High on the Hog“, spricht in dem Zusammenhang von einer „kulinarischen Apartheid“, die sich bis in die Fast-Food-Gegenwart fortschreibt. Gleichzeitig geht es bei der Abwertung afroamerikanischer Speisen auch um Fragen von Identität, Marginalisierungserfahrungen und Politik.

Chitterlings sind ein gutes Beispiel. Viele Menschen ekeln sich vor ihnen. Die Assoziation mit Dreck und Exkrementen bot Rassisten eine Plattform, abfällig über Schwarze zu sprechen. Während der Black-Power-Bewegung ab den 1960ern wurde das Essen von Chitterlings, die nach dem Kochen einen milden Geschmack haben, erneut populär, weil es den Protestierenden als Abgrenzungsmerkmal zu den weißen Unterdrückern galt und gleichzeitig die Zugehörigkeit innerhalb der Community stärkte. Übrigens wurde in der Zeit der Begriff Soul Food erst geprägt und angeblich populär, nachdem er in der Autobiographie von Malcolm X auftauchte.

Die Abwertung der eigenen Kultur haben Betroffene oft selbst internalisiert. Jordan etwa hat die Chitterlings, die es bei ihm zu Hause hin und wieder gab, als Kind immer gerne gegessen – sich allerdings dafür geschämt. Vor seinen Freunden blieb seine Liebe zum Gericht ein Geheimnis. Dass sie heute eine feste Größe auf der Speisekarte sind, ist deshalb ein starkes Bekenntnis zu seiner afroamerikanischen Identität: „Ursprünglich wollte ich meine Wurzeln nicht in den Mittelpunkt rücken, weil ich als großartiger Koch wahrgenommen werden wollte – nicht nur als großartiger schwarzer Koch.“

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Schön scharf: Zutatenauswahl mit drei Sorten Chili

Vielen Afroamerikanern wie Jordan fehlte es in der Vergangenheit an Mentoren aus der eigenen Community, um so was wie ein kulturelles kulinarisches Selbstbewusstsein zu entwickeln. Das liegt auch an der Kochausbildung selbst. Bis heute ist die in den Vereinigten Staaten wie in vielen anderen Ländern primär eurozentristisch geprägt. „Klassisches Handwerk“, das ist in der Regel „französisches Handwerk“.

Wer sich als Afroamerikaner kulinarisch mit seinen eigenen Wurzeln auseinandersetzen möchte, muss sich das Wissen selbst aneignen. Während Johnson das auf seiner Ghana-Reise tat, hält Jordan seine Recherchen in Form einer Enzyklopädie, bislang von A wie Afrika bis Y wie Yams, fest, die jeder, der sich für die afrikanische Diaspora und afroamerikanische Geschichte interessiert, dort durch den kulinarischen Blickwinkel aufschnappen kann. Damit leisten sie auch Aufklärungsarbeit.

„Meine Mutter wollte immer, dass aus mir etwas Vernünftiges wird. Wie Politiker oder Lehrer. Eigentlich bin ich das ja geworden“, sagt Johnson und lacht. Viele der bekannteren afroamerikanischen Köche nutzen ihre Plattform heute für mehr oder weniger direkten politischen Aktivismus. Die „Black Lives Matter“-Bewegung hat das zusätzlich befeuert.

Scharfer Lachs: Piri Piri Salmon
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Scharfer Lachs: Piri Piri Salmon

Man kann auch sagen: Dass es mit der Wahl von Donald Trump und dem Begründen neuer Protestbewegungen auch als Reaktion darauf zu einem neuen verstärkten afroamerikanischen Selbstverständnis kommt – und zu dem Bedürfnis, sich wie schon zur Black-Power-Bewegung als „wir“ von „den anderen“ abzugrenzen -, hat erst dazu geführt, sich auf seine kulinarische Identität zu besinnen.

In der etablierten Gastronomie stößt man dabei bis heute wiederum auf ganz eigene Strukturen der Unterdrückung, gegen die die neue Welle afroamerikanischer Köche derzeit kämpft. Insbesondere das Fine Dining war und ist nach wie vor weiß – und männlich – dominiert. Genauso wie die Medienlandschaft drum herum. Wer dort eine Rolle spielen will, reproduziert bislang zwangsläufig die Regeln. „Weil sie die Macht haben, die man auch haben will“, sagt Johnson.


„Ursprünglich wollte ich meine Wurzeln nicht in den Mittelpunkt rücken, weil ich als großartiger Koch wahrgenommen werden wollte - nicht nur als großartiger schwarzer Koch.“
EDOUARDO JORDAN

Aber: „Es ist jetzt einfach ein Punkt erreicht, wo es den Menschen reicht.“ Auch Corona habe in seinen Augen zu einem Auflehnen gegen alte Strukturen beigetragen, „als hätte das Virus auf Reset gedrückt“, so Johnson. Alle fragen sich: Möchte ich wirklich weiterhin so leben wie bisher? Oder soll es auf der Welt endlich besser und gerechter zugehen?“

Ein guter Indikator dafür, wie es in den Vereinigten Staaten kulinarisch zugeht, sind die jährlichen James Beard Awards, so was wie die Oscars der Foodie-Welt. Schwarze Preisträger – und weibliche – hatte es dort immer mal gegeben. Einen wirklichen Richtungswechsel gab es allerdings erst 2018, als 11 der 15 Awards an Frauen und/oder People of Colour gegeben wurden. Edouardo Jordan gewann mit „Junebaby“ dort übrigens in der Kategorie „Best New Restaurant“ als erster Afroamerikaner überhaupt.

