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Berliner Köche in Thailand : Der deutsche Stern in Bangkok

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Keine Fusion: Seit 2016 betreiben die Brüder Mathias und Thomas Sühring ihr Restaurant in der thailändischen Hauptstadt. Bild: Sühring

Die Brüder Mathias und Thomas Sühring servieren in Bangkok Currywurst, Brathering und Eierlikör. Wie baut man ein deutsches Spitzenrestaurant in Thailand auf?

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          Eisbeinsülze ist für den thailändischen Kellner noch immer ein schwieriges Wort. Auch wenn er es schon oft gesagt hat, an jedem Öffnungstag des Restaurants Sühring mehrmals. Der junge Mann hat, anders als sein Kollege, ein Deutsch-Thai, generell mit so manchem Gericht seine liebe Not, nimmt die Herausforderung aber mit Humor: „Obatzda ist noch einfach. Griebenschmalz ein Level schwieriger.“ Es sind die Berliner Zwillingsbrüder Mathias und Thomas Sühring, die so unasiatische Begriffe wie Eisbeinsülze, Frankfurter Grüne Soße oder Brathering in Bangkoks Spitzengastronomie eingeführt haben. Ihr Restaurant haben sie Anfang 2016 eröffnet. Es befindet sich in einer ehemaligen Diplomatenvilla aus den Siebzigerjahren in einer ruhigeren Gegend der Stadt und ist mit seiner rein deutschen Küche überaus erfolgreich. Im Dezember gab es den ersten Michelin-Stern und kürzlich sprang das Sühring auf der Liste „Asia's 50 Best Restaurants“ vom 13. auf den 4. Platz. Auf die Gästestruktur dürfte das abermals Auswirkungen haben: Waren zu Beginn noch 95 Prozent der Gäste Thais, kommen heute immer mehr Ausländer – aus Deutschland wie auch aus anderen Ländern.

          Eine Küche, wie sie die Brüder Sühring in Bangkok etabliert haben, findet man in Asien sonst selten: das Who is Who der deutschen Traditionsgerichte, mit auffallend profundem französischen Handwerk zu eleganten Preziosen umgedeutet. Oder auch einfach mal geschrumpft. Als erster Gang wird eine Holzscheibe serviert – von einem deutschen Baumstamm, Ehrensache –, auf der zwergenhafte Bierkrüge mit Radler platziert sind, außerdem winzige Laugenbällchen und ein Schälchen mit bayrischem Obatzda. Die Eisbeinsülze, als ein weiteres der vielen „Appetithäppchen (eat with your fingers)“ serviert, kommt als fragiles Sandwich mit papierdünnem Knusperkörnerbrot daher. Der Sühring'sche Stramme Max mag auf den ersten Blick nicht viel mit dem derben Kneipen-Original zu tun haben: ein pochiertes Wachtelei, von Speck und einem gerollten Brotchip umhüllt, getoppt mit einem Kristall aus knusprigem Lardo. Aber es ist alles da, was einen Strammen Max ausmacht: Brot, Ei, Speck.

          Das Restaurant ist mit vielen kleinen Details eingerichtet: In einem Regal reihen sich Bildbände von bekannten deutschen Köchen wie Heinz Beck oder Joachim Wissler aneinander, unter einer Orchidee ducken sich zwei Modell-Trabis – die Brüder sind in Ostberlin aufgewachsen. Fast alle Appetizer sind daher auch von Berliner Streetfood inspiriert: Neben einem mit Trüffelscheiben belegten kleinen Berliner kommt da etwa als Gag eine kleine Kartonbox, beschriftet mit den Schriftzügen Curry 36 und Sühring, samt hölzerner Gabel. In der Schachtel wartet eine aufgeschnittene Currywurst, die tatsächlich vom berühmten Berliner Imbissstand Curry 36 stammt.

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