Der Guide Michelin hat bei der Vergabe seiner Sterne des Jahres 2020 für einen Paukenschlag gesorgt: Mit der Maximalbewertung für Marco Müller vom Restaurant „Rutz“ in Berlin ist ihm ein veritabler Coup gelungen. Müller ist der erste Koch in der Hauptstadt, der drei Sterne erhält. Doch er galt unter Beobachtern der Branche nicht unbedingt als der heißeste Anwärter auf diese Beförderung – in keinem anderen der relevanten Restaurantführer wird er als bester Koch Berlins geführt.

„Die Küche von Marco Müller und seinem Team hat in nur kurzer Zeit eine sagenhafte Entwicklung vollzogen. Die Gerichte sind voller Finesse, Ausdruck und toller geschmacklicher Balance. Auch in ihrem ausgeprägten Bezug zur Natur heben sie sich deutlich ab.“ Mit diesen Worten würdigte Gwendal Poullennec, der Internationale Direktor des Guide Michelin, den neuen deutschen Drei-Sterner. Müller hatte 2008 den ersten und 2017 den zweiten Stern für seine Küche erhalten, die ebenso eigenwillig wie vorbildlos, ebenso regionalistisch wie innovativ ist und auf die üblichen Luxusprodukte der Haute Cuisine konsequent verzichtet.

Dagegen ist die „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn von der Liste der besten Restaurants in Deutschland notgedrungen gestrichen worden. Ein Großbrand hatte das legendäre Lokal, das seit 1993 ununterbrochen mit drei Sternen ausgezeichnet worden war, bis auf die Grundmauern zerstört. Im Mai soll es als Provisorium und im kommenden Jahr in neuer Pracht unter seinem alten Küchenchef Torsten Michel wiedereröffnet werden. Doch eine Ausnahmeregelung, eine „Lex Schwarzwaldstube“, konnte der Michelin gemäß seiner eigenen Regularien für diese Ikone der deutschen Feinschmeckerei nicht machen.

Die glorreichen Sieben

Damit bleibt die Zahl der Drei-Sterne-Restaurants konstant bei zehn. Neben Marco Müller sind das Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn, Jan Hartwig vom „Atelier“ in München, Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern, Kevin Fehling von „The Table“ in Hamburg, Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg, Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch-Gladbach, Clemens Rambichler vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis, Christian Bau von „Victor’s Fine Dining“ in Perl und Klaus Erfort vom „Gästehaus“ in Saarbrücken.

Gleich sieben Neuzugänge gibt es bei den Zwei-Sterne-Häusern, deren Zahl nun bei 43 liegt, so viel wie nie zuvor in der Geschichte des kulinarischen Deutschland. Es sind Edip Sigl vom „Les Deux“ in München, Anton Gschwendtner vom „Olivo“ in Stuttgart, Matteo Ferrantino vom „bianc“ in Hamburg, René Frank vom „Coda“ in Berlin, Tony Hohlfeld vom „Jante“ in Hannover, Jochim Busch vom „Gustav“ in Frankfurt und Hubert Obendorfer vom „Eisvogel“ in Neunburg vorm Wald. Diese glorreichen Sieben sind so heterogen wie die Helden des gleichnamigen Films und damit ein getreues Abbild der enormen Vielfalt in der deutschen Hochgastronomie: Zwei nicht mehr ganz so junge Wilde sind darunter und ein klassisch geprägter Mittfünfziger, ein Österreicher, ein Italiener, ein Deutsch-Türke und ein Koch, der ausschließlich Desserts serviert.

Es lebe die Unkompliziertheit

Bei den Ein-Sterne-Restaurants gibt es neunundzwanzig Neuzugänge und eine Reihe von Streichungen, sodass der Michelin nun 308 Restaurants auszeichnet, eines weniger als 2019. Die Stadt mit den meisten Sternehäusern ist Berlin (24 Lokale) vor München (13), Hamburg und Köln (jeweils elf), Düsseldorf (zehn), Stuttgart und Frankfurt (jeweils neun). Bei den Bundesländern führt Baden-Württemberg (77 Häuser) vor Bayern (52), Nordrhein-Westfalen (48) und Rheinland-Pfalz (26).

Neben dem breiten Spektrum an Küchenstilen und Gastronomiekonzepten mit einem immer größeren Schwerpunkt auf „Casual Fine Dining“ findet der Michelin vor allem das steigende Bewusstsein der besten Köche für Nachhaltigkeit bemerkenswert. Das Thema werde für die deutsche Spitzengastronomie immer wichtiger. „Dies betrifft Herkunft und Transportwege der Produkte ebenso wie die Art des Anbaus, Tierhaltung oder Verarbeitung. Mehr denn je im Fokus der Küchenchefs sind außerdem Speisen, die nicht mehr nur wohlschmeckend sind, sondern auch gesund.“ Mit dem neuen Piktogramm eines grünen Sterns für Restaurants mit einem besonders nachhaltigen Konzept trägt der Michelin dieser Entwicklung Rechnung.

Ursprünglich sollten die Sterne bei einer Gala am Dienstagabend in Hamburg verliehen werden, die aber aus Angst vor dem Coronavirus abgesagt wurde. Deswegen musste der Michelin auf seinen Facebook-Kanal ausweichen.