Gewann als erste schwarze Frau den renommierten Preis „Best Chef of the South“: Köchin Nina Compton
Gewann als erste schwarze Frau den renommierten Preis „Best Chef of the South“: Köchin Nina Compton Foto: DENNY CULBERT

Schwarze Frauen haben es noch schwerer, Fuß in der gehobenen Gastronomie zu fassen. Mariya Russell hat als erste schwarze Frau jemals einen Michelin-Stern bekommen – in diesem Jahr – und mit japanischer Küche. Auch Nina Compton vom „Compère Lapin“ in New Orleans ist eine Vorreiterin. 2018 gewann sie als erste schwarze Frau bei den James Beard Awards den Titel „Best Chef of the South“. Ausgerechnet im Zentrum der Südstaatenküche hat es zumindest bis zu dieser Würdigung ziemlich lange gedauert.

Compton stammt von der karibischen Insel St. Lucia. Von ihrer Heimat bringt sie karibische Geschmäcker mit in ihr Fine-Dining-Restaurant, für dessen Eröffnung 2015 sie von Miami nach New Orleans zog. Es war ihre Teilnahme an der Fernsehshow „Top Chef in 2013", die ihr landesweite Aufmerksamkeit einbrachte – und ihr gleichzeitig dabei half, sich auf ihre karibischen Wurzeln zu besinnen.


„Es ist jetzt einfach ein Punkt erreicht, wo es den Menschen reicht.“ Auch Corona habe in seinen Augen zu einem Auflehnen gegen alte Strukturen beigetragen, „als hätte das Virus auf Reset gedrückt.“
JOSEPH JOHNSON

Die James Beard Foundation reagierte mit dem Richtungswechsel jedenfalls vor allem auch auf Skandale rund um Vorwürfe sexueller Belästigung seitens weißer Starköche, die sich zuvor in der nordamerikanischen Gastro-Welt gehäuft hatten. Wie sich verschiedene Protestbewegungen wie #metoo oder #blacklivesmatter gegenseitig befruchten, kann man an dem Beispiel gut sehen. Bei der Vergabe der Awards wolle man künftig weg von Weiß und Männlich und die Werte Respekt, Transparenz, Vielfalt, Nachhaltigkeit und Gleichheit größer schreiben. Und sich mehr an der Population orientieren.

Es tut sich also was. Das lässt sich auch in Zahlen ausdrücken. Laut dem Bureau of Labor Statistics waren 2019 gut 14 Prozent der Köche und Chefköche schwarz, eine Zahl, die zum Vorjahr etwas zurückging, nachdem sie zuvor hochgegangen war. Allerdings hat sich die Anzahl der von Schwarzen besessenen gastronomischen Einrichtungen laut einer Analyse der National Restaurant Association schon zwischen 2007 und 2012 verdoppelt. Gerade Besitzverhältnisse in der Gastronomie werden momentan medial viel diskutiert, da mittlerweile zwar afroamerikanische Köche in den Spitzenkanon aufsteigen, die Läden selbst aber meist Weißen gehören.

Carolina Gold Fried Rice: „Reis verbindet alle Menschen“
Carolina Gold Fried Rice: „Reis verbindet alle Menschen“

Für Johnson geht es dabei immer auch darum, in einer weißen Welt Raum einzunehmen. Er sagt: „Ein Hauptantrieb, damals die Stelle im ,The Henry‘ in Manhattan anzunehmen, war, dass es zu der Zeit nirgendwo oberhalb von Downtown einen schwarzen Küchenchef gab – und auch niemanden, der afroamerikanische Küche auf einem sehr hohen Niveau anbot.“ Mit dem erschwinglichen „Field Trip“, das ihm gehört, hat er vorläufig der Welt des Fine Dinings den Rücken gekehrt. Aus dem Restaurant möchte er gerne ein Franchise-Imperium machen, das in New York und den Vereinigten Staaten genauso wie in Dubai, London, Paris oder Frankfurt eigene Filialen hat.

Johnsons erstes „Field Trip“ ist dennoch in Harlem. Auch um der Community etwas zurückzugeben. Einmal die Woche verköstigt er im Restaurant, das übrigens auf dem Malcolm X Boulevard liegt, kostenlos Wohnungslose. Zu Corona hat er ausschließlich auf Take-away umgestellt und gemeinsam mit Freiwilligen einen Lieferdienst zur Unterstützung systemrelevanter Arbeiter sowie Bedürftiger eingerichtet.

Während er bei seinen letzten gastronomischen Gerichten noch die Aromen Afrikas und solcher Länder, wo die Nachfahren von Afrikanern heute leben, miteinander kombinierte, geht er im „Field Trip“ noch einen Schritt weiter. Seine Rice Bowls mit Varianten von Sticky Rice, Basmati oder Jollof von überallher sind eine Huldigung an die afrikanische Diaspora genauso wie an alle anderen Kontinente. Johnson sagt: „Reis verbindet alle Menschen.“ Und: „Die Zeit ist reif für viele Küchen und Kulturen."

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Quelle: F.A.Z. Quarterly

Veröffentlicht: 22.10.2020 13:43 Uhr