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Auf dem Teller sollen das Alte und das Neue harmonisch zueinander finden. Bild: Landwerk

Restaurant „Landwerk“ : Schwarzstahl trifft Salzzitrone

Alt und neu, friedlich vereint: In Marc Pinks Restaurant „Landwerk“ in Wallerfangen kann man den Weg des Saarlandes von der Industriegeschichte zur Feinschmeckergegenwart exemplarisch nachverfolgen. Die Kolumne Geschmackssache.

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          Jetzt kann niemand mehr sagen, beim Friseur werde nur getratscht: Frau Pink ließ sich gerade die Haare schön machen, als sie zufällig erfuhr, dass eine Architektin die Gründerzeitvilla hinter der Wallerfangener Grundschule in ein anspruchsvolles Restaurant mit angeschlossenem Boutiquehotel umbauen ließ. Sie sagte es ihrem Sohn Marc, der bei einem Feinkost-Caterer angestellt war und sich ohnehin beruflich verändern wollte. Kurz darauf stand er vor der Baustelle und kam mit der Bauherrin ins Gespräch. Wiederum kurze Zeit später stand er am Herd des Restaurants „Landwerk“ und erkochte sich schon ein Jahr nach der Eröffnung einen Michelin-Stern. Reden ist also wichtig, vor allem beim Coiffeur.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Die Villa gehörte einst zu den Besitzungen des Keramikkonzern Villeroy & Boch, dessen Ursprünge unter anderem in Wallerfangen an der saarländisch-französischen Grenze liegen. Heute schlägt sie den Bogen von der Industriegeschichte zur Feinschmeckergegenwart des Saarlandes. Den Klassizismus des ursprünglichen Gebäudes kontrastieren zwei angebaute Kuben aus Sichtbeton mit wandhohen Glasfronten, in denen sich Corten-Stahl und Schwarzstahl, MDF-Holzplatten und Charles Eames-Stühle, abstrakte Kunst und postmodernes Design nahtlos in das Bestehende einfügen. Auch auf dem Teller sollen das Alte und das Neue harmonisch zueinander finden, denn Marc Pink macht einerseits keinen Hehl aus seiner Liebe zur klassischen Haute Cuisine, will andererseits aber nicht ihr Gralshüter sein, was mit Ende zwanzig auch ein wenig unangebracht wäre.

          Und so gibt es zum Auftakt nicht nur eine Kartoffelsuppe im Schnapsglas und eine Miniatur-Pizza als Finger Food, sondern auch ein Röllchen aus Papadam, dem indischen Linsenmehl, mit einer Füllung aus Papaya-Salat und Jalapeño-Chili und ein Thunfisch-Tatar mit Zitronen-Crème fraîche, Gurken-Wasabi-Sud, Avocado-Creme und asiatisch aromatisierter Rettich-Julienne – und schon weiß man, dass man im „Landwerk“ weder mit einer Landgasthofküche noch mit gekochtem Klassizismus abgespeist wird, sondern eine zumindest vorsichtige Modernisierung der traditionellen Hochküche erwarten darf.

          Marc Pink: Erkochte sich schon ein Jahr nach der Eröffnung einen Michelin-Stern.
          Marc Pink: Erkochte sich schon ein Jahr nach der Eröffnung einen Michelin-Stern. : Bild: Jennifer Weyland

          Wie sehr sich Marc Pink nach wie vor seinen Vorbildern verpflichtet fühlt, zeigt sein Tatar von der Langustine, die als Taler auf dem Teller liegt und abwechselnd von einer getupften Linie aus Avocado- und Zitronen-Creme arrondiert wird. Genauso hätte das auch die Drei-Sterne-Legende Dieter Müller anrichten können. Allerdings hätte er wohl auf den Ring aus Schnittlauchöl verzichtet, in den ein Tee vom rosafarbenen Ingwer angegossen wird, was farblich fabelhaft aussieht, aromatisch aber darunter leidet, dass die Langustine zu Fuß vom Ozean ins Saarland gegangen zu sein scheint. Dafür schmecken die Jakobsmuscheln unter ihrer Haube aus Speck-Crumble frisch wie die Meeresbrise. Sie liegen auf einem Cassoulet aus grünen, weißen und schwarzen Bohnen, werden von einem Bohnenschaum und ganz dezent von Birne für den frischen Fruchtkontrast umspielt und zeigen wiederum, dass der Chef des Hauses Traditionsbrüche gar nicht mag.

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