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Herbstliche Nüsse und Früchte : Waldspaziergang mit leckeren Snacks

  • -Aktualisiert am

Auf dem Waldboden finden Spaziergänger so manche Leckerei. Bild: dpa

Ein Blick auf den Boden lohnt sich. Zwischen buntem Herbstlaub liegen momentan viele natürliche Köstlichkeiten. Früchte und Nüsse, die besonders jetzt im Herbst schmecken. Ein Ratgeber.

          Sie sind feuerrot. Wenn diese Beeren auf dem Tisch liegen, ist es eindeutig: Jetzt ist Herbst. Hagebutten können aber mehr als einen Tisch zieren. Sie sind Energiebomben, voll von Vitamin C. Frisch verwertet, enthalten sie sogar mehr Vitamin C als eine Zitrone. Wer sich traut, kann die Früchte vom Strauch pflücken und roh essen – sicherheitshalber jedoch besser ohne ihre Füllung. In Hagebutten sind nämlich viele kleine Nüsse, die Samen der Pflanze. Wenn Tiere die Nüsse mitessen, scheiden sie sie unverdaut wieder aus und helfen der Pflanze so, sich zu verbreiten. Für Menschen sind die Nüsse jedoch eher lästig, da sie mit ihren feinen Härchen und Widerhaken auf der Haut jucken. Deshalb sollte dieser Inhalt erst entfernt werden, bevor die Frucht in den Mund wandert. Dabei hilft zum Beispiel ein kleiner Löffel. Wenn die Frucht und die Nüsse anschließend gewaschen werden, lösen sich die Härchen.

          Die Nüsse können bei der Aktion für einen Tee aufgehoben werden, und die gesäuberten Hagebutten sind bereit, weiterverarbeitet zu werden. Botanisch gesehen, sind Hagebutten die Früchte der Rosen. Je nach Rosenart sehen die Hagebutten dementsprechend ein bisschen anders aus. Das genießbare Fruchtfleisch der Hagebutte ist der Blütenboden der Rose. Also der Teil, an dem die Blütenblätter hingen, als die Rose noch geblüht hat.

          Vogelbeeren trotzen ihrem Ruf

          Es gibt weitere Beeren, die rot und essbar sind. Vogelbeeren zum Beispiel. Trotz ihrer alarmierenden Farbe und ihres Rufs, für Menschen giftig zu sein, sind sie essbar. Zumindest die als Vogelbeeren bekannten Früchte der Eberesche. Die hängen oft als kleine Bündel am Baum und fallen vor allem auf, weil sie so rot sind. Im Herbst entfalten sie ein süßlich-herbes Aroma, das roh etwas bitter schmeckt, sich gekocht aber gut zum Beispiel für Chutneys eignet. In den Beeren der Eberesche ist viel Sorbinsäure. Die wird in der Lebensmittelindustrie oft als Konservierungsmittel eingesetzt und ist für den menschlichen Organismus in dosierten Mengen nicht giftig.

          Dass Löwenzahn nicht nur was für Kaninchen ist, ist mittlerweile relativ bekannt. Aber nicht nur die Blätter und Blüten der Pflanze können in der Küche verarbeitet werden. Im Herbst ist besonders die Wurzel des Löwenzahns nährstoffreich und weniger bitter. Sie kann zum Beispiel wie ein Radieschen auf ein Butterbrot geschnitten werden oder als Kaffeeersatz eingesetzt werden. Dafür die Wurzel waschen, trocknen und in kleinen Stücken in einer Pfanne rösten. Wenn die Wurzelstücke gleichmäßig braun sind und gut duften, können sie in einer Kaffeemühle gemahlen und wie Kaffee mit heißem Wasser aufgebrüht werden. Allerdings sollte der Aufguss nicht zu lange ziehen, damit er nicht zu bitter schmeckt.

          Die Hagebutte enthält jede Menge Vitamin C.

          Für ein Heißgetränk sind auch Eicheln geeignet. Der „Eichelkaffee“ wird genauso hergestellt wie die Variante mit der Löwenzahnwurzel und hat einen eher nussigen Geschmack. Tatsächlich sind Eicheln nicht nur für Wildschweine gesund. Lange waren sie auch Grundnahrungsmittel des Menschen. Um Eicheln für Menschen genießbar zu machen, müssen sie allerdings erst mit Wasser ausgelaugt werden. Denn sie enthalten viele Gerb- und Bitterstoffe, so dass die Früchte roh ungenießbar sind. Wenn sich diese Stoffe im Wasser gelöst haben, können die wertvollen Stoffe der Eicheln genutzt werden: viel Stärke, Öl, Zucker und Eiweiß. Um Eicheln zum Beispiel zu Mehl zu verarbeiten, sollten sie kurz abgewaschen und auf einem Backblech geröstet werden. Dadurch platzt ihre Schale auf und kann abgeschält werden. Zum Auslaugen kommen die Früchte bis zu drei Tage in ein Wasserbad, das zweimal täglich gewechselt werden sollte. Erst wenn das Wasser nicht mehr trüb wird, sind die Gerbstoffe entfernt. Dann können die Eicheln zu glutenfreiem Mehl gemahlen werden.

