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Moderne Betriebe : Wo das Bäckereihandwerk neu auflebt

  • -Aktualisiert am

Es liegt auf der Hand, dass die Erzeugnisse dieser Individualisten durchweg ihren Preis haben. Da gibt es keine Brötchen für 19 Cent. Das „Tel-Aviv-Brötchen“ kostet 1,50 Euro. „Es kommen immer ein paar Leute, die sagen, ‚Was? So teuer?‘ Aber sie wissen da noch nicht, dass das Brötchen eben auch ein gewisses Gewicht besitzt“, sagt Barac mit leichtem Schmunzeln. In der Regel sind die Kunden bereit, ohne Murren die höheren Preise zu zahlen. Einfach weil es eine aufgeklärte Klientel ist, kulinarisch gebildet, die weiß, dass handwerkliche Qualität eben bezahlt sein will.

Fehlender Nachwuchs

Wie ist der faktisch aber weiter fortschreitende Verlust an Bäckereien in Deutschland nun zu interpretieren? Zum einen findet eine Marktbereinigung statt, was per se nichts Schlechtes bedeuten muss. Ferner kommt es häufig vor, dass Familienbetriebe keinen Erben aus den eigenen Reihen finden, oder es fehlen die schon angesprochenen Nachwuchskräfte. Für einige Bäckereibetriebe gilt aber wohl auch, dass sie nicht rechtzeitig die Zeichen der Zeit erkannt und mit qualitativ und vor allem auch ökologisch höherwertigen Erzeugnissen die Herausforderung von Aldi & Ko. pariert haben.

Und wo hinterlässt der Schwund seine Spuren? In den Dörfern auf dem Land vielleicht? Eine Vermutung, die einem heute ja schnell mal durch den Kopf schießt. Selbst das ist kein Naturgesetz, wie beispielsweise die Traditionsbäckerei Schachner im südhessischen Schaafheim beweist. Die Backstube mit Verkaufsraum im Ortsteil Mosbach gibt es seit über 100 Jahren, und Ende 2019 kam eine weitere große Verkaufsstätte mit ansprechendem Café in der Kerngemeinde hinzu. Ein Familienbetrieb in vierter Generation, wie er für viele Landbäckereien einmal so typisch war: Der 65 Jahre alte Chef und Bäckermeister steht jede Nacht ab halb zwei selbst in der Backstube. „Mehl fließt durch seine Adern“, meint augenzwinkernd Franziska, die Schwiegertochter, die zusammen mit Junior Julian Schachner, ihrem Mann, das große Café in Schaafheim führt.

Mittlerweile beschäftigt der Betrieb über 20 Mitarbeiter, davon vier gelernte Bäcker, eine Konditorin und eine Auszubildende zur Bäckerin. Hier wird ausschließlich traditionell gearbeitet. Pre-Mixe oder zugekaufte Teiglinge kommen nicht zum Einsatz. Die traditionellen Sauerteigbrote, wie das Floriansbrot, sind die Verkaufsschlager, berichtet Julian Schachner. Und „Käsekuchen und Streuselkuchen werden seit 40 Jahren nach dem gleichen Rezept gebacken. Ein ordentlicher Hefeteig. Wenig Zutaten. Nicht klebrig süß. Es schmeckt wie bei Oma.“

Cupcakes oder Macarons gibt es hier nicht. Und doch wirkt nichts altbacken oder gar verstaubt. Den Druck durch Industriebackwaren spüren sie gleichwohl. „Viele junge Leute kaufen häufig im Supermarkt, der Bequemlichkeit halber, und gehen nicht die Extrameile zum Bäcker“ sagt Julian Schachner, der freilich der Garant dafür ist, dass sich die Bäckerei auch in Zukunft behaupten wird. „Der Riesenvorteil bei uns ist, dass wir eine große Familie sind“ erzählt Julian. „Mein Vater, meine Mutter, wir beide und noch die Schwestern. Wenn Not am Mann ist, sitzt die ganze Familie an einem Sonntagabend da und entkernt Zwetschgen für die Blechkuchen am nächsten Tag.“ Hier werden Regionalität und Nachhaltigkeit nicht groß hervorgehoben oder beworben; dafür umso mehr – fast selbstverständlich – gelebt. Kein Wunder, dass eine wachsende Zahl kritischer Konsumenten das spürt und entsprechend honoriert.

Nichts ist zwangsläufig – und der Untergang des Bäckerlands findet vorerst nicht statt. Denn mitten im Bäckereisterben gibt es auch ein Bäckereiblühen. Das ist nicht zu übersehen.

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