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Moderne Betriebe : Wo das Bäckereihandwerk neu auflebt

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Man setzt auf ein schmales, aber markantes Sortiment: Moti Barac in seinem Bäckerei-Café „Morcolade“ in Frankfurt. Bild: Frank Röth

Deutschland ist das Land der Brotkultur. Die Zahl der Bäckereien geht allerdings seit Jahren zurück. Doch inzwischen lassen sich auch immer mehr Neugründungen beobachten – und altes Handwerk trifft auf neue Ideen.

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          Man kann sein Geld weiß Gott leichter verdienen als mit Brötchen backen. Das ist keine neue Erkenntnis. Brot und Brötchen in der Backstube herzustellen, das ist nach wie vor mit Schufterei und einem querständigen Lebensrhythmus verbunden. Jedenfalls, wenn man das Bäckerhandwerk im traditionellen Verständnis ausübt. Womit wir bereits beim Thema Bäckereisterben wären, denn im fehlenden Nachwuchs wird im Allgemeinen die Kernursache für den Abstieg des einst so ehrbaren Handwerks verortet. Von rund 55.000 Bäckereien im Jahr 1955 auf rund zehntausend heute. Wie „geschnitten Brot“ läuft das Gewerbe offensichtlich nicht mehr. Und wohin führt diese Entwicklung, wenn ausgerechnet Deutschland, dem Land, in dem die Brotkultur zum immateriellen Weltkulturerbe erhoben wurde, die Brötchengeber ausgehen?

          Nun bezeichnet das Wort vom „Bäckereisterben“ zunächst und ganz neutral nur einen Fakt, den jedoch schnell eine gewisse katastrophische Stimmung umweht. Mit dem Sterben der Bäckereien, so wird immer wieder gemahnt, würde auch das zugrunde gehen, was ja die deutsche Brotidentität erst ausmacht: die Vielfalt und die Qualität.

          Unter einem bestimmten Blickwinkel kann man das so sehen. Da sind die Discounter und Supermarktketten, wo seit den 2000er Jahren neben dem abgepackten 99-Cent-Schnittbrot auch plötzlich Brötchen, Laugenbrezeln und selbst mal Pizzateilchen per Knopfdruck und vermeintlich „frisch gebacken“ herausfallen. Die Backautomaten haben sich als erfolgreich erwiesen. Was ja nichts anderes bedeutet, als dass die Kunden damit zufrieden sind. Gibt es also nicht nur ein Bäckereisterben, sondern auch ein Geschmackssterben? In dem Sinne, dass es etlichen Kunden nicht mehr so wichtig ist, ob ihre Brötchen maschinell erzeugte Massenware oder individuell kreierte hochwertige Erzeugnisse sind. Auch daran gibt es nur wenige Zweifel.

          Handgemacht statt tiefgekühlt

          Frankfurt – Stadtteil Bornheim. Hier hat der in Tel Aviv geborene Israeli Moti Barac 2016 das kleine Bäckerei-Café „Morcolade“ mit eigener Backstube eröffnet. Völlig gegen den Trend. Warum er das gewagt hat, noch dazu in einem Umfeld, in dem sich auf einem Quadratkilometer rund 10 Konkurrenten tummeln, von Supermärkten über Discounter bis hin zu Bäckereifilialen und selbst einer Traditionsbäckerei? „Ich wusste, dass es genug Menschen gibt, die solche handgemachten Produkte suchen, nicht die tiefgekühlten.“

          Grundlegend: die Verankerung im Kiez – Auch eine „Story“ hilft: „Christa Lutum Bäckermeisterin“; so heißt auch der Laden in Charlottenburg.
          Grundlegend: die Verankerung im Kiez – Auch eine „Story“ hilft: „Christa Lutum Bäckermeisterin“; so heißt auch der Laden in Charlottenburg. : Bild: Andreas Pein

          Damit trifft er offensichtlich den Nerv eines bestimmten Publikums der Stadtteilgesellschaft. Sein Laden lief von Anfang an. „Es kommen junge Menschen und alte Menschen, neu Hinzugezogene und Alteingesessene. Quer durch den Garten“, sagt Barac. Wenn man morgens hier in eine Seitengasse der kaufkräftigen Berger Straße einbiegt, umfängt einen tatsächlich noch der warme, hefige, auf den Gehweg ausströmende Duft. So, wie es früher mal gewesen sein muss. Eigenhändig knetet und rollt Barac hier die Teige, aus denen ein buntes Angebot aus Sauerteigbrötchen, Scones und Tel-Aviv-Brötchen entsteht. „Tel-Aviv-Brötchen“? Ja, eine Eigenschöpfung. Ein dichtes, kompaktes, leicht gesüßtes Weizenbrötchen.

          Ist Moti Barac nur eine Ausnahme in einem ringsumher weiter einknickenden Gewerbe? Dem widerspricht Bernd Kütscher entschieden. „Überhaupt ist diese Rede vom Bäckereisterben nicht ganz zutreffend.“ Kütscher ist Leiter der Deutschen Akademie des Bäckerhandwerks in Weinheim. Selbstredend kennt er die Zahlen, die den stetigen Rückgang der Bäckereibetriebe dokumentieren. Aber das sei halt eben nur die eine Seite.

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