          Ersatz für Popcorn und Pommes

          Mit Waldfrüchten zu arbeiten ist manchmal etwas aufwendiger. Da ist es umso besser, dass die Herbstprodukte der Natur auch Snack-Potential haben. Wer abends zum Beispiel beim Fernsehen die Erdnüsse durch einen selbstgemachten Snack ersetzen möchte, dem seien Bucheckern empfohlen. Die Samen der Buche sind roh leicht giftig, können aber geschält und geröstet als Snack gegessen werden. Gut schmecken sie zum Beispiel in ein bisschen Salz und Gewürzen gewälzt. Nicht jedes Jahr bildet eine Buche gleich viele Samen. Besonders viele Bucheckern produziert sie fünf bis sechs Jahre lang in ihren Mastjahren.

          Eicheln müssen ausgelaugt werden, bevor sie genießbar sind.

          Weniger Probleme beim Wachsen hat das Drüsige Springkraut. Das ist eine hübsche Pflanze mit pinkfarbigen Blüten. Sie wird auch „Bauernorchidee“ genannt, ist in Europa früher jedoch gar nicht heimisch gewesen. Ursprünglich kommt sie aus Indien, aus dem Himalaja. Seit das Kraut als Zierpflanze nach Europa gekommen ist, breitet es sich hier aus und verdrängt heimische Arten. Besonders am Springkraut ist, dass die Fruchtkapseln der Pflanze aufspringen und ihre Samen auf diese Art bis zu sieben Meter weit schleudern können. Die Samen des Springkrauts sind essbar – sowohl weiß als auch ausgereift schwarz. Roh schmecken sie ähnlich wie Walnüsse. Sie können aber auch geröstet werden. Dann springen sie wie Popcorn durch die Pfanne und schmecken ähnlich wie Pommes. Auch für Gebäck, Bratlinge oder Würzpasten sind sie geeignet.

          Eher erfrischend schmecken die knollenartigen Wurzeln des Gänsefingerkrauts. Das ist ein Gewächs mit kleinen gelben Blüten, das vor allem am Straßenrand zu finden ist. Die Wurzeln des Gänsefingerkrauts können roh in Salate geraspelt werden. Außerdem sind sie zum Beispiel für Gemüseeintöpfe geeignet. Das Gänsefingerkraut ist ein altes Heilkraut, das schon Hildegard von Bingen empfohlen hat. Es soll krampflösend und entspannend bei Bauchschmerzen wirken.

          Grüner Smoothie und andere Herbstrezepte

          Grüner Smoothie mit Gänsefingerkraut: Einige Blätter des Gänsefingerkrauts in einen Mixer geben. Nach Belieben zusätzlich zum Beispiel Salat, Fenchel, Grünkohl, Spinat oder Basilikum dazugeben. Zum Süßen des Getränks wird Obst verwendet, zum Beispiel Bananen, Orangen, Erdbeeren oder Birnen. Wichtig ist es, die Zusammensetzung zu beachten: 50 Prozent Früchte, 50 Prozent grüne Blätter und Wasser! Die persönliche Mischung dann im Mixer zu einem nährstoffreichen Drink zerkleinern. Gekühlt hält sich der Smoothie bis zu drei Tage. (Aus: Dr. med. Christian Guth, Burkhard Hickisch: „Grüne Smoothies. Die gesunde Mini-Mahlzeit aus dem Mixer“, GU-Verlag, 128 Seiten, 12,99 Euro).

          Würziges Hagebutten-Mus: 250g Hagebutten, ½ Bio-Zitrone, 350 ml Weißwein (ersatzweise Wasser), 3 Gewürznelken, 1 Zimtstange, 3 Pimentkörner, 200 g Gelierzucker 2:1. Am Vortag die Hagebutten putzen, waschen, in einen Topf geben und mit einem Kartoffelstampfer leicht anquetschen. Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale dünn abschneiden (die Zitrone aufheben) und mit Wein und Gewürzen dazugeben. Über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die Hagebutten aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 bis 30 Minuten weichkochen. Durch ein Sieb drücken und abwiegen. Wenn es weniger als 800 g sind, mit Wein (ersatzweise Wasser) auffüllen. Abkühlen lassen. Zitronensaft auspressen und mit dem Gelierzucker unter das Püree rühren. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und circa vier Minuten kochen lassen. Gelierprobe machen, das Mus in sauber ausgespülte Gläser füllen und sofort verschließen. (Aus: Tanja Dusy, Christa Schmedes: „Unsere Landküche. Die schönsten Rezepte für jede Jahreszeit“, 240 Seiten, 39,95 Euro, GU-Verlag).

          Brotaufstrich mit Eicheln: 2 EL Butter, 2 EL Dinkelvollkornmehl, 3 EL Eichelmehl, 150-180 ml Wasser, 1 Zwiebel, 1-2 TL Gemüsebrühe, 1 TL Majoran, ½ TL Thymian, Salz, Pfeffer. Die Hälfte der Butter in einem Topf schmelzen lassen, vom Herd ziehen, das Mehl einrühren und so eine Mehlschwitze herstellen. Das Eichelmehl mit dem Wasser aufbrühen und zur Mehlschwitze geben, glattrühren und noch mal aufkochen lassen. Dann die restliche Butter, die sehr fein gewürfelte Zwiebel, Gewürze und Gemüsebrühe zugeben und gut umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Aus: Sindy Grambow: „Herbstfrüchte aus Wald und Wiese. Kochen, Backen, Naschen mit Eicheln, Hagebutten und Co.“, 91 Seiten, 3,99 Euro, im Eigenverlag.)

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