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Geschmackssache : Wer hat Angst vorm bösen Wolf?

Das Essen in der „Wolfshöhle“ ist schnörkellos. Bild: Michael Wissing

Zumindest im Freiburger Restaurant „Wolfshöhle“ muss sich niemand fürchten, denn dort kocht Sascha Weiß eine Spitzenküche von schnörkelloser Unkompliziertheit, die manchmal aber an ihre Grenzen stößt.

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          Dienstagabend in einem Feinschmeckerlokal im Herzen von Freiburgs Altstadt zwischen Münster und Schlossberg, ein Michelin-Stern, sechzehn Gault-Millau-Punkte, auch sonst nur gute Bewertungen. Die Bude brummt, die Gäste freut’s, der Koch strahlt und schickt an diesem Abend fünfundsiebzig Couverts über den Pass – an einem Dienstag, auf Sterneniveau, davon können andere Spitzengastronomen nur träumen! Wir gönnen es ihm gern, müssen uns aber allein aus beruflich bedingter Skepsis fragen, ob in der „Wolfshöhle“ von Sascha Weiß nicht doch ein Wolf im Schafspelz lauert und die Feinschmeckerküche eine ganz andere ist, als sie vorgibt zu sein.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Die beiden Küchengrüße vor dem Menü lassen noch alle Fragen offen, ein Spargelsüppchen und ein Windbeutel mit Kräutercremefüllung, das ist gut, aber auch nicht allzu schwer und noch kein Arbeitsnachweis kulinarischen Einfallsreichtums. Danach kommt ein Gemüsesalat, dessen Zutaten vollständig vom Erzeugermarkt am Freiburger Münster stammen und dessen Komposition keinen Wunsch nach Kunstfertigkeit offenlässt. Karotten, Erbsen, Radieschen, Zwiebeln, Blumenkohl, Bronzefenchel und vieles mehr werden als Rauten, Röschen, Lanzen, Halbkugeln, Julienne-Streifen zu einem Stillleben im Stil der niederländischen Genre-Maler des siebzehnten Jahrhunderts modelliert, mit Frischkäse grundiert und mit Belper Knolle, einem Pfefferknoblauchrohmilchkäse aus der Schweiz, wie mit feinen Schneeflocken dekoriert – in jeder Hinsicht ein schöner Teller, dem der Käse die nötige Kraft und das lokale Gemüse eine herrliche Frische fern aller Supermarktgemüseimitationen in Plastikfolie geben. Und beim nächsten Gang, feinen Würfeln von der Entenleber in einer hochkonzentrierten und doch kristallklaren Enten-Consommé mit nichts anderem als Buchenpilzen, Steinchampignons und frischen Erbsen, begleitet von einem Entenleber-Sandwich aus zerbrechlich zarten Brotscheiben, ist die Furcht vor dem bösen Wolf vorerst völlig verflogen.

          Von der Studentenkneipe zur kulinarischen Institution

          Ließe man Sascha Weiß in Grimms Märchen mitspielen, würde er sich ohnehin ausschließlich für Rotkäppchens Korb und nicht für Rotkäppchen selbst interessieren. Er ist Koch und – was ihm genauso wichtig ist – Gastgeber mit Haut und Haaren, machte sich schon im Alter von dreiundzwanzig Jahren mit einem Landgasthof im Markgräflerland selbständig, kochte dort auf hohem Niveau, ohne aber seinen besternten Lehrmeistern Alfred Klink und Bernhard Diers nacheifern zu wollen. Nach zehn Jahren wusste er, dass es Zeit für etwas Neues war und übernahm die „Wolfshöhle“, die ihren Namen den einst auf dem Schlossberg hausenden Wölfen verdankt und in ihrer langen Geschichte schon Studentenkneipe, Brauerei, besserer Italiener war, und machte aus ihr binnen neun Jahren eine kulinarische Institution in Freiburg. Chapeau!

          Das Team hinter der „Wolfshöhle“: Manuela und Sascha Weiß

          „Wirtshaus zur Wolfshöhle“ steht auf der Fassade des geduckten Gebäudes aus dem achtzehnten Jahrhundert, und etwas anderes soll das Riesenlokal mit seinen hundert Plätzen nach dem Willen von Sascha Weiß auch gar nicht sein: ein Ort, an dem man gleichermaßen mit kurzen Hosen und Einkaufstüten zum Mittagessen oder im vollen Ornat zum Abenddiner erscheinen, in dem man wahlweise Kraftbrühe und Maultaschen für eine Handvoll Euro oder ein großes Degustationsmenü bestellen kann.